Tema Dissapore: i premi verdi delle guide sono una moda o una tendenza?

Tra la valanga di commenti e articoli piovuti nelle ultime 24 ore sulla classifica 50TopPizza Italia e Mondo presentata lunedì sera da Federico Quaranta devo dire che quello che sinora mi ha colpito di più, e positivamente, è quello di Lavinia Martini su Dissapore.
Il pezzo, a cominciare dal titolo, gioca come sempre ad andare un po’ controcorrente anche per esigenze di clickbaiting in cui Dissapore, bisogna riconoscerlo, è maestro sin dai tempi del suo fondatore Massimo Bernardi.

Intanto direi che, in questo caso, è un falso andare controcorrente perché in realtà la sensibilità ai temi della sostenibilità ambientale devono ancora farsi largo nella gastronomia italiana e quando ci sono, valgono come importazione dei giovani che sono andati a lavorare nei Paesi Scandinavi rientrando con una nuova consapevolezza.
E’ di appena un paio di anni fa un dibattito con un critico alla moda che in nome della libertà del cuoco sosteneva palate di foie gras da mettere nel piatto dopo aver fatto un paio di volte il giro del mondo. Si scherza, ma lui ci prendeva (non) bonariamente in giro dicendo che non sono problemi che si deve porre il cuoco. Parlo di Allan Bay.

Invece noi sappiamo che il tema dello spreco alimentare, quotidiano nelle case come nei ristoranti, è uno di quelli centrali quando si parla di sostenibilità, come del resto la stessa Martini sa bene vista la biografia con cui si presenta ai lettori di Dissapore. E bene ha fatto a sollevare il tema perché noi in Italia siamo un po’ modaioli, soprattutto in gastronomia.

Le domande di Dissapore

Lavinia Martini scrive: “La sostenibilità non è affatto un’esperienza, non è una moda, non è un atteggiamento, è un pratica che, seppure ancora in via di definizione, mette in risalto un equilibrio difficile tra le risorse che si tolgono al pianeta e quelle che si restituiscono. L’impatto ambientale si può misurare, in modo anche abbastanza preciso, non è tanto una questione di opinioni, è proprio una questione di numeri e di strategie per generarli e interpretarli”.
E, dopo aver parlato della Michelin, si rivolge direttamente a noi curatori di 50 Top Pizza che abbiamo assegnato quattro Forni Verdi: “Non è la prima volta che davanti a un premio mi assale un fiume di domande e considerazioni, che rimarranno per ora senza risposta. La prima: gli ispettori della guida (di questa, ma vale per tutte) come sono formati sui principi della sostenibilità ambientale? In secondo: se visitano in anonimato le pizzerie, come possono verificare che certi parametri siano rispettati? Chiederanno la Tari ai ristoranti per misurarne lo spreco e la gestione dei rifiuti? In terzo luogo: quali sono questi benedetti parametri, perché vengono premiate queste pizzerie e non altre? C’è un punteggio, una scheda di valutazione, un’ispezione ad hoc? Quindi: perché assegnare un riconoscimento che sa più di marketing che di sostanza, senza restituire profondità al giudizio e chiarezza nella valutazione?”

Beh, intanto avevamo già detto un po’ di cose qui

Le risposte a Lavinia Martini

La risposta delle risposte è che noi siamo giornalisti e il nostro mestiere è raccontare per offrire elementi di valutazione ai clienti e ai lettori. La questione così posta mi ricorda un po’ il dibattito sul lavoro nero dei ristoranti: come fate a valutare bene un ristorante se non ha in regola i propri dipendenti? La risposta è proprio questa: noi non dobbiamo certificare, ma dare indicazioni sulla base di quello che vediamo, proprio come accade per i clienti.

Dunque chi visita, nel nostro caso in anonimato, le strutture giudica in base a quello che vede e che sente: uso della plastica, materie prime di prossimità piuttosto che di lontananza e certificate biologiche o biodinamiche, uso totale delle stesse senza scarti, il materiale con cui è allestita la pizzeria, il riferimento ai produttori piccoli del territorio piuttosto che a cataloghi extralusso imbottiti di petto d’anatra e gamberi di Mazara, come viene portata l’acqua a tavola, l’hotellerie riciclabile, i criteri di raccolta dei rifiuti nel Comune in cui opera, la lista dei vini e delle birre, le bibite usate, la stessa filosofia che si dichiara al cliente.
Basta un colpo d’occhio e un po’ di esperienza per cogliere tutte queste cose e farsi una idea precisa di dove ci troviamo, così come accade in un ristorante o in una trattoria.

