Tomaz Kavcic, I tre piatti presentati dallo chef ad LSDM10.
Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Lo chef Tomaž Kavčič, della Gostilna Pri Lojzetu nella valle del Vipacco, cucina nel ristorante che è di famiglia da quattro generazioni, appena oltre un confine, quello fra Italia e Slovenia, che confine non è mai stato per gli amori e per il gusto.
Tomaz Kavcic moderato da Luigi Cremona ad LSDM10. foto di Alessandra Farinelli.
Appassionato cultore dei prodotti della sua terra (una delle specialità in carta è la carne di orso), per LSDM ha deciso di elaborare le migliori materie prime della Campania in una “Idea di panino”: le alici di Pirano sottolio e marinate con limone e rosmarino, il formaggio fresco, le arance condite con olio di oliva, del pomodoro, un’erba con retrogusto di grano a ricordare il sapore della crosta del pane e su tutto la polvere di nero di seppia.
L’ idea di panino di Tomaz Kavcic. foto di Alessandra Farinelli.
Il secondo piatto lo dobbiamo ai capricci del meteo sloveno nel 2016, anno in cui la pioggia è stata scarsissima e i pomodori, di conseguenza, son cresciuti dolci e con un sapore particolare, alla maniera di quelli del sud Italia.Ecco allora uno Gnocco di patate, omaggio alla cucina del suo paese, con ripieno di mozzarella condito con pomodoro e basilico.
Tomaz Kavcic Gnocco di patate, con ripieno di mozzarella condito con pomodoro e basilico. foto di Alessandra Farinelli.
Il terzo piatto, poi, è “l’Ostrica per tutti”, con il miele di acacia e l’olio di oliva a ingentilire il sapido marino dell’ostrica e, tocco finale, una perla ottenuta dalla sferificazione della mozzarella.
Tomaz Kavcic “L’ ostrica per tutti”. foto di Alessandra Farinelli.
Un assaggio, quest’ultimo, che sintetizza la cucina secondo Kavčič: un vero chef deve prima di tutto rispetto al cliente, un rispetto che si esplica nella giusta misura, nell’uso di sapiente tecnica, nell’organizzazione. Ma senza dimenticare una sana dose di divertimento per entrambi, senza cui tutto perderebbe il suo più profondo senso: si mangia (e si cucina) per essere felici.