Tenuta Borgo Santa Cecilia a Gubbio, cucina di caccia e bosco

Tenuta Borgo Santa Cecilia a Gubbio
Frazione Montelovesco Strada Provinciale 206 al km 15,500, 06024 Gubbio PG
Telefono: 075 925 2157
Aperto su prenotazione

Tenuta Borgo Santa Cecilia-La crew

di Francesca Pace

“Ora tu, ti siedi per favore accanto a me e mi dici, perché secondo te, la caccia è una cosa bella”.

“Premesso che non spetta a me convincerti, ti dirò una cosa, l’uomo col fucile può essere Dio e può essere il Demonio”.

Sono iniziate più o meno così le scarse 48 ore in compagnia di Giuseppe Onorato, ex abitante di una megalopoli come Roma e oggi patron della sua Tenuta Borgo Santa Cecilia in Umbria.

In assoluto le 48 ore più rivoluzionarie della mia “carriera” da gastrofila. Immaginate per un attimo, un attimo soltanto, una che come me vive da quando è nata a pochi passi dalla stazione centrale di Napoli, che fa una alimentazione per lo più vegetale, che di aziende venatorie sa poco e nulla, men che meno di boschi e dei suoi abitanti, fare un’esperienza immersiva da queste parti.

Mi sono bastate 48 ore nella selva più incredibile, su una jeep cabriolet con la quale è possibile fare il “Safari Verde”, felicemente al freddo cercando di scrutare in lontananza i vari animali, pasteggiando poi con la cucina di caccia e bosco proposta qui, per convincermi che sì, la caccia per l’appunto, non è tutta come sembra. Come sempre bisogna osservare le cose a distanza e con profondo spirito critico.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Safari con Lagotto

Senza spirito critico non si evolve.

Intanto Giuseppe Onorato mi spiega, tra un bicchiere di vino umbro e un caminetto acceso, che la caccia è strettamente regolamentata dalla Regione; ogni anno, in base alle stime che si sono ottenute, ciascun cacciatore ha la lista di quanti e quali esemplari poter abbattere.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-La sala

Mi spiega inoltre che alcuni animali che sembrano ai miei occhi dolcissimi e lo saranno certamente, sono in realtà molto più pericolosi per l’uomo di quelli grossi e bruttini.

Il capriolo ad esempio: a differenza del cinghiale che se ti incontra la notte e non riesci a frenare in tempo ti distrugge semplicemente l’auto, il capriolo saltando, può sfondarti il parabrezza e tu vai al Creatore, se ci credi in lui ovviamente.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Capriolo

Quindi ecco che entra in gioco l’uomo con il fucile che però ha un’etica, che diventa responsabile dell’equilibrio del suo bosco.

Mi spiega inoltre che l’animale, ucciso da lontano, non ha tempo di spaventarsi, cosa che succede spesso e volentieri quando i capi vengono condotti al macello.

Ora qui di etica se ne può parlare fino all’infinito e se lo volete potremmo farlo in separata sede.

Fermiamoci poi anche a pensare quanto inquina un avocado che viene da lontano o quando la nostra spesa influisce sul capolarato, piaga delle coltivazioni.

Io quando attraverso la piana di Battipaglia e Paestum che mi porta al mare e vedo tutti quei ragazzi sfiniti sulle biciclette, un po’ ci penso…voi?

Se si vuol poi pensare poi alle condizioni nelle quali vivono gli animali e le differenze che possono esserci tra una vita passata nel verde guardando il sole e una vita passata nelle celle si potrebbe scrivere un libro.

Ovviamente lo stile di vita, cosa che vale anche per gli umani si riflette sullo stato di salute delle stesse. Un animale che vive all’aperto ha meno grasso, una carne più soda e meno flaccida e di conseguenza un sapore totalmente diverso.

Il sapore diverso poi lo si può trovare anche nell’ambito stessa cacciagione. Quando andiamo in un ristorante che propone ad esempio il cinghiale, quasi sicuramente la componente aromatica “selvatica” sarà coperta da vino rosso e bacche varie. Ecco, con la carne di qui, si può fare una tartare. Perché? Perché l’eviscerazione dell’animale viene fatta subito e ciò fa sì che non ci sia il rilascio di alcune sostanze che possono influire sul profumo della stessa.

Tenuta Borgo Santa Cecilia- Sala di Affinamento

Questa è stata forse una premessa lunga ma l’ho ritenuta necessaria, poiché mezzo per raccontare nel modo migliore possibile quello che si può vivere qui.

In un’oasi di assoluto relax, su un cocuzzolo di una montagna sperduta tra Umbria, Marche e Toscana, dopo diversi tornanti e incrociando lepri e volpi sul ciglio della strada,  c’è Tenuta Borgo Santa Cecilia il cui claim, è: esplora, scopri, respira.

Nulla di più autentico e vero.

Qui si può dormire, mangiare, godere di un panorama mozzafiato e fare esperienze uniche.
A volte ci si riempie di belle parole, ma di pochi fatti, ecco questo non è quel caso.

Salumi (Onorato ovviamente) di produzione propria di altissimo livello, non perdete il tagliere con la giardiniera, prosciutti, coppe, salami così buoni e scioglievi che basterebbero anche da soli.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Prosciutto Onorato

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Tagliere

E invece questa cucina che sa di bosco e di caccia mi sorprende e mi appassiona tantissimo.

Lo chef Ale Pierini ai fornelli, crea con ciò che la natura gli offre spontaneamente e con la stessa spontaneità lui trasforma la natura in qualcosa di voluttuoso e appetibile.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Pancotto

Si va dal pancotto alla cicoria, al capriolo con cicoria scottata e frutti rossi fermentati, passando per il tortello alla cacciagione fatto con cinghiale, capriolo, lepre e fagiano.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Tortello

Imperdibile a mio avviso l’assoluto di verza, verza stracotta per 15 ore a 150 gradi, servita con il proprio fondo e con confettura di rosa canina e cardamomo in polvere.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Assoluto di Verza

Serena Sabastiani, si occupa magistralmente dei dolci. Tanta tecnica, impeccabili gli abbinamenti,  i fine pasto che propone si fanno ricordare a lungo.

Sorprendente il suo predessert con con cagliata e caramello al pane, e il suo cioccolato e lampone è strepitoso.

Tenuta Borgo Santa Cecilia-Lampone e cioccolato

Se siete alla ricerca di un’esperienza immersiva, nella natura incontaminata umbra, questa è perfetta per voi.