Timpano di pasta alla maniera dei monzù by Raffaele Bracale e Cooking Planner

Timpano di pasta (foto Cooking Planner)

Passioni che si incrociano sul web. Quella di Raffaele Bracale per le tradizioni napoletane e quella di Maria Grazia Viscito, brava e precisa foodblogger (www.cookingplanner.it) . Lei mi chiede la ricetta del timballo di pasta dei monzù, giro la richiesta a Raffaele Bracale. A questo punto Maria Grazia la ripete, la fotografa e la pubblica.
Un binomio che noi rilanciamo volentieri: ecco una pasta da fare per il primo dell’anno!

Questo gustoso timballo di pasta è preparato alla maniera dei monzú (cuochi francesi  chiamati nel Reame di Napoli  in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone; non è dato sapere se si tratti  di un piatto derivante dalla cucina francese, o di piatto inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella  cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta
usato in luogo  dello strutto  tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione; chi volesse potrebbe acconciamente sostituire il burro con lo strutto ed aggiungere un sugo di passata di pomodoro, ma la ricetta originaria è ugualmente gustosa pure senza strutto e pomodoro!)

Timpano dei monzù (Foto Cooking Planner)

Ingredienti per 6 persone:

Due mazzetti di carote mondate,grattate ed affettate a rondelle,
700 gr zucchine mondate,spuntate ed affettate a rondelle,

700 gr patate sbucciate,lavate ed affettate a fettine da ½ cm di spessore,

2 spicchi d’aglio mondato e tritato,
2 coste di sedano verde, mondate, private dei filamenti  e tagliate in tocchetti da 4 cm.
2 grosse cipolle dorate, possibilmente di Montoro,  mondate della prima tunica ed affettate sottilmente,

3 etti di macinato di  manzo,

un mazzetto di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!)
Sale doppio un pugno  ed una presa
1 bicchiere d’ Olio d’oliva e.v. p.s. a f.,
5 cucchiai di burro,
sale fino e pepe  nero macinato a fresco q.s.
Pane grattugiato q.s.
600 gr di rigatoni o candele spezzate,
500 gr fiordilatte o provola in fettoline sottili da ½ cm. di spessore,

2 etti di salame napoli in cubetti di ½ cm di spigolo,
300 gr pecorino grattugiato finemente

Procedimento

In una pentola alta unire olio, aglio, carote, patate e zucchine mondate ed affettate. Aggiungere cipolle , sedano, basilico ed una presa  di sale grosso. Lasciate stufare il tutto per circa venti minuti.Alla fine unire il macinato, bagnare con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciar cuocere per altri quindici minuti;   aggiustare di sale e pepe rimestando benissimo. Lessare molto al dente la pasta in acqua salata (pugno di sale grosso) ed aggiungerla allo stufato di ortaglie e manzo   cosí ottenuto. Aggiungere i cubetti di salame, rimestare  e mantecare a mezza fiamma  con due cucchiai di  burro  ed il formaggio pecorino  grattugiato finemente. Verniciare ed ingranire con un po’ di burro  e con il  pane grattugiato fondo e parete di  uno stampo alto a calotta sferica, formare un primo strato di  pasta condita ed aggiungete uno strato  di  fiordilatte o di provola  a fettoline; formare un secondo strato di pasta condita,pressare un poco la pasta e spolverizzare di pane grattugiato, aggiungere alcuni fiocchetti di burro  ed   infornare in forno caldo a circa 180° per 15/20 minuti, lasciare gratinare per qualche minuto prima di servire ben caldo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

L'amico Raffaele Bracale

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale