Il talento di Bari vecchia all’Osteria della Buona Condotta, 33 succulenti istantanee

Buona Condotta, Matteo con la moglie Nicoletta

di Marco Galetti

Non è Antonio Cassano il talento di Bari vecchia, ma, per quanto mi riguarda, un cuoco barese naturalizzato brianzolo, Matteo Scibilia, chef e patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago, insignito con la medaglia d’argento dal Presidente della Repubblica come benemerito della cultura e dell’arte, l’unico chef ad aver ricevuto questo riconoscimento dal Ministero dei Beni Culturali.

Di seguito, in stretto didascalico, o quasi, 33 succulente immagini per quelli che guardano solo le figure fermi nel traffico in tangenziale:

Buona Condotta, l’appetibile cestino del pane che precede e preannuncia una cucina appagante, comprensibile ma non banale

Buona Condotta, Ornago, il cestino del pane

Buona Condotta, dalla Franciacorta, Q Black, la quadratura della bollicina, notevole

Buona Condotta, dalla Franciacorta, Q Black

Buona Condotta, Ornago, per iniziare

Buona Condotta, per iniziare

Buona Condotta, Ornago, per continuare

Buona Condotta, per continuare

Buona Condotta, boccia punto, la boccia brianzola con lo stesso impasto del cotechino cremonese vaniglia, privo in realtà di vaniglia ma così detto per la sua delicatezza

Buona Condotta, Ornago, boccia punto

Buona Condotta, bresaola e slinzega con pecorino fresco e burro Maison al ginepro

Buona Condotta, bresaola, slinzega e pecorino

Buona Condotta, focaccia barese e burrata (un po’ troppo fredda), si attraversa lo stivale per arrivare in Puglia, le origini ci accompagnano per sempre, Matteo, pugliese e milanese d’adozione non fa eccezione e porta a tavola una focaccia eccezionale…

Buona Condotta, Ornago, focaccia di Bari e burrata

Buona Condotta, il lucano Paternoster che c’induce in tentazione…

Buona Condotta, Paternoster

Buona Condotta, salmone e puntarelle, sembrano conoscersi da una vita, un accenno di cucina essenziale, anche se, negli altri piatti il comun denominatore sembra più essere: riconoscibilità territoriale e godimento palatale, massima espressione di piatti casalinghi (che è una bella parola) esaltati da tecnica e da materie prime qualche gradino più su del consueto

Buona Condotta, salmone e puntarelle

Buona Condotta, parmigiana di melanzane, splendida versione “Scibilliana” di questo piatto le cui origini sono contese da Puglia, Sicilia e Campania

Buona Condotta, melanzane

Buona Condotta, crema di fave e verdure, si gode anche con piatti all’apparenza meno golosi

Buona Condotta, Ornago, crema di fave

Buona Condotta, pasta e fagioli, il piatto che sazia, fa godere e non ingrassa, cosa chiedere di più…

Buona Condotta, pasta e fagioli

Buona Condotta, orecchiette, pomodoro e burrata, la qualità della pasta da Matteo è imprescindibile, un altro assaggio pugliese prima di tornare in Brianza con…

Buona Condotta, orecchiette

Buona Condotta, …risotto con asparagi rosa di Mezzago (uno dei prodotti brianzoli di nicchia) e curcuma, per proseguire con una sequenza di risotti dove la mano di Matteo frena giustamente in mantecatura con…

Buona Condotta, risotto con asparagi rosa di Mezzago

Buona Condotta, …il risotto al nero di seppia, poi lascia il pedale della cremosità in libera uscita e ammutolisce il risottaro seriale con un…

Buona Condotta, Risotto al nero di seppia

Buona Condotta, …risotto con zucca mantovana e speck d’anatra, dove la dolcezza e la cremosità in abbondanza della zucca duettano per contrasto con la sapidità del salume

Buona Condotta, Ornago, risotto con zucca mantovana e speck d’anatra

Buona Condotta, risotto con funghi porcini freschi e secchi, quando ho ordinato questo risotto ho percepito un profumo inebriante molto prima che il disco volante col suo carico di