Il Sauro a Faicchio, vera trattoria nel cuore del Sannio

Il Sauro a Faicchio
Via Cortesano, Faicchio
Telefono 0824 863691
mail: [email protected]
Sempre aperto. Chiuso il mercoledì

di Pasquale Carlo

«Venite a me, voi tutti, che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò». Siamo all’origine della ristorazione moderna: nella Parigi del secondo Settecento, Boulanger fece dipingere questa scritta (in realtà un versetto del Vangelo di Matteo) sulla facciata della sua bottega nei pressi del Louvre. Serviva ad attirare clientela, invitandola ad assaporare il suo “brodo ristorante”, un consommé a base di carne, adatto a ristorare le forze indebolite. La stessa frase potrebbe bene accogliere chi giunge nella verde campagna sannita facendo tappa in quella “bottega dei sapori” che è Il Sauro.

Siamo a Faicchio, dove i fratelli Marino e Giovanni Maturo portano avanti con passione una ristorazione concentrata sui sapori tradizionali, generosi, autentici. Una ristorazione che segue la stagionalità, che nei mesi invernali diventa soprattutto il trionfo delle carni. Trionfo a cui non si riesce a rinunciare, neanche dopo la maratona a tavola percorsa dalla vigilia di Natale al pranzo di Capodanno. Capita così che una tradizionale riunione familiare si trasformi in un pranzo che ci riporta indietro nel tempo, ripercorrendo ricordi e sapori.

Si parte da una trilogia di prosciutto (nero casertano, culatello e prosciutto 24 mesi) i cui profumi sembrano far rivivere feste di altri tempi, pur offrendo un volto moderno grazie all’abbinamento con un soffice e cremoso flan di carciofi.

Il Sauro – Trilogia di prosciutto

Ragù di tracchia e cotechino artigianale ad impreziosire di gusto una ben cucinata polenta. Tutto per ricordarci che questo piatto tipico della tradizione contadina è stato sempre presente sulle tavole dei nostri nonni.

Il Sauro – La polenta

A questo punto sale in cattedra lo chef Nicola De Martino con una fresca e sontuosa salsa di pomodorini datterino, condimento per il raviolo farcito di provola e melanzana della Pasteria Iamartino di Alife. A seguire la piacevole incursione di un tagliolino al tartufo bianco, ovviamente sannita: profumato, sapore mai invadente, delicato. Fortunati a poter godere di uno degli ultimi esemplari di questa stagione di raccolta, oramai alla fine.

Il Sauro – I ravioli provola e melanzana

Il Sauro – I tagliolini al tartufo bianco

Tutto questo non è stato che un preludio. Il piatti forti sono stati serviti con le speciali carni che da sempre alzano l’asticella della qualità dell’intera esperienza alla tavola del Sauro. Giovanni, al forno, è una sicurezza e un’eccellenza per questo tipo di cotture e stavolta ha estratto dal cilindro uno stinco superlativo. Ma anche Marino, alla brace, è una garanzia: ha iniziato con una succulenta costoletta di maiale. Entrambe le carni usate dai due fratelli sono provenienti da suini allevati secondo la tradizione. E si sente. A seguire, la tagliata di podolica, ma l’offerta delle carni è ampia e spazia dalla costata di bufalo al black angus irlandese e altro ancora.

Il Sauro – Lo stinco 1

Giovanni Maturo

Il Sauro – Lo stinco 2

Il Sauro – Le carni 1

Il Sauro – Le carni 2

Il Sauro – Le carni 3

Il Sauro – Le carni 4

Il carrello dei formaggi è semplicemente sbalorditivo: ricotta servita con amarene sciroppate, caprini, pecorini di diverse stagionature, caciocavallo lungamente affinato, gorgonzola e alcune chicche dell’affinatore Elio Testa.

Il Sauro – I formaggi

A rendere l’esperienza ancora più piacevole un servizio di sala accogliente, professionale e non invadente. Ingrediente mai scontato, soprattutto quando si viaggia fuori dai locali stellati.

