Torzella riccia napoletana presidio Slow Food e quattro ricette della tradizione

Torzella riccia napoletana presidio Slow Food

Torzella Riccia

La torzella è uno dei più antichi cavoli al mondo: il suo viaggio inizia più di 4000 anni fa nell’area Orientale del bacino del Mediterraneo. Gli scambi con il Sud Italia erano all’epoca molto frequenti ed è così che questa varietà di cavolo, conosciuta come “cavolo greco”, è arrivata nell’area del Vesuvio, l’Acerrano-Nolano, che è presto diventata la zona di produzione più importante. Lo testimoniavano distese di torzelle che, insieme a cavoli e broccoli, affiancavano le risaie ricche d’acqua che si estendevano dal Principato di Salerno quasi fino a Sibari. Quest’area – ampio e pianeggiante – rappresenta la cosidetta Campania Felix descritta ai tempi dei romani, una terra ricca di cultura e tradizioni, con un clima mite e un terreno fertile perché vulcanico (quindi ricco di macro e microelementi minerali) e irriguo, grazie alla presenza di alcuni fiumi.
La torzella riccia appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. È una pianta erbacea a ciclo autunnale-vernino, che raggiunge un’altezza media di circa 100 cm e un diametro di circa 70 cm. Il fusto è robusto ed emette numerosi germogli ascellari con foglie carnose ricce, di colore verde scuro, mentre i fiori sono giallo vivo. La semina avviene nella seconda metà di luglio in vivaio o allestendo un semenzaio, mentre il trapianto in campo è previsto nella seconda metà di agosto, con una distanza fra le piantine di circa 40-60 cm, in modo da permettere loro un sano sviluppo. La torzella si è adattata perfettamente all’area vesuviana: le condizioni del terreno offrono alla pianta tutto ciò di cui ha bisogno per la crescita e non servono altre cure, a parte una saltuaria irrigazione in caso di prolungata siccità. Quando la pianta raggiunge un buon sviluppo, si asporta il germoglio centrale per consentire un abbondante ricaccio di germogli secondari, più piccoli. Questa pratica colturale è molto importante per ottenere i germogli più teneri e saporiti, che iniziano a spuntare verso novembre. La raccolta, effettuata a mano, è a scalare e si protrae fino a marzo.
Da sempre, per i contadini dell’Acerrano-Nolano la torzella è il cibo perfetto per affrontare l’arrivo della stagione invernale, perché ricca di vitamina C, acido folico, fibre e potassio, nutriente e allo stesso tempo povera di grassi. I germogli di torzella si mangiano freschi nelle insalate, oppure si cucinano nelle appetitose ministre della cucina tradizionale napoletana contadina, come la minestra maritata, o ancora, si abbinano con frutti di mare. Questa varietà di cavolo sottoforma di conserva è protagonista delle tavole napoletane anche in estate: nella stagione calda è spesso gustata, dopo una breve cottura, con il pomodoro San Marzano.
Un tempo i sottoli di torzella erano preparati solo per il consumo familiare. Oggi, invece, il prodotto si vende sia fresco, sia messo sott’olio o trasformato in crema, da usare tal quale o per condire la pasta.

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