“Trasmettere emozioni col cibo” | Massimo Bottura e Rosanna Marziale a Palazzo Reale

Il direttore Monga con Bottura, Marziale e Balivo

di Emanuela Sorrentino

Stelle sul palco del teatro di corte di Palazzo Reale per i 130 anni del quotidiano Il Mattino. Massimo Bottura (per due volte al primo posto al mondo con la sua Osteria Francescana per World’s Best Restaurants) e Rosanna Marziale (prima donna ad avere la stella Michelin in Italia) non hanno bisogno di presentazioni, sono il simbolo della cucina italiana nel mondo ma soprattutto dell’impegno, dell’umiltà e dello studio che c’è dietro il conseguimento di grandi risultati.

Seduto in platea Bottura ha ascoltato con interesse i dibattiti mattutini, uno scambio di saluti con il direttore in carica Federico Monga e il direttore designato Francesco de Core, una foto con la scrittrice Dacia Maraini e poi con tanti scatti con i suoi followers (la gran parte ben il 76% – ha detto Bottura poi dal palco – ha meno di 40 anni, perché con il cibo e i progetti sociali si crea interesse). A moderare il dibattito il giornalista Luciano Pignataro, sul palco con Caterina Balivo.

Un momento del dibattito

«Come si diventa me? Io ho sempre seguito le mie passioni, l’arte, la cucina. Mi piace pensare che ci si possa nascere: anche se il 90% è duro lavoro, ma senza il 10% che è il talento non si diventa nessuno. Mio padre voleva facessi l’avvocato, mia madre conoscendomi gli ha fatto capire che avevo altre inclinazioni. Il talento va coltivato. E la passione non deve mancare: a Modena da me non si viene a mangiare solo cibo ma si “mangiano emozioni” ed il cibo è il mezzo con cui trasmetterle. Il cuoco oggi non deve essere la somma delle sue ricette, deve uscire dalla cucina e “far sentire la propria voce” anche su temi sociali, oltre al semplice cucinare».

Ricorda il suo percorso Massimo Bottura: «Sono cresciuto sotto il tavolo della cucina della nonna, mentre lei e mamma rollavano la pasta per i tortellini. Oggi ho 3mila curriculum di giovani che vogliono lavorare da me, facciamo formazione, segno che il mondo del cibo è un attrattore, il primo motivo per cui gli stranieri arrivano in Italia. Intorno all’Osteria Francescana infatti sono sorti 98 b&b. Poi c’è l’aspetto sociale da non sottovalutare». E infatti proprio la sera prima Massimo Bottura aveva partecipato alla cena al Refettorio Made in Cloister, nell’ex Lanificio a due passi da Porta Capuana con la sua “Food for Soul”.

Balivo con i direttori Monga e de Core

Ha parlato di uno dei sui piatti Bottura, “Le cinque stagionature del Parmigiano in consistenze e temperature”, nato da una riflessione del 1993 quando di valorizzazione dei prodotti regionali e di territorialità non si parlava proprio anzi questa “trasformazione” del parmigiano era vista anche in malo modo da alcuni.

Restando in tema di prodotti caseari e identità del territorio, Rosanna Marziale è stata la chef che ha per prima trasformato e diffuso l’uso della mozzarella di bufala dop utilizzando tecniche con la creatività del cuoco. «Il cibo crea cultura. Noi abbiamo un ristorante che esiste da 63 anni, prima di accorgermi di essere donna ho dovuto scavalcare lo step di essere troppo giovane per gestire un locale così grande, Le Colonne Marziale a Caserta, quando mio padre è venuto a mancare. Fortunatamente oggi ci sono più donne anche nel mondo del food e nelle cucine anche prestigiose. Abbiamo realizzato dei piatti che ci danno grande soddisfazione: il cibo crea cultura infatti le persone che vengono da noi sono immerse in un vero e proprio percorso, non vengono a mangiare ma a degustare di piatti». E con i piatti e un inno all’Italia sempre più unita (Bottura ha in menu il Risotto alla parmigiana di melanzane per celebrare l’incontro a Teano tra re Vittorio Emanuele e Garibaldi) si è chiuso il dibattito. «L’Italia è unica – ha spiegato Bottura – e il mio menu è nato immaginando me chef-bambino guarda l’Italia che rappresenta la famiglia da sotto il tavolo e la vedo capovolta. E allora ecco che il menu inizia con babà e panettone e finisce con lo spaghetto e la caprese».