Da Giannino ad Agerola: la cucina semplice da non perdere in Penisola Sorrentina

Salvatore e Maria, sotto il ritratto di Giannino

di Marco Contursi

Giannino Florio incarnava il cuoco perfetto, serio, professionale, ottimo esecutore, attento selezionatore della materia prima. Ebbi l’onore e il piacere di conoscerlo poco prima della sua scomparsa, uomo e professionista d’altri tempi. Qui ad Agerola, aveva compito facile, trenta anni fa si allevava, coltivava e produceva di tutto. Qui ad Agerola è nata la mia passione del cibo, quando venivo, a trovare uno zio, avvocato penalista di fine intelletto e ancor più fine palato, che sfamava un nipote di 7-8 anni con melanzane sott’olio e salame “paesano”, in anni, in cui questa parola aveva ancora un senso. Poi mio zio è andato in cielo e da qualche tempo pure Giannino, e forse anche una Agerola, che non tornerà più uguale ad allora, anche se c’è ancora chi alleva mucche e maiali e trasforma solo il suo latte.

Da Giannino – gerani

Molto invece arriva dalla Germania e finisce sulle pizze. Torniamo a noi, il ristorante da Giannino è rimasto negli arredi come lui l’ha lasciato, oggi al timone c’è il figlio Salvatore, che ci dice “dovrei nascere altre tre volte per essere come mio padre”. Io non so se questo è vero, ma Salvatore cucina bene, piatti di tradizione per stomaci robusti, niente cape d’angelo o inutili ghirigori. La sua cucina è perlopiù invernale, come si addice a una località di montagna, ma anche adesso troverete soddisfazione, sia che vi accomodiate dentro, sia nel fresco giardino, tra melette selvatiche e gerani (Lello…..). Ad aiutarlo Maria, una giovanissima aspirante cuoca, che dimostra nei tratti (occhi e viso intensi, da attrice) e nella bravura (pasta e patate fatta da lei, buonissima), molto più dei suoi 15 anni. Salvatore la lascia fare, intervenendo quando c’è da intervenire, da correggere, da insegnare. Spronandola col motto “ fammi un piatto bello come te”. Credo che a questa età e andando ancora a scuola, Salvatore e la sua cucina, di tradizione e territorio, siano un maestro formidabile per lei, per poi spiccare il volo verso altre cucine e altri lidi. Ricordo a chi legge, che come disse Gustav Mahler: Tradizione non è culto delle ceneri ma custodia del fuoco”. Ed è la base di partenza che dovrebbe avere ogni chef, degno di questo nome.

Da Giannino – latticini

Ci sono andato un sabato di fine agosto a pranzo, con Alberto Valentino, guida naturalistica esperta di queste zone, nonchè colui che me lo fece conoscere anni fa. Qui si sta freschi, anche quando a Napoli ci sono 38 gradi. L’antipasto è molto ricco, forse troppo. Se lo mangi per intero poi salti il resto o comunque sei troppo pieno per apprezzarlo, dunque prendete solo due fette di ottimo fior di latte, prodotto dal fratello di Salvatore, titolare del caseificio Florì e due frittelle di ciurilli, servite insieme ad un gustoso rustico.

Da Giannino – frittelle e rustico

Vino rosso locale, in bicchieri d’antan, piacevole e beverino, o qualche bottiglia d’aglianico per chi preferisce qualcosa di più impegnativo.

Da Giannino – vino Furore rosso

In sala, Angelo, il fratello di Maria, cortese ed attento. Salvatore sui primi è forte davvero, tira lui la sfoglia (aiutato da Maria), prepara i ripieni, decide i sughi. Buoni i ravioli di ricotta locale, con burro e salvia (Salvatore mi ha spiegato un trucco di mestiere per far sciogliere il burro senza cuocerlo), molto buono il cannellone, “come una volta”, a cui io avrei aggiunto solo un pizzico di noce moscata nel ripieno.

Da Giannino – ravioli

Da Giannino – cannellone

Ma quello che mi ha davvero sorpreso, è stato lo spaghetto a vongole, da tempo non ne mangiavo uno fatto così bene. D’altronde Salvatore usa un buon olio lucano extravergine per cucinare, vorrei sapere quanti ristoranti blasonati ne usano, per tutte le cotture, uno così.

Da Giannino – spaghetto a vongole

Mi sarei potuto fermare qui, ma Salvatore ha insistito per farmi provare una bistecca di manzetta locale (davvero locale!!!), saporita e una fetta di caprese, ottima di sapore ma un tantino asciutta. A me piace bella umida.

