Tofette, seppie, piselli e pomodoro di Davide Ciavattella

21/4/2021 2.3 MILA LETTURE

Tofette, Seppie, Piselli e Pomodoro

Davide Ciavattella, del ristorante La Zagara ad Anacapri in provincia di Napoli, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy  e Pastificio dei Campi , con Tofette, Seppie, Piselli e Pomodoro.

L’idea del piatto nasce da un insieme di elementi, a partire dai ricordi a cui si sono aggiunti tecnica, gusto, stagionalità e biodiversità delle materie prime. Il formato di pasta scelto ha evocato una preparazione legata all’infanzia di Davide, le conchigliette della nonna con sugo di seppie e piselli ripassate in padella. Partendo da questo, attraverso le tecniche apprese negli anni, Davide ha giocato su texture e consistenze degli ingredienti.

 

Ingredienti per 4 persone

Per le tofette ripiene

Per la spuma di seppie e la brunoise di seppie

  • 500 g di seppie pulite
  • 125 g di panna fresca 34%
  • 50 g di albume d’uovo pastorizzato
  • 1 zest di scorza di limone
  • 1 spicchio di aglio rosso
  • ½ foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 5 g di colatura di alici
  • 25 g di olio di oliva

Per la salsa al nero di seppia

  • 30 g di latte
  • 20 g di salsa di pomodoro
  • 8 g di nero di seppia

Per la polvere di nero di seppia

  • 100 g di ziti pastificio dei campi
  • 600 g di acqua
  • 2 g di sale
  • 6 g di nero di seppia

Per le perle liquide di piselli

  • 175 g di piselli freschi sbucciati bolliti 3minuti
  • 40 g di cipollotto nocerino
  • 5 g di dragoncello
  • 10 g di olio extra vergine
  • Sale e pepe q.b.
  • 225 g di acqua minimamente minerale
  • 3,9 g di alginato di sodio
  • 250 g di bagno di calcio (250 g di acqua e 4 g di calcio)
  • Olio di semi per la conservazione in frigo

Per la crema di piselli

  • 100 g di piselli freschi sbucciati bolliti per 3minuti
  • 20 g di cipollotto nocerino
  • 10 g di olio extravergine
  • Sale e pepe q.b.

Per la coulis di pomodoro cotto a bassa temperatura

  • 1 kg di Pomodori del Piennolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di basilico
  • 1 g di gomma di xantana

Per le guarnizioni e la mantecatura

  • 12 germogli di piselli
  • 12 foglie di vene cress
  • 5 g di piselli sgranati
  • 20 g di burro salato
  • 3 g di dragoncello
  • 5 g di olio extra vergine

 

Procedimento

Per le perle di piselli 

Rosolare il cipollotto, successivamente aggiungere il dragoncello e i piselli, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere per un minuto a fuoco lento. Alla fine frullare tutto in robot aggiungendo l’acqua minimamente minerale e l’alginato di calcio per creare una crema. Filtrare il composto e lasciare riposare per 30 minuti in frigo. Tirare fuori dal frigo e, con l’aiuto di cucchiai dosatori, formare le perle passando un cucchiaino di composto per volta nel bagno di calcio per circa 20 secondi. Successivamente scolarle, sciacquarle in una scodella con acqua e poi trasferirle in un contenitore con olio di semi.

Per la crema di piselli
Procedere come per le perle, senza aggiungere l’alginato di sodio, e riporlo in un biberon.

Per la polvere
Cuocere la pasta con l’acqua e il sale per 20 minuti risottandola. Passare il tutto in un blender con il nero di seppia; stendere il composto su fogli di silpat e farlo seccare per 2 ore circa a 60 °C. Una volta seccato, frullare in un robot e setacciarlo.

Per la coulis di pomodoro
Pelare i pomodori in un passaverdura, mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 30 minuti a 85° in forno a vapore. Trascorso il tempo necessario rimuovere l’aglio e aggiungere la gomma di xantana.  Frullare il tutto in un robot.  Regolare di sale e pepe e filtrare in un colino a maglia fine.

Per la spuma e la brunoise
Cuocere le seppie a 80 °C per 40 minuti in forno a vapore mettendole sottovuoto con l’aglio, le erbe aromatiche, l’olio e la colatura di alici. Una volta cotte, prendere 125 g delle stesse e frullarle in un robot insieme alla panna e all’albume d’uovo. Passare il composto in un colino a maglia fine e trasferirlo nel sifone. Inserire 3 cariche. Tagliare il resto delle seppie a brunoise 3×3 mm.

Per la salsa al nero di seppia
Mixare tutti gli ingredienti.

Per la farcia delle tofette
Tagliare le seppie in pezzi piccoli e, all’interno di un bicchiere per pacojet, portarle a temperatura negativa. Frullare e omogeneizzare il composto per 3 volte. Regolare di sale e pepe e passare in un setaccio a maglia fine.  Aggiungere la crema di latte, trasferire in una sac à poche e farcire le tofette.

Una volta pronti tutti gli elementi, cuocere le tofette in acqua per circa 14 minuti. Scolare la pasta, fiammeggiarla con il cannello e glassarla al burro e dragoncello.

Composizione del piatto
Scaldare tutti gli elementi e, con un l’aiuto di un anello, mettere alla base le perle di piselli, i piselli sgranati e le seppie brunoise. Al centro mettere un cucchiaio di salsa al nero di seppia e adagiare le tofette in modo circolare. Sempre al centro inserire la spuma, chiudere il piatto con i germogli, la polvere e 5 perle di piselli.
Servire a tavola la coulis in un bricco.

 

Davide Ciavattella