Tortelli di pasta fresca farciti di mozzarella di bufala, coulis di melanzane, gamberi rossi, pomodori confit e zeste di arance caramellate
I tortelli ripieni dell'Antica Trattoria
Per due persone
Ingr per la pasta fresca:
100 gr semola rimacinata
80 gr di farina italiana
3 rossi d’ uovo
1 uovo intero
Un pizzico di sale
80 gr di mozzarella di bufala
100 gr melanzane
6 gamberi rossi medi
4 pomodori San Marzano confit (a petali)
2 foglie di basilico
1 buccia di arancia a julienne
Procedimento
Fare una normale pasta fresca in una planetaria con tutti gli ingredienti e far riposare circa 30 minuti.
A parte frullare la mozzarella di bufale nel cutter e ricavarne una farcia morbida ed omogenea .Tirare delle sfoglie sottili e farcire con la farcia di bufala e fare dei tortelli. Prendere delle melanzane, affettarle per il lungo e cuocere sulla griglia. Quando saranno cotte frullare con un goccio di olio. Pulire i gamberi e lasciare la coda finale. Con le carcasse fare una bisque. Tagliare i pomodori San.Marzano e ricavare delle falde, condire con olio sale e origano e cuocere in forno per 2 ore a 70°. Sbianchiere le zeste di arancio e raffredarle in acqua e ghiaccio. A parte fare uno sciroppo pari acqua e zucchero e candire le zeste. Cuocere i tortelli in abbondante acqua x 4 minuti, scolare la pasta e saltarla nella bisque di gamberi. Impiattare il tutto, mettere a specchio la salsa di melanzane aggiunge i gamberi scottati ed i pomodori confit e decorare con foglie di basilico fresco.
Ho abbinato Greco di Tufo Giallo d’Arles 2007 di Quintodecimo.
Ricetta dell’Antica Trattoria di Sorrento raccolta da Marina Alaimo