Terranova di Pollino, Lucania. Ristorante Luna Rossa di Federico Valicenti

7/5/2008 8.2 MILA LETTURE

Via Marconi, 18
Tel. e fax 0973.93254
www.federicovalicenti.it
Chiuso il mercoledì, sempre aperto. Ferie in inverno

Federico Valicenti

Federico Valicenti non è solo un oste, ma un sapiente. Dalla sua terrazza proprio di fronte al Pollino annusa, scruta l’orizzonte infinito, poi quando la neve blocca la strada studia vecchi testi, interroga antiche contadine, prova qualche accostamento e dice: “non faccio cucina casereccia, ma di territorio”, due cose ben diverse come dimostra un medaglione di carne di maiale in crosta di patata rossa che oscura il sole per la sua luminosa capacità di concentrare sapori e tecnica.
Benvenuti in una delle cattedrali del gusto del Sud, uno di quei posti che, proprio come Pompei, bisogna aver visitato almeno una volta nella vita per capire quanto sia raffinata la cucina della fame, che dico, della carestia e quanto possa essere indovinata quella delle case nobiliari per cui tu pensi che il mischiglio di Chiaromonte, tozza pasta bruna di varie farine (ceci, orzo, avena, tra le altre), sia quel che restava la domenica per fare un po’ di pasta nei tugùri contadini e conosci invece l’uso delle famiglie ricche di provare questo sfizio, oggi proposto al ragù, ma benvenuto anche nel brodo o in una salsa allungata con una spruzzata di pecorino.
E’ una cucina isolata, montanara più che terragna, quindi con erbe e castagne, finocchietto e noci, presentata da Federico sempre con uso parsimonioso del sale e dei condimenti perché parla, canta, la qualità della materia prima. Il mio consiglio è prenotare, mettere in conto una lunga passeggiata se venite dalla città oppure una escursione se siete sullo Jonio a bagnarvi d’estate, o ancora interrompere il vostro andare verso la Calabria e la Sicilia e mettervi nelle mani del cucinato del giorno. Vi potranno capitare allora delle pettole di grano carosello con caciocavallo podolico e prosciutto crudo del Pollino, oppure un delizioso tortino di patate come davvero è difficile mangiare perché giocato solo sul tubero, senza latte, arricchito da un po’ di peperone crusco. La pasta è sicuramente buona, ma il superlativo va usato per le cotture di carne, come ad esempio l’agnello in crosta di pecorino adagiato su un letto di patate e passato al forno, il capretto alle erbe, la coscia della sposa cotta al mattone che va sempre prenotata per la sua lunga e laboriosa preparazione.
Non mancano, ovviamente, i funghi e noi li abbiamo mangiati a zuppa nella quale ogni sapore stava nella sua giusta dimensione. Vogliamo citare ancora le frittelle di baccalà e il baccalà con il crusco giusto per restare in tema. Le ricette le trovate sul suo sito e vi potete così divertire sino in fondo in presa visione diretta senza mediazioni. Non sto qui a dirvi, se ne avete voglia, della bella selezione di formaggi perché su questo argomento qui non si scherza, come pure dei salumi e degli affettati. Magari un viaggio vale solo questa sottosezione, mentre i dolci sono anch’essi caratteristici e studiati come i cestini di pasta frolla con passatina di ceci (non quella di Pierangelini). Ma quello che fa la differenza, e non voglio sminuire affatto la cucina, è sicuramente l’esuberante personalità di Federico, un oste sapiente pieno come ce lo trasmette l’iconografia presepiale oggi sostituita da chef anoressici e consunti, un faccione da cui si trasmette simpatia e passione non affettata: non c’è tavolo in cui Federico, aiutato dal figlio, non si fermi a spiegare il piatto, chiedere notizie di casa quando il cliente è già stato qui, una sorta di santone tipico del Sud al quale ci si rivolge non per cibarsi di mistica salvezza ma per salvarsi nella mistica del cibo. Il suo giro arriva facile sino a Bari, ma è una frequentazione abituale e costante di tanti appassionati.
Non c’è niente che mi riempe più di gioia in un posto quando avverto l’attenzione diffusa ed equanime nel servizio, e questo dipende non dal carattere ma dalla professionalità di chi dirige la baracca: se sei conosciuto puoi valutare la cucina presentandoti all’ultimo minuto o prenotando con nome diverso, ma l’atmosfera che si respira è sempre un’altra cosa e rende più buoni i piatti. E infine, ecco un baccanale dove rifugiarsi per trangugiare tanti buoni aglianici vulturini, rivenduti a prezzo molto onesto sicché alla fine te ne esci con al massimo 30 euro. Entusiasmo e passione dopo quasi trent’anni di onorato servizio nel Sud dei briganti, una lezione per tanti giovani che si sentono arrivati per un pacchero servito all’insù. Con questo stile da trattoria specializzata e colta, penso anche alla Locandiera di Bernalda e a Peppe di Rotonda, la Basilicata mostra davvero il suo volto migliore e spontaneo, un appuntamento papilloso al quale non si deve mancare.

Come arrivare
La strada è lunga ma facile. Da Napoli sulla Salerno-Reggio bisogna uscire a Lauria Nord e proseguire lungo la Sinnica per 40 chilometri sino all’uscita di Terranova. Dieci chilometri di curve e siete arrivati. Vi portano le indicazioni. Da Bari arrivare a Taranto e poi sulla Jonica fino alla Sinnica dopo Metaponto.