Trattoria Visconti | Ambivere, Bergamo: il piatto della domenica

Trattoria Visconti, i sette condimenti

di Marco Galetti

Trattoria Visconti, la facciata

Per un pranzo della Domenica che si rispetti, sono necessari tre requisiti fondamentali, un piatto conviviale che inviti alla condivisione, un uso smodato del cavatappi e una famiglia.

Sembra ci sia tutto…

Trattoria Visconti, La sala

Trattoria Visconti, La sala e le vetrate sul dehors

Trattoria Visconti, il vino di Paltrinieri

Trattoria Visconti, Lacrima di Morro d’Alba

Trattoria Visconti, Tre vini

Trattoria Visconti, Barbaresco 2010, con Bitto stagionato e parmigiano sessanta mesi

Il “cecchino” Daniele Caccia, nomen omen, quando si tratta di abbinare un vino ad un piatto non si tira indietro, si diverte e fa divertire, le numerose portate  sono state sapientemente abbinate, centrate mi sembrava scontato, mentre scontato, o comunque adeguato per difetto, il conto che, anche nei rari casi nei quali si rinuncia al dolce, non lascia mai l’amaro in bocca.

Il locale con un bel dehors, un’antica mescita di vino di fine ottocento acquistata da Leone Visconti nel 1932, gestito da tre generazioni dalla stessa famiglia, è una trattoria d’atmosfera che fa parte del circuito Slow Cooking (Daniele è il segretario) e della ristretta cerchia delle Premiate Trattorie Italiane.

Fiorella Visconti, la titolare, prosegue il lavoro iniziato da Leone con il supporto del marito Giorgio e dei figli Daniele e Roberto che si dividono tra orto, frutteto, sala, cantina e cucina, la famiglia ha anche un appezzamento per la produzione di una varietà autoctona di mais rostrato rosso dell’Isola.

Fiorella, cordiale e garbata, si occupa dell’accoglienza con Daniele, che ha sicuramente doti innate ed impartite, le carte giuste per emergere in un ruolo difficile quanto importante, anche il cliente più disattento non potrà non notare il diverso grado di armonia tra un sala gestita da personale dipendente ed una guidata da una gestione familiare e professionale, lavoro e passione, una missione per alcuni, doveri quotidiani per altri.

Ho definito questo locale in dinamismo eppure sospeso nel tempo, parafrasando “il Macchi” penso si possa meglio dire, un locale vecchio ma solo perché tiene conto con saggezza del tempo che passa.

Alle padelle, Roberto, Alessandro Rota e Michael Gambirasio fanno largo uso di prodotti stagionali e di territorio, per una cucina dai sapori semplici, ben definiti e, soprattutto riconoscibili, tutti i tipi di pane sono preparati con lievito madre, ogni piatto, anche quelli maschi, di selvaggina, a lunga cottura, accompagnati dall’immancabile polenta sono assolutamente di altissima digeribilità.

La materia prima utilizzata con amore, cura e delicatezza è  al centro della scena e non, come spesso avviene, il cuoco che tratta l’ingrediente per soddisfare il suo ego, ergo, ben vengano le cucine come quelle della Trattoria Visconti, ormai una rarità nel panorama lombardo che, alla caduta stagionale delle prime foglie, dovrebbe come si fa qui, proporre piatti stagionali e non combinazioni astrali.

L’Autunno si è presentato con garbo in gambo di porcino sostituendosi ai saluti scodinzolanti dell’estate ormai agli sgoccioli

Trattoria Visconti, Tagliolini ai funghi, visti, cotti e mangiati

Trattoria Visconti, Polletto biologico nostrano con giardiniera di verdure, anche qui si sorride, l’effetto che fanno le cose semplici, fatte bene e con ingredienti di qualità

Trattoria Visconti, Trittico d’acqua dolce, terrina di trota, paté di lavarello e salmerino marinato con semi di papavero, in carta da un po’ per quelli come me che ogni tanto lo chiedono

Trattoria Visconti, Antipasto vegetariano, sformatino di ceci nell’orto, la freschezze delle verdure dall’orto di casa

Trattoria Visconti, Risotto Zucca e Formai de Mut, la dolce delicatezza della zucca di stagione incontra un formaggio con la effe maiuscola che dona grassezza e l’acidità necessaria

Trattoria Visconti, Salmerino con crema di patate di Rovetta e porri croccanti, basico, basilare, basta poco

Trattoria Visconti, Fiorella, al carrello, prepara i piatti con i sette tagli del bollito che verranno servirti con i sette condimenti della foto d’apertura: Sale di Cervia, Rafano, Bagnetto Rosso, Senape, Maionese, Salsa Verde e Mostarda

Trattoria Visconti, I sette tagli del bollito, si apre così la collezione Autunno Inverno 2016/2017, eccolo il piatto conviviale della Domenica : Cotechino, Testina di vitello, Lingua di vitello, Guanciale di manzo, Biancostato, Fusello e Gallina ripiena (giovane gallinella, appetibile, eppure il brodo dei passatelli era buono, sarà stato merito del manzo mentre la foto dei passatelli non meritava…); alcuni piatti emozionano perché assaggiamo qualcosa di nuovo, altri, come questo, perché ritroviamo qualcosa di antico

Trattoria Visconti, Tiramisù in versione alleggerita, porzione sopra media per quantità, ridotta notevolmente la quantità di zucchero e mascarpone (ben montato), il caffè sugli scudi

Trattoria Visconti, Torta rovesciata ai fichi con gelè all’uva fragola a metro zero, l’uva cresce proprio al limite delle mura del ristorante

In cima al post parlavo di requisiti per il pranzo della Domenica in famiglia, beh io qui in famiglia, mi ci sento davvero, frase che spendo raramente e dopo averci pensato bene, volendo evitare che il monitor di chi legge si riempia di mezze verità.

I cavatori di fiducia, riforniscono la Trattoria Visconti di tartufi a chilometro zero provenienti da Bracca, nella bergamasca e da Acqualagna, attraverso la gola del Furlo fino al nostro piatto, grattata supplementare e relativo post, alla prossima visita.

Trattoria Visconti
Via Alcide De Gasperi, 12, 24030 Ambivere BG
Tel. 035 908153
www.trattoriavisconti.it