Tonnarìa, la pizza con il tonno di Simone De Gregorio è una sintesi perfetta di cosa fare o non fare oltre le classiche
Pizza con il tonno di Simone De Gregorio
Siamo tornati da Simone De Gregorio che seguiamo con attenzione sin da quando lavorava alla Pizzeria La Rosa per poi andare a 380° Gradi. Si potrebbe aprire un capitolo sul rapporto fra pizzaioli e imprenditori, m sarà oggetto di un post a parte perché ormai il copione è sempre lo stesso: alle prime difficoltà chi ha investito e viene da altri settori inizia a tagliare e spesso e volentieri il pizzaiolo scopre di non aver provveduto ad nessuna tutela legale.
Ma oggi parliamo di una cosa bella. Simone De Gregorio ci aveva decisamente convinto sin dal primo boccone e ieri abbiamo avuto una sonora conferma ma anche ravvisato qualche rischio. Per lui è una fase importante, ora lavora in una bella struttura al centro di Caserta di grandi potenzialità, immerso nel verde ed è quindi un luogo ideale per chi vuole stare in tranquillità. Anche se bisogna comunicare l’indirizzo giusto e specificare che non c’è parcheggio interno per chi viene da fuori. In realtà non è via Acquaviva 24, ma dentro Villa Maria Cristina una traversa che si chiama via Archivio: mettere un parcheggiatore nel fine settimana può aiutare ad evitare intasamenti dando un servizio in più al cliente.
Per Simone De Gregorio il momento è importante. E’ diventato papà da poco e si gioca forse la scommessa decisiva della sua carriera con il Covid che ancora incombe a causa degli idioti che non si vaccinano. Non male per un uomo di 27 anni in una Italia in cui si sta da papà e da mamma sino a 36 anni!
Ma veniamo alla pizza che è piaciuta molto sia a me che ad Albert. Il tonno non è una novità, ma raramente l’abbiamo trovata centrata e in equilibrio. In questo caso ci è piaciuta la doppia decisione, ossia ridurre il latticino trasformandolo da protagonista a spalla come esaltatore di sapore. E poi quella di ridurre il panetto a 220 grammi.
Come si vede meglio in questa foto, il cornicione è pronunciato, ben alveolato e soprattutto si sviluppa in altezza e non (solo) in larghezza.
Pizza Tonnarìa di Simone De Gregorio
La cipolla viene caramellata e la sensazione di dolce che complessivamente questa pizza finisce per avere viene bilanciata dalla polvere di olive nere che regala un po’ di amaro, e dunque anche un po’ di allungo, al boccone nel suo complesso.
Ecco dunque un esempio pratico di pizza ragionata e ben eseguita, dall’impasto all’insieme dei prodotti che non devono stupire per la quantità e il numero, ma per l’equilibrio raggiunto. In poche parole bisogna ragionare da cuoco.
Tonnarìa si mangia volentieri ed è un esempio riuscito di come non solo la pizza in teglia ma anche l’impasto di stile napoletano, può sostenere altri ingredienti.
Simone deve stare dunque concentrato su se stesso e ragionare su quello che sa meglio fare. Ragionare di cotture diverse va bene, ma bisogna partire non dalla voglia di fare diverse cotture, bensì dall’idea di pizza per poi decidere il tipo di cottura. Il rischio di cui parlavamo era questo, inseguire la voglia di stupire con il famolo diverso, della serie tirare un calcio di rigore con il tacco. Ma se tu hai già un bel tiro potente, continua così. Perché comunque non è da tutti ;-)