Tofette, fave, pancetta e pecorino di Antonio Sicignano
Tofette, fave, pancetta e pecorino di Antonio Sicignano
Antonio Sicignano, del Green Resort De Marco a Chiusano di San Domenico, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Tofette, fave, pancetta e pecorino.
Il piatto nasce da un ricordo d’infanzia legato al nonno e al suo orticello, che curava con passione e devozione, e alla felicità nel raccoglierne i frutti. Antonio ha rielaborato la pasta con fave, pancetta e pecorino dei nonni utilizzando ogni parte del legume ed ottenendo tre diverse consistenze: un’aria, ricavata dai baccelli, che dona freschezza, una purea che ben bilancia il grasso della pancetta, la favetta che conferisce maggiore masticabilità.
Ricetta di Antonio Sicignano
- Tempo di preparazione 30 minuti
- Tempo di cottura 2 ore e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di tofette del Pastificio dei Campi
- 200 g di purea di fave
- 80 g di favette spellate
- 8 g di aria di fave
- 20 g di gel di brodo di pancetta
- 40 g di gelato al Pecorino Carmasciano
- Polvere di pancetta
- Fiori di borragine
- Per la purea di fave
- 300 g di favette spellate
- 100 g di acqua
- 20 g di olio evo
- 15 g di cipolla bianca
- Sale
- Per l’aria di fave
- 500 g di bucce di fave
- 00 g di ghiaccio
- 10 g di lecitina di soia
- 3 g di sale
- Per il gelato Pecorino Carmasciano e zenzero
- 500 g di latte intero
- 35 g di glucosio
- 150 g di Pecorino Carmasciano
- 20 g di riduzione di vino bianco
- 5 g di zenzero grattugiato
- 3 g di sale
- Per il gel di brodo di pancetta
- 150 g di pancetta tesa
- 1 osso di prosciutto
- 2,5 l di acqua
- 3 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 100 g di mirepoix
Preparazione
Per la purea di Fave
Brasare la cipolla con l’olio e aggiungere un po’ di acqua per evitare che si colori troppo.
Aggiungere le favette sbucciate, continuare la cottura e aggiustare di sale. Con l’aiuto di un Bimby creare una purea liscia.
Per l’aria di Fave
Frullare gli scarti delle fave fino a far sciogliere il ghiaccio, passare il tutto al chinois e aggiungere la lecitina di soia ed il sale.
Portare a 55 °C e creare una schiuma stabile con l’aiuto di un mixer.
Per il Gelato al Pecorino
Portare il latte e il glucosio a 86 °C.
Aggiungere pecorino, zenzero, sale e la riduzione di vino.
Turbinare e pacossare.
Per il gel di Brodo di pancetta
Mettere in una busta S/V tutti gli ingredienti e far cuocere in forno a 70 °C per 2 ore e mezzo.
Passare a etamina e far ridurre del 50%. Gelificare 200 g di brodo con 2,5g agar-agar.
Per la polvere di pancetta
Una volta cotto il brodo, prendere la pancetta e sgrassarla con la sua carne; rosolarla a fuoco lento, poi seccarla in forno a 55 °C e frullarla.
Composizione del piatto
Posizionare la purea di fave al centro del piatto e, con il fondo del pentolino, schiacciare su di essa.
Con il gel di brodo creare dei punti e comporre una mezza luna con le toffette cotte in acqua bollente e salata.
Stendere le favette in modo irregolare sulla crema e sulle toffette, montare l’aria di favette e posizionarla sulle tofette
Spolverare con la polvere di pancetta e aggiungere una quenelle di gelato al pecorino
Decorare con fiori di borragine.