Teano. Ristorante Al Vecchio Mulino, piatti radicati nella cultura del Casertano

Il ristoratore Dino Casale al mercato in Piazza Vittoria a Teano (CE) allla ricerca della materie prime di qualità

di Phyllis De Stavola

Immerso nel verde delle colline del Parco Regionale Roccamonfina e Foce del Garigliano in località Furnolo a Teano, nell’alto casertano, l’avventore alla ricerca del connubio tra la bellezza del luogo e l’alta qualità e la tipicità della cucina contadina, ritrova nella location e nei piatti del Ristorante Al Vecchio Mulino la storia del territorio e dei suoi prodotti.

Ortaggi e frutta fresca del mercato settimanale di teano (CE)

Nella cucina di ‘Al Vecchio Mulino’, che nasce come ristorante nel 1993 dallo chef Pietro Balletta e dal sommelier e assaggiatore ONAF Dino Casale, cugini di secondo grado che sono cresciuti insieme con la passione per la ristorazione, vi sono solo prodotti freschi provenienti dal territorio.

Legumi secchi

I con-titolari Dino Casale e Pietro Balletta sono concordi nell’affermare che “alla base di un grande piatto vi è la semplicità!”. I piatti in menu dunque variano in base alla stagionalità dei prodotti freschi e sono il frutto di una ricerca degli ingredienti sul territorio. Dino Casale si reca, infatti, ogni settimana al mercato locale dei prodotti freschi, nel centro storico di Teano, dove acquista direttamente dai produttori locali le materie prime quali ortaggi, tuberi, frutta, spezie oltre che prodotti tipici quali i formaggi.

Mercato del fresco nel Centro storico di Teano. Il banco della Signora Florinda

“Alla base di un buon piatto vi sono gli ingredienti di qualità: erbe aromatiche selvatiche, ortaggi, frutta, formaggi, carni rosse, carni bianche (quale il pollo ruspante), pane casereccio a lievitazione naturale sono prodotti semplici locali ricchi di sapore e di profumi.

Pane casereccio a lievitazione naturale

Pane in diversi formati e tipologie con le patate, ai cereali, col finocchietto e con l'origano

” Lo chef Balletta afferma inoltre, che “Un buon cuoco non è un bravo farmacista” sottolineando così l’importanza del rispetto degli ingredienti. Il rispetto della genuinità dei prodotti parte dalla ricerca sul territorio delle materie prime, passa per la cottura giusta per ciascuno di essi per mantenerne le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive ed arriva al piatto in cui la stessa composizione, così come la formulazione della ricetta, mirano all’esaltazione, in un rapporto di reciprocità, degli ingredienti.

Varietà di patata locale

A titolo esemplificativo cita il fungo porcino che esclude la compresenza del tartufo, essendo entrambi prodotti dal sapore intenso.

Il profumatissimo origano locale

La filosofia alla base della cucina tradizionale sidicina proposta ‘Al Vecchio Mulino’ è trasmessa da Pietro Balletta anche nei suoi corsi pomeridiani di cucina tenuti presso l’Istituto Alberghiero IPSART di Teano, ed attraverso le collaborazioni con la Camera di Commercio di Caserta (sezione Agrisviluppo) nell’ambito delle iniziative (serate-degustazione) promosse per la tutela della cucina del territorio anche all’estero (Monaco di Baviera, Norimberga).

L'ingresso della Proloco Teano e Borghi

La 'Menestrella' mostrata dalla Signora Margherita

Il fungo porcino ad esempio è un prodotto tipico locale del territorio di Teano che, grazie al clima temperato della zona, è ricco dei profumi del sottobosco. I funghi porcini – rigorosamente locali – in autunno vengono proposti in menu degustazione o in piatti à la carte come gli ‘Scialatielli ai funghi porcini’  e la ‘Parmigiana di soli funghi porcini su un letto di pomodori’. Si tratta di piatti radicati nella cultura contadina del luogo, come lo sono anche lo ‘Sformatino di baccalà in camicia di patate con salsiccia alle cipolle’, il ‘Maialino nero casertano con mele annurca’, il ‘Dessert di mele annurca avvolte in pasta croccante’.

La rapa rossa (tubero)

Dino Casale sceglie il prezzemolo apprezzandone il profumo

Tra i suggerimenti di menu squisitamente autunnali, lo chef Balletta ne propone uno a base di funghi porcini:

Patata schiacciata con spolverata di sale grosso ed olio extra vergine di oliva Masseria San Massimo

Parmigiana di funghi porcini

Zuppa di castagne e funghi porcini serviti nella pagnotta di pane nero

Agnello di laticauda in crosta di funghi e patate

Castagnaccio con crema al burro

Gli ortaggi freschi al Mercato di Teano (CE)

Fermo restando la genuinità dei prodotti locali, la cucina tradizionale sidicina di ‘Al Vecchio Mulino’ è rivisitata e riproposta con formule innovative. Ad esempio incontrano il gusto alla moda. ‘l’insalatina di ovoli’, preparata con funghi crudi della ricercata varietà amanita caesarea, più pregiata del fungo porcino e infatti considerata dai Romani “cibo degli Dèi” e ‘l’insalatina di russula’, altra varietà di fungo meno nota che viene cotta, ‘la fresella sbriciolata su un cilindro di anguria con pomodorini ed olio extra vergine d’oliva’ proposta come entrée.. Moderno e di grande appeal è l’estivo ‘cocktail di frutta’ a base di succo d’arancia e succo d’anguria abbellito da uno spiedino di melone bianco, ananas e fettine d’arancia e guarnito da more fresche.