Il Sauro a Faicchio
Via Cortesano, Faicchio
Telefono 0824 863691
mail: [email protected]
Sempre aperto. Chiuso il mercoledì

Racconto del 6 novembre 2015

Piano piano ‘Il Sauro’, ristorante condotto a Faicchio dai fratelli Marino e Giovanni Maturo, si è conquistato un posto di rilievo nello scenario della cucina tradizionale matesina.
L’ultima sosta all’ombra della bella veduta delle cime che incastonano il paesaggio del Titerno risale a qualche settimana fa. Tutto è partito con una sorpresa di Biagio Federico, la terza anima del ristorante, quella nascosta tra i fornelli.

Biagio Federico

L’avvio affidato ad ottimi funghi porcini grigliati, con pecorino del Matese, uovo biologico in camicia con albume allo zafferano (breve cottura), granella di cioccolato fondente e pistacchi rinfrescato da qualche goccia di salsa piccante e menta, oltre che da olio extravergine d’oliva. In questo periodo autunnale meritano un cenno particolare proprio il carpaccio di funghi (porcini e, in caso di ricerche fortunati, i prelibati ovuli).

Il Sauro – Porcini versione grigliata

Il Sauro – Porcini versione carpaccio

Sul palco salgono subito i salumi: materia prima indiscutibile e grande maestria nella lavorazioni delle carni e nella stagionatura e conservazione. Con orgoglio Marino decanta le caratteristiche di culatello, culaccia, capicollo, pancetta, salsiccia e soppressata, insomma di un ricca e saporita portata che vale già il viaggio.

Il Sauro – Il paniere dei salumi

Il Sauro – Il prosciutto

Marino alle prese con il prosciutto

Ad accompagnare i salumi oltrea al pane ecco una variante dello strupp’l, il noto rustico (fritto) tipico della vicina San Salvatore Telesino, che qui viene proposto in una veste più lievitata, sicuramente più adatta ad un prolungato accompagnamento a tavola.

Il Sauro – Il pane.1

Il Sauro – Il pane.2

Il Sauro – Gli strupp’l

Il Sauro – Peperoni ripieni

Ottima la scelta anche delle proposte dei formaggi: mozzarella di bufala e altre delizie del caseificio Il Casolare, caciocavallo di Castelfranco in Miscano (prodotto da Marcantonio, con stagionatura prolungata in quel di Faicchio), delizioso e stagionato pecorino del Matese (proveniente da Cusano Mutri). Altro pezzo forte dell’antipasto è il baccalà.

Il Sauro – Le pezze di pecorino

Ampia l’offerta dei primi. Provati i fusilli preparati con crema di burrata e melanzane e i bucatini con sugo di salsiccia stagionata di polmone. In altre occasioni convincenti i paccheri con pomodorino pachino e scamorza affumicata, un piatto che si rifà al tradizionalissimo scarpariello. Da segnalare anche le paste ripiene prodotte dal vicino laboratorio artigianale Pasta Festa per conto del Caseificio Iaquilat, con ripieni a base di formaggio Grottone Sannita (varianti con carne di maiale nero casertano, con mela annurca e con tartufo).

Il Sauro – I fusilli

Il Sauro – I bucatini

Sui secondi è la carne a far la voce grossa, soprattutto quella di vitello Razza Marchigiana. Per i palati più esigenti (come nel caso della nostra visita) il pezzo forte è però rappresentato dal pollo esclusivamente Made in Faicchio, dalla nascita all’allevamento. La ricetta cult prevede la cottura nel forno a legna, con funghi, cipolle, patate e carote. Delizia da godere.

Il Sauro – Il pollo cotto da Giovanni

Il Sauro – Il pollo.1

Il Sauro – Il pollo.2

Ma Il Sauro è anche pizza. Abbiamo provata quella tradizionale, cotta nel ruoto. E’ ampia la carta proposta da Giovanni, che presenta una pizza particolarmente ispirata alla tradizione partenopea, con la pasta preparata a lunghissima lievitazione. Le proposte seguono passo passo la stagionalità dei prodotti.

Il Sauro – La pizza cotta nel ruoto

Il Sauro – La pizza

Un cenno alla birra alla spina servita, che è quella del birrificio artigianale titernino Saint John’s dei fratelli Mario e Gianni Di Lonardo.
Per i vini una buona selezione sannita, con onesto ricarico sulle etichette.

Il Sauro a Faicchio
Via Cortesano, Faicchio
Telefono 0824 863691
mail: [email protected]
Sempre aperto. Chiuso il mercoledì