Il dolce. Tramezzino snack foresta nera con mousse al caffè e salsa alla crema di latte di bufala

Tramezzino snack foresta nera e mousse al caffè

(per il biscotto al cioccolato)

Per il biscotto:

Farina di mandorle                        gr. 335

Zucchero semolato                        gr. 600

Uova intere fresche                        gr. 530

Farina debole                                    gr.  360

Albumi montati                         gr. 800

Zucchero semolato                         gr. 260

montare le uova con lo zucchero, unire l’albume montato con l’altro zucchero,infine le  farine.

Stendere il composto.

Cuocere a 200° per circa 15 minuti.

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(per la crema al mascarpone)

Latte intero fresco                        gr. 500

Zucchero semolato                        gr. 100

Amido di mais                                    gr. 40

Mascarpone                                    gr. 250

Panna fresca 35% M.G.                         gr. 250

Zucchero semolato                        gr. 100

Gelatina                                     gr. 10

Acqua                                                gr. 40

Per la crema al mascarpone :

Stemperare da freddo lo zucchero e l’amido di mais, portare ad ebollizione e cuocere per circa 3-4- minuti. Stendere la massa su una teglia e raffreddare. Mettere i planetaria con la frusta il composto e raffinarlo aggiungendo il mascarpone  e la panna montati insieme a cui è stata aggiunta la gelatina sciolta in acqua.

Stendere la crema sul biscotto. Abbattere in negativo.

(per la crema al cioccolato)

Crema pasticcera                        gr. 750

Cioccolato fondente                         gr. 250

Burro                                                gr. 100

Unire alla crema pasticcera tiepida i cioccolato fuso, il burro morbido. Stendere la crema al cioccolato sulle ciliegie posizionate su crema al mascarpone rappresa.

Chiudere con l’altro biscotto al cioccolato. Abbattere e tagliare prima a quadri e poi a tramezzini.

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Ciliegie o amarene candite             q.b.

Mousse al caffè

Latte intero fresco gr. 250

Panna fresca 35% gr. 250

Tuorlo d’uovo fresco gr .125

Zucchero semolato gr. 125

Amido di riso in polvere gr. 25

Gelatina in fogli                gr. 6

Panna da montare gr. 500

Caffè tablit                gr. 30

Procedimento:

Bollire panna e latte, versare i tuorli battuti con lo zucchero e l’amido, portare a 85°C. cuocere come per una crema inglese unire la gelatina strizzata.  Raffreddare il tutto a 28 ed unire il tablit ( caffè solubile) ed infine la panna montata.

Per la salsa alla crema di latte di bufala: realizzare una crema inglese con il latte di bufala.

Ho abbinato Marsala Vecchio Florio di Cantine Florio.

Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo