Tarvisio (UD): Rifugio Zacchi celebra l’eccellenza gastronomica con i Pranzi Gourmet
Sei esperienze culinarie con la cucina d’autore in un suggestivo e unico scenario da fiaba
Rifugio Zacchi e panorama
di Francesca Di Leo e Luca Roncadin
Riaperto a giugno 2022 con una nuova gestione, il Rifugio Zacchi è una perla di pietra e legno su due piani, nello splendido anfiteatro formato dalle Ponze, dal Veunza e dal Mangart.
Il rifugio, aperto ogni anno in estate (da maggio a fine settembre) e in inverno (dal 1° dicembre indicativamente a Pasqua), è situato a 1.380 metri d’altezza, al confine nordorientale del Friuli-Venezia Giulia, tra Slovenia e Austria, sul territorio del comune di Tarvisio, nel cuore delle Alpi Giulie.
Rifugio Zacchi
Di proprietà della Regione FVG, completamente ristrutturato nel 2008, sarà gestito per i prossimi quindici anni dalla società di cui è titolare Alberto Martinelli. Ad affiancarlo operativamente c’è una squadra di sette persone composta da donne e uomini provenienti dalla vicina Carnia, dalla Valcanale e dal Canal del Ferro.
I protagonisti degli eventi in rifugio sono sei rinomati chef, provenienti da ristoranti di eccellenza del territorio friulano, che presentano ai fortunati ospiti, un menù esclusivo con piatti raffinati e di gusto.
I protagonisti da sinistra Massimo Durì-Chef Stefano Buttazzoni e Roberto Pedi
La scaletta degli appuntamenti è decisamente ricca con Il primo appuntamento che si è svolto il 26 giugno, quando la cucina del rifugio ha ospitato lo Chef Massimiliano Sabinot del ristorante Vitello d’Oro di Udine con un menù “Il mio mare d’amare” con l’abbinamento dei vini de la Cricca di Prepotto (UD); il secondo con lo Chef Stefano Buttazzoni, che vi illustreremo nel dettaglio nel corso di questo reportage; il terzo evento il 24 luglio con Andrea Fantini de La Corte delle Fucine di Buttrio e il suo menù “Dalle padelle alle braci” con l’abbinamento dei vini dell’Az. Vinicola Tenuta Villanova.
I pranzi gourmet in alta quota riprenderanno il 4 settembre, quando allo Zacchi sarà ospite Max Noacco del ristorante Al Tiglio di Moruzzo, specializzato in piatti vegetariani e vegani, che proporrà “Espressioni vegetali di settembre” con l’abbinamento dei vini dell’Az. Vinicola Pascolo Ruttars (Ud); l’11 del mese, invece, arriverà Raffaele Pizzoferro della Pizzeria alla Lampara di Udine col menù “Spicchi d’alta quota” con l’abbinamento dei vini dell’Az. Vinicola Specogna. L’ultimo, il 18 settembre, con Luciano Maglioni del Metropolis Urban Bistrot che chiuderà la rassegna con “Rivisitazioni autunnali”, in abbinamento ai vini dell’Az. Vinicola Lis Fadis di Spessa (Ud).
Ad ogni menu gourmet è stata sapientemente abbinata una cantina del territorio per offrire un’esperienza unica al fine di promuovere e diffondere la cultura, la storia e la tradizione del territorio regionale.
Abbiamo vissuto un’esperienza enogastronomica straordinaria: partecipando al secondo dei sei Pranzi Gourmet al rifugio, in quella che consideriamo la più bella sala da pranzo della Regione FVG, in questo angolo di pace con vista mozzafiato sulle Alpi Giulie, ci ha regalato momenti di puro piacere. Protagonista dell’evento lo Chef Stefano Buttazzoni dell’Osteria Grappolo d’Oro di Arba (PN), con un menù appositamente studiato per l’evento dal titolo “Contaminazioni Boschive”. Ad accompagnare tutte le portate i vini dell’Antico Broilo di Prepotto (Ud).
vini Anticobroilo
Dopo circa un paio d’ore di cammino, veniamo accolti dal noto fotografo Roberto Pedi che, nelle vesti di “padrone di casa”, ci fa accomodare in un tavolo con vista mozzafiato e direttamente al cospetto delle pareti del Mangart. Roberto ci racconta il progetto di rinnovamento di questo luogo incantato, spiegandoci che l’obiettivo è quello di ampliare i servizi e le attività del rifugio, organizzando anche eventi per soddisfare una clientela che ricerca e apprezza l’eccellenza gastronomica e sfatando anche il pregiudizio secondo cui i rifugi alpini offrono solamente pasti veloci e di modesta qualità.
