Trattoria Antichi Sapori, indirizzo imperdibile a due passi da Parma

ANTICHI SAPORI a Gaione
Strada Montanara 318 – Gaione (Parma)
Tel. +39 0521648165
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: il martedì
trattoria-antichisapori.com

Antichi Sapori, Davide Censi

di Virginia Di Falco

Provincia di Parma, Strada Montanara. Nell’ultimo weekend di novembre, col tempo mite e soleggiato, abbiamo goduto anche della «splendida cornice». Per la verità, addirittura di tre splendide cornici: l’austera eleganza della Fondazione Magnani Rocca (con una mostra sui lavori di Boccioni prima del Futurismo), il quattrocentesco castello di Torrechiara e un suggestivo foliage tardivo lungo la strada del prosciutto che porta dritto dritto alla trattoria Antichi Sapori.

Antichi Sapori, la sala

Antichi Sapori, una delle sale

Siamo a Gaione, un piccolo borgo a qualche minuto da Parma, poche case, parcheggio facile. Qui Davide Censi ha aperto quasi trent’anni fa una trattoria di cucina tradizionale che col tempo e cultura ha poi impostato come un vero e proprio ristorante: due sale eleganti con tovagliato bianco e posate d’argento, una selezione di opere contemporanee alle pareti, un menu ricco e articolato, sia a pranzo che a cena.
In cucina oggi lavorano con lui Makoto Abe, cuoco giapponese qui dal 2005 e Gloria Boraschi che si occupa della pasta fresca.

Antichi Sapori, insalata autunnale con nervetti, nocciole e pompelmo rosa

Antichi Sapori, pane e grissini

Sviluppi e innesti che nel corso degli anni non hanno mai fatto smarrire la strada originaria della tradizione parmigiana.
Ecco allora che in carta si alternano i capisaldi della cucina emiliana, eseguiti filologicamente, a piatti che se ne allontanano in maniera discreta, senza alcun bizzarro virtuosismo.

Per cominciare, oltre ovviamente a una studiata selezione di prosciutto, salame, coppa e culatello (Langhirano è letteralmente dietro l’angolo), una ricca insalata autunnale di nervetti di vitello e nocciole, rinfrescata dal pompelmo rosa oppure una ghiotta torta di cipolla caramellata con crema di parmigiano.

Antichi Sapori, torta di cipolle e crema di parmigiano

Antichi Sapori, il servizio del brodo

Antichi Sapori, anolini in brodo

Antichi Sapori, bis di tortelli – erbette e zucca

Antichi Sapori, spaghetti alla chitarra con crema di castagne, calamari arrostiti e nero di seppia

Irrinunciabile la pasta fresca, con i tortelli di erbette o di zucca, anche in combinazione bis, per chi li ama entrambi, e gli anolini ripieni di stracotto di asinina, davvero un’esplosione di sapore, in un brodo di carne di grande leggerezza. Forse un po’ meno efficace lo spaghetto alla chitarra con calamari arrostiti, nero di seppia e crema di castagne.

Antichi Sapori, ombrina e porcini

Decisamente buona, invece, l’ombrina con salsa al vermouth e porcini arrostiti, dalla cottura rispettosa di una carne delicata spesso poco valorizzata.

Si chiude con una selezione di diverse stagionature di parmigiano oppure con un dolce. Consigliamo di sgranocchiare la classica sbrisolona (porzione super!) con un buon caffè oppure, in stagione, di assaggiare il panettone della casa, all’amarena e cioccolato, servito con gelato alla crema: fetta molto soffice e profumata, lievitazione perfetta. Dunque di moderna concezione, ma dal sapore antico, ça va sans dire.

Antichi Sapori, sbrisolona

Antichi Sapori, il panettone della casa col gelato alla crema

In cantina, una carta dei vini con circa 300 referenze, curata personalmente da Davide, che spazia con equilibrio tra piccoli produttori del territorio ed etichette di pregio, anche internazionali. In sala, servizio tutto al femminile, di garbo e mestiere.
Nota finale importante: impostazione da ristorante, come dicevamo sopra, ma prezzi da trattoria, fedeli al nome del locale. Si sta facilmente sotto i 40 euro.

Un indirizzo che non deve mancare nella vostra agenda quando siete in zona.

Antichi Sapori, l’ingresso