Sono motivi empirici e non scientifici, certo, ma altamente indicativi di come un locale viene orientato e tanto basta.
Non a caso su quasi 400 pizzerie visitate nel 2021 di Forni Verdi ne abbiamo assegnati solo quattro e si tratta di quattro pizzaioli (Denis Lovatel ad Alano sul Piave; Salvatore Gatta a Potenza; Angelo Rumolo a Caggiano e Luca Mastracci a Frosinone) che lavorano in piccole località fuori dai grandi circuiti dove queste pratiche, dichiarate dai protagonisti, sono certamente più facili da realizzare. Non solo, aggiungiamo noi che sono l’unica strada possibile per essere attrattive in zone a rischio di calo demografico.

Ora la domanda, legittima, è: tutto questo è un valore, una tendenza, che deve essere segnalata?
Secondo noi assolutamente sì. Io personalmente quando non trovo una Coca Cola in un locale mi sento rinascere (e chiedo ai no vax: bevete questa bibita o go go e poi vi chiedete cosa c’è nel vaccino?)
Ca va sans dire che il tutto deve essere coniugato ad un prodotto buono, ma chi è attento a queste cose è difficile che ti porta una pizza cattiva a tavola.
Ai giornalisti spetta il compito di segnalare, ai certificatori di certificare. Sono due mestieri diversi ma non per questo necessariamente incompatibili.

E’ solo marketing, il rischio paventato da Lavinia Martini?
Beh, lei che scrive in un sito che legittimamente pubblicizza di tutto, dai McDonald’s che l’algoritmo mi ha messo sotto il naso leggendo il suo articolo, al Philadelfia, dovrebbe darsi da sola questa legittima risposta alla sua legittima domanda: dov’è il male?
Ossia, fosse anche solo marketing e non un dogma religioso o un certificato istituzionale, non è forse meglio vedere imprese gastronomiche orientate verso il pollo da cortile ben allevato piuttosto che alla tagliata di carne argentina, verso un cotto artigianale piuttosto che un imbustato pieno di solfiti (e magari anche di coloranti)?
Ripeto, il tema nel piccolo mondo gastronomico è molto dibattuto ed è solo grazie al lavoro di Slow Food e alla presa di posizione della Michelin, che ha colto la tendenza (non la moda), che le cose stanno cambiando anche in gastronomia..
Noi, nel nostro piccolo, cerchiamo di non limitarci al numero di ore di lievitazione o alle combinazioni create sul disco di pasta e cerchiamo di incoraggiare chi ha preso questa direzione.
Dunque, ammesso e non concesso che sia solo marketing, è orientato secondo noi verso la direzione giusta.

CONCLUSIONE
Lavinia Martini scrive: Le soluzioni sono due: o le guide che si occupano di ristoranti continuano a confrontarsi con parametri che sono sempre stati familiari alle guide stesse (il prodotto, il servizio, il menu), oppure si impegnano a dare visibilità a progetti nel segno della sostenibilità ambientale, raccontandone l’iter e i risultati ottenuti. Progetti dunque, strategie e risultati: non marchi e brand premiati tout court per un impegno ambientale ancora da provare.

No, noi non ci stiamo a stare nella riserva indiana dei gastrofighetti che adorano le triglie al caviale e i gamberi di Mazara sullo spicchio di pizza. Cerchiamo di dare il nostro piccolo contributo affinchè questi temi entrino nella gastronomia perché sono dirimenti nelle scelte dell’immediato futuro. Denis Lovatel, Angelo Rumolo, Luca Mastracci e Salvatore Gatta non sono marchi e brand premiati tout court per un impegno ambientale ancora da provare.
Ecco, magari invitiamo Lavina Martini amante della pizza a fare un bel pizza tour in questi locali che etichetta come brand premiati tout court senza esserci stata per poi risentirci. Perché la prima regola del giornalismo, generalista come di settore  che internet non può cancellare, che anzi ha fatto diventare ancora più dirimente, è prima provare, poi parlare. Altrimenti l’approfondimento da lei evocato come necessario viene immediatamente tradito dopo l’enunciazione di necessità e potrebbe essere solo un elemento di click baiting. Ma noi vogliamo cogliere l’aspetto positivo senza fare cattivi pensieri: la discussione su questi temi fa solo bene, ciascuno di noi può fare qualcosa prima che sia troppo tardi.