La tavola gourmet al Rifugio Zacchi
Dalla cucina esce il tanto atteso Chef Buttazzoni che ci racconta la genesi del menu “Contaminazioni Boschive”, con l’intento di usare materie prime della nostra regione e di far conoscere produttori e prodotti a volte sconosciuti alla massa o per lo più dimenticati. È stato un viaggio di 5 portate, in cui la grande passione e la voglia di raccontare la tradizione hanno permesso allo Chef di andare alla riscoperta di materie prime, tecniche, sapori e profumi di un tempo.
Chef Stefano Buttazzoni
Il primo antipasto è “Il cono di montagna”. Un delizioso cono con gelato di trota di Sutrio e patate con erbe, racchiuse da una cialda, modellata a cono, realizzata con frico croccante.
Il cono di montagna
Il secondo antipasto è il “File & Daspe 2.0”. Il concetto di File & Daspe cioè fila e tesse, richiama quello di un tempo in cui si mangiava il formaggio fuso, fresco e filante. Questo è uno dei pochi antipasti della cucina carnica, se non l’unico, in quanto generalmente sono tutti a base di salumi. Nel piatto troviamo una patata bollita, servita con una salsa al Montasio acidulata con aceto di mele. Infine lo chef ha voluto guarnire il tutto con il “tartufo friulano”, cioè chips di topinambur e cipolla di Cavasso in agrodolce.
File & Daspe 2.0
Agli antipasti è stato abbinato un Friulano 2022. Tutti i vini dell’Az. Antico Broilo sono ottenuti con lieviti indigeni, quindi con lieviti presenti sulla parte esterna dell’acino. Friulano con rimandi esotici, più “rotondo” con note morbide. Infatti si percepiscono la mela gialla, il fieno, la camomilla, il curry. La macerazione di una settimana in cemento e affinamento in acciaio di 8-12 mesi.
Vino Friulano Anticobroilo
Come primo piatto lo chef presenta “Brut Brusat”, un brodo “finto”, dalle origini poverissime, fatto semplicemente tostando una roux, cioè un soffritto di farina e burro, fino ad una colorazione bruna per poi aggiungere acqua. Questo brodo, un tempo, era anche chiamato “brodo de’ becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché era una ricetta da farsi all’ultimo momento quando la moglie tornava a casa tardi, senza aver avuto tempo di cucinare e non voleva farlo sapere al marito. Il piatto viene impreziosito con porcini freschi e olio di pino mugo.
Brut Brusat e Cabernet Franc 2021
Abbinato al “Brut Brusat” un Cabernet Franc 2021. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, 24 mesi in barrique. Il colore è un bel rosso rubino tendente al violaceo, ha un profumo intenso e al palato il gusto è pieno, tannico, erbaceo.
Il secondo piatto è un cervo alla grappa di ciliegio in vasocottura a cui è stato abbinato uno Schioppettino di Prepotto 2020. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, 24 mesi in barrique. Dal colore rosso granato. Al naso elegantemente profumi pieni e decisi che spaziano dai fichi secchi alle noci, agli aromi balsamici del legno con lieve sottofondo di piccoli frutti a bacca nera (more, mirtillo). Speziato al palato, corpo pieno, con lunga persistenza.
Cervo alla grappa di ciliegio in vasocottura e Schioppettino di Prepotto 2020
Arriviamo alla fine di questo incredibile viaggio nel territorio con il dolce “Bavarese al fieno e polvere di Nutella”. Realizzata con una tecnica molto particolare ispirata e appresa dai grandi maestri che Chef Buttazzoni ha frequentato nella sua carriera.
Bavarese al fieno e polvere di Nutella
Con le imponenti montagne che si stagliano davanti a noi e lo smartphone accantonato almeno per una giornata, ci soffermiamo a riflettere di quanto è preziosa la natura che ci circonda e di quanto profondamente va rispettata nei suoi tempi, nelle sua storia, nelle sue tradizioni e nei suoi elementi.
E con lo spirito colmo di gioia ci incamminiamo per tornare a valle, aspettando, emozionati, il prossimo pranzo gourmet al Rifugio Zacchi.
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Foto Credit © www.SoulFood.fvg.it