La 'menestrella' usata per le zuppe (inclusa la 'minestra maritata')

Olio extra vergine d'oliva Masseria San Massimo Teano

Proposto tutto l’anno è invece il poetico ed insolito ‘cocktail di benvenuto’ a base di Prosecco ed acqua di rose, quest’ultima preparata ad hoc con i petali di rose del roseto di proprietà.

I formaggi e i salumi provenienti dal Matese

L’olio extravergine d’oliva prescelto in cucina e a tavola dai ristoratori di ‘Al vecchio Mulino’ è quello da agricoltura biologica della Masseria San Massimo di Teano prodotta dalla varietà ‘pignarola’, Si tratta di una varietà locale di oliva, a bassa resa e dalla bacca di media grandezza che viene raccolta ad inizio invaiatura, quando appena incomincia a colorarsi, e molita in giornata stessa. L’olio extra vergine d’oliva della Masseria San Massimo, prodotto in una quantità ridotta consistente in soli 1.200-1.400 litri l’anno, è di un fruttato intenso con sentori di carciofo. Amaro e piccante in bocca, è proposto crudo sulla carne alla brace (bistecca di bufala), sulle zuppe di legumi (zuppa di ceci), sulle zuppe di pesce e sulle insalate.

More, patate, zucchine, cetrioli al mercato dei prodotti freschi di Teano (CE)

Dino Casale racconta la storia della struttura adibita nella prima metà del ‘900 a mulino ad acqua per la macinazione del grano e che perfino durante la guerra mondiale macinava di notte.

Campanile dell'Annunziata simbolo della città

Oggi, a testimoniare l’originario ‘vecchio mulino’, è visibile in una sala all’interno del ristorante una cascata da cui l’acqua scorre in una pozza nella quale erano immerse un tempo le pale di legno e gli ingranaggi per la macinazione del grano. Vi è poi una cascata esterna ed una peschiera dedita, negli anni ’70, all’allevamento di trote e che oggi, abbellita da piante e fiori, adorna il terrazzo esterno da cui si ascolta il sottofondo sonoro di questa gigantesca fontana feng shui.  L’acqua che alimenta sia la cascata esterna sia quella interna proviene dal fiume Savone che nasce a Roccamonfina e sfocia a Mondragone.

Dino Casale sceglie la lattuga teanese dalla Signora Carmela

Scavata nel tufo grigio vulcanico vi è poi, la cantina, nella quale sono conservate, a temperatura costante, le bottiglie dei numerosi vini presenti nella Lista dei vini: IGT, DOC e DOCG campani e di tutte le regioni italiane, oltre che vini internazionali (Germania, Spagna, Slovenia, California, Cile, Argentina, Australia).

Lo chef Pietro Balletta impegnato in cucina

Ricercatezza e qualità si ritrovano, oltre che nella Lista dei rum anche nella Lista dei caffè. Quest’ultima include le pregiate varietà Giamaica (Blue mountain), Kopi Luwak e Puerto Rico, tutti rigorosamente macinati al momento della preparazione e molto amati da Re, Regine e Presidenti.

L'interno del Ristorante 'Al Vecchio Mulino'

A Teano, cittadina dalla storia millenaria – come testimoniano il Teatro romano (II secolo a.C.), il Castello di epoca longobarda e normanno-sveva, l’antica Cavallerizza del Palazzo dei Principi che ospita l’attuale Museo Archeologico di Teanum Sidicinum, il Borgo medioevale in cui intriganti stradine incrociano scale dal fascino antico che conducono a Chiese, Cattedrali, Conventi e Basiliche di varie epoche – ritroviamo tracce di un glorioso passato come conferma Pasquale Fascitiello guida della Proloco Teano e Borghi ed esperto di storia sidicina, illustrando con minuzia di dettagli, frutto di numerose ricerche, gli episodi più significativi dall’antica Sidicinum fino all’incontro tra Vittorio Emanuele II e Giuseppe Garibaldi avvenuto nel 1860.

Fresella con anguria, pomodorini e olio extra vergine d'oliva entrée estiva del Ristorante 'Al Vecchio Mulino'

Pasquale Fascitiello mostra e commenta la carta della città medioevale all'interno del Museo Archeologico Teanum Sidicinum

Tra le descrizioni dei cambiamenti dell’assetto urbanistico nel corso dei secoli, il sapiente racconto di battaglie dei Sidicini contro i Sanniti, la storia della Cavallerizza, nella vastità delle conoscenza storiche di Pasquale Fascitiello, emerge anche come la cultura enogastronomica abbia radici profonde e lontane nel territorio sidicino come testimoniano molti dei reperti scavati e provenienti dal territorio di Teanum Sidicinum ed oggi esposti nel suggestivo Museo Archeologico tra cui la statua di Cerere (Dea romana della fertilità e della terra), il vasellame e le ceramiche raffiguranti prodotti della terra.

La cascata esterna del Ristorante 'Al Vecchio Mulino'

Veduta dal Loggione del Museo Archeologico di Teano (CE)

Al Vecchio Mulino
Via Boccaladroni, 1
Località Furnolo, Teano (CE)
Tel. 0823-886291
www.alvecchiomulino.it
Chiusura: Lunedì sera, Martedì

Masseria San Massimo
Collina S.Antonio, 1
81057 Teano Caserta
Tel. 0823-875055
www.masseriasanmassimo.com

Proloco Teano e Borghi
Piazza della Vittoria, 30
81057 Teano (CE)
Tel. 0823-875168
www.prolocoteanoeborghi.com