Tra pane e briosche: la ricetta di Gianmarco Ferrandi

Tra pane e briosche (in vaso cottura) di Gianmarco Ferrandi

Gianmarco Ferrandi di Officine del Cibo a Sarzana (SP), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Tra pane e briosche (in vaso cottura).

Questa ricetta nasce con lo scopo di realizzare un prodotto a metà tra una brioche e una pagnotta. Il metodo di cottura scelto (in vasetto ermetico), inoltre, ne garantirà la conservazione per oltre un anno.

Per il poolish

• 500 g di acqua

• 500 g di farina Manitoba – Mulino Caputo

• 5 g di lievito

Per il rinfresco

• 1,3 kg di farina 00 – Mulino Caputo

• 460 g di latte

• 18 g di lievito

• 240 g di burro di Bretagna

• 120 g di zucchero

• 30 g di zucchero invertito

• 20 g di sale

• 200 g di uova

• 250 g di cioccolato fondente all’84%

• 250 g di cioccolato fondente al 55% – Equatoriale Noire

• 10 kumquat

• Vaniglia

Assemblaggio e composizione

Conservare i vasetti chiusi ermeticamente e servire all’occorrenza.

Per il poolish

In planetaria, unire l’acqua al lievito e mescolare fino a farlo sciogliere; aggiungere la farina ed impastare fino all’ottenimento di un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare per 18 ore a 18 °C.

Per il rinfresco

In planetaria unire al poolish la farina, il lievito e il latte a filo. Successivamente aggiungere gli zuccheri e poco alla volta uova e burro. Chiudere l’impasto con il sale, il cioccolato, la vaniglia e i kumquat. Lasciar riposare in massa per 8 ore, trascorse le quali dividere l’impasto in panetti da 250 g l’uno. Lasciar lievitare nuovamente per 2 ore in vasetti ermetici da 850 ml. Cuocere a 175 °C per 25 minuti e terminata la cottura, capovolgere i vasetti sui coperchi con le proprie guarnizioni. Lasciar abbassare leggermente la temperatura del contenitore e chiudere ermeticamente con gli appositi ganci.