Teresa Anna Bottone, la Signora del peperone crusco di Orsomarso

Teresa Anna Bottone e i suoi peperoni essiccati

di Adele Elisabetta Granieri

La Casa del Peperoncino è uno scrigno di tradizioni e cultura contadina nella piazza di Orsomarso,  piccolo borgo attraversato dalle limpidissime acque del fiume Argentino, situato sui contrafforti occidentali dell’Appennino calabrese, all’interno del Parco Nazionale del Pollino e a pochi chilometri dalla costa tirrenica. I piani superiori di questo grazioso palazzetto sono occupati da due ampie camere di essiccazione e il piano terra ospita un negozio di ortofrutta, fornito di tutte le prelibatezze locali. È il piccolo regno di Teresa Anna Bottone, la Signora del peperone crusco, che gestisce con grande passione e dedizione l’intera filiera produttiva di peperoni. Le prime ore del mattino sono dedicate alla campagna, poi si apre la bottega e si accolgono i visitatori che vogliono saperne di più sui preziosi peperoncini e fare una foto ricordo ai suoi pittoreschi balconi.

Peperoni cruschi

Teresa è una purista del peperone crusco: “il peperone deve essere fritto al momento” – ci racconta, motivo per cui nella sua bottega è possibile acquistare solo peperoncini essiccati, da friggere a casa.

Peperoni cruschi

Ma come si preparano i peperoni cruschi?

Si tratta di una particolare varietà di peperoni dolci detta “Corno di Capra” o “Zafarana”, a basso contenuto di acqua, che a Senise, comune della Basilicata, hanno ottenuto il marchio Igp, ma che vengono coltivati in Calabria con la stessa dedizione per l’importante uso che se ne fa.

I peperoni vengono raccolti a fine estate, quando raggiungono una bella colorazione rosso vivo, e vengono infilati uno ad uno dal picciolo con l’aiuto di un ago grosso, formando delle collane, chiamate “nzerte”, appese fuori ad essiccare in un posto soleggiato e ventilato.

Peperoni cruschi

Le collane vengono appese ai balconi e all’interno di locali areati, al caldo, in luoghi con bassa umidità per evitare che si sviluppino muffe. Una volta essiccati, i peperoni possono essere conservati in un luogo fresco ed asciutto, in modo tale da poter essere usati tutto l’inverno, ridotti in polvere, da aggiungere per la preparazione di salsicce, soppressate e capocolli, ma anche per la conservazione del formaggio o del pesce azzurro, o pronti per essere fritti, e diventare così “cruschi” (ossia croccanti).

Peperoni cruschi

I peperoni secchi vanno preparati alla frittura pulendoli accuratamente con un panno asciutto, togliendo il picciolo, tagliandoli a pezzi (non più di tre pezzi da un peperone intero) e ripulendoli dai semini interni. I pezzi di peperoni vanno fritti in abbondante olio extra vergine di oliva bollente, per pochi secondi, finché non si sono gonfiati, poi fatti asciugare su carta assorbente e salati.

La cucina calabrese si veste dei profumi dei profumi e dei colori dei peperoni cruschi: con le olive nere al forno, con le uova o con le patate, nelle zuppe di fagioli o di ceci, con in baccalà, con la pasta fresca o con le verdure.

Peperoni cruschi

Ecco qualche ricetta sbirciata dal libro di Teresa:

Patate e peperoni: Si friggono i peperoni secchi in abbondante olio extravergine di oliva e si lessano le patate intere. Una volta lessate, si sbucciano e si tagliano le patate a tocchetti, per poi sogffriggerle nell’olio di frittura dei peperoni. Si uniscono peperoni e patate, amalgamando bene, e si sala a piacere.

“Pipi arriganati”: Si fanno bollire i peperoni secchi in acqua per qualche minuto, poi si scolano, si strizzano e si mettono a soffriggere in olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e abbondante origano.

Uova e peperoni: Si friggono i peperoni secchi e si utilizza qualche cucchiaio di olio di frittura per insaporire qualche fetta di pane casereccio tostato e per cuocere due uova al tegamino. Si adagiano le uova sulle fette di pane e si ricoprono con i peperoni fritti.

Fusilli “al ferretto” con peperoni e ricotta salata: Si spezzettano i peperoni secchi e si soffriggono in olio extravergine di oliva con con un po’ di mollica di pane sbriciolata. Si lessa la pasta e a fine cottura si fa insaporire in padella con peperoni, mollica e un po’ di ricotta salata grattuggiata.