Da Giannino – bistecca

Da Giannino – caprese

Quattro chiacchiere con Salvatore a fine pasto sono una piacevole conclusione, mentre papà Giannino ci guarda sornione dal bel poster in sala. Salvatore ha allevato 4 maiali e un paio li sacrificherà in inverno per i suoi clienti, magari uno vengo a cucinarlo io, insieme con lui. Il mio ragù non ha eguali come ben sanno in Cilento, quando una volta all’anno e in occasione dell’uccisione di un maiale, mi cimento, unicum in 365 giorni, con pentole e fornelli. “Grasso e fuoco fanno il cuoco”, diceva sempre Giannino……. E io non me lo sono mai dimenticato.

Da Giannino
Via Villani 58 Agerola (NA)
Tel. 081 873 1219 
Prezzo 30/35 euro

REPORT DEL 18 NOVEMBRE 2016

Giannino

di Marco Contursi

Qui è nato tutto. Parlo della mia passione per il buon cibo, parlo di Agerola. In questa ridente cittadina dei monti Lattari, famosa, per i biscotti di grano, i salumi e i latticini, venivo io da bambino, 30 anni fa, a casa di mio zio, che l’aveva eletta a suo buen retiro per depurarsi di una settimana convulsa,tra aule giudiziarie e personaggi di ogni risma, che purtroppo quando fai il penalista sono il tuo pane quotidiano.

Da Giannino, Salvatore

Da Giannino, la sala

E mio zio amava la buona tavola quanto la sua professione di avvocato e riusciva a far sedere al suo desco imbandito una umanità varia che altrove mai si sarebbe incontrata. Ho assaggiato qui i miei primi salumi artigianali, il fiordilatte appena fatto, i sottoli casalinghi, e tante altre bontà che i contadini della zona gli regalavano quando ancora l’avvocato era un punto di riferimento di un intero paese.

Da Giannino, fiordilatte

Ci mancavo da circa 10 anni e tornarci ora che mio zio non c’è più mi ha provocato una profonda malinconia, e la consapevolezza che il tempo scorre inesorabile e troppo spesso maligno. Ero però alla ricerca degli stessi sapori genuini e andare da Giannino è stata la scelta giusta. Sia chiaro, non aspetttatevi “e cape d’angelo” ma una cucina schietta e generosa, come il sorriso di Giannino che campeggia nella foto all’ingresso e di suo figlio Salvatore, cuoco capace e attento alle materie prime,  che oggi gestisce il locale, ma se c’è bisogno di una mano Giannino accorre subito.

E molti si ricorderanno del suo viso baffuto essendo ormai da 20 anni l’uomo immagine della azienda De Luca di Salerno, specializzata in forniture alla ristorazione. Basta aprire la pagina del sito aziendale ed ecco apparire Giannino, in divisa da chef con a fianco un giovanissimo Salvatore che dal padre, chef e professore di cucina all’alberghiero per tanti anni,  ha appreso segreti e amore per questo mestiere.

Si inizia con l’antipasto della casa, che prevede salumi di una macelleria locale, latticini, molto buoni, del caseificio del fratello di Salvatore, verdure in varie preparazioni e qualche croccante bruschetta con olio tartufato.

Da Giannino, salumi

Da Giannino, caponata

Si beve uno sfuso locale, frizzante o un aglianico del vulture per chi vuole un bicchiere più corposo.

Da Giannino, il vino

Girelle di pasta fresca ripiene, e una ricca pasta e patate con pancetta, sono i primi da scegliere per gustare i sapori genuini delle giornate di festa.

Da Giannino, girella di pasta

Da Giannino, pasta e patate e pancetta

Carni locali per secondo, per i più golosi con una fettina di lardo sopra, magari accompagnate da verdure, sempre coltivate in zona.

Da Giannino, bistecca lardiata

Da Giannino, tracchia al sugo con carciofo fritto

Una torta caprese fatta bene, concluderà un pasto gustoso, reso ancora più piacevole dalla cordialità di Salvatore, che ti trasmette tutto il suo amore per la sua terra e il suo mestiere.

Da Giannino, caprese

Si spendono 30 euro circa per un pranzo completo. E poi fatevi un giro per il paese, vi capiterà ancora di incontrare pecore a passeggio o di sentire il muggito di qualche mucca. Non saranno più i monti Lattari di una volta, quando la pastorizia era l’attività principale, ma qui c’è ancora chi alleva, chi coltiva la terra, chi produce artigianalmente, chi cucina il prodotto locale con una passione che si tramanda di padre in figlio.

Ristorante da Giannino
via Villani 56 Agerola (Na)
tel 3333658566