The Chef’s Table at Brooklyn Fare e la cucina di Cesar Ramirez

The Chef’s Table at Brooklyn Fare
431 W 37th St
(718) 243-0050
Aperto dalle 17 alle 22
Chiuso la domenica

Chef Cesar Ramirez

Un ristorante Tre Stelle dentro un supermercato. Cosa ci può essere di più americano a cominciare dalla voglia di spettacolarizzare e stupire coniugata alla democrazia delle forme che rende apparentemente tutti uguali nel Paese delle più grandi diseguaglianze sociali?
Il protagonista è Cesar Ramirez, messicano di origini ma cresciuto a Chicago, cuoco autodidatta con tecnica francese applicata alla cucina nippomica, allievo di  David Bouley che lo ha chiamato a New York: nel 2016 primo tre stelle inizialmente fuori Manhattan, adesso allocato a Brooklyn in una zona dove la crisi economica post Covid ha colpito duro. Decisamente meno ingessato nel piatto da Le Bernardin e da Per Se di Thomas Keller, assolutamente al di sotto della sala dell’Eleven Madison Park, vicino alla filosofia di Masa per quanto riguarda la purezza e la freschezza della materia prima. Giusto per inquadrarlo negli altri Tre Strellati di New York.

The Chef’s Table – ingresso

Nonostante la informalità della posizione, agli uomini per entrare è necessario indossare una giacca, non importa di che colore come vedremo poi all’interno nella sala domincata dal mitico bancone con 18 posti attorniato da sei tavoli che porta il totale a 30, 35 posti a sedere. Il senso dell’esclusività è rafforzato dalle premesse: nessun adeguamento a intolleranze e limitazioni di sorta se non per chi non mangia carne. Ma dopo aver fatto tanto per essere ammesso in questo locale nessuno fa sostanzialmente obiezioni a nulla.
Persino il servizio zoppica, a noi arriva una bottiglia di tappo evidente che nessun sommlier degno di questo nome avrebbe mai portato a tavola, soprattutto una esperienza non consona a un conto da 360 euro che lievita facilmente sui 650-700 euro a testa. Ma quando diciamo “cork” subito ci vengono tolti bottiglia e bicchieri e non troveremo traccia nel conto.
Per godersi questo posto bisogna spogliarsi dell’idea di ristorante di stile europeo dove si cerca di accontentare il cliente in ogni sua richiesta: c’è un protocollo molto rigido di portate in cui non ci sono deroghe, se non appunto il pesce al posto della carne, puoi ordinare la bottiglie più costosa ma non ci sarà formaggio extra ad accompagnarla alla fine e supplementi di tartufo e caviale proposti un po’ come i supplementi negli aerei low cost. E se vuoi il pane per una scarpetta fatti passare questo desiderio.
Insomma, patti chiari amicizia lunga, tanto spendi e questo ti appendo. Neanche una mollica di pane.

The Chef’s Table – sala

Fatte tutto queste premesse vi diciamo che è comunque un posto dove andare almeno una volta nella vita. La successione dei piatti è ben studiata, la materia prima è di alta qualità, c’è sempre un grande equilibrio fra acidità e morbidezze nella successione e nelle consistenze, Cesar Ramirez non ti  annoia. Il servizio è rapido, del retso goni giorno sono tre turni e si hanno a disposizione tre ore per un ventina di portate. Molto buona la parte iniziale, quella fredda e il finale dei dolci, assolutamente leggeri e non stucchevoli. Alla fine ci si alza da tavola decisamente leggeri e senza problemi in seguito. La differenza sulla materia ci sta ed è severamente rispettata nella proposta.
La carta dei vini è ampia, relativamente profonda, ma ricca di referenze francesi e statunitensi.
I problemi della sala sono risolti con l’arrivo dalla cucina di chi ti viene a spiegare i piatti.

The Chef’s Table – bancone da 18 posti

Il menu di Cesar Ramirez a The Chef Table

The Chef’s Table – Tartelletta di piselli

The Chef’s Table – Sushi di maccarello

The Chef’s Table – Caviale beluga, tartare di vitello, pomodoro

Chef’s Table – Wagyu

The Chef’s Table

The Chef’s Table -Ricci di mare, salsa di tartufo e pane al burro

The Chef’s Table – Sgombro in ceviche

The Chef’s Table – Cappuccino con foie gras e alga giapponese

The Chef’s Table – Agnello e funghi

The Chef’s Table -Pre dessert

The Chef’s Table -Dessert

The Chef’s Table

The Chef’s Table at Brooklyn Fare
431 W 37th St
(718) 243-0050
Aperto dalle 17 alle 22
Chiuso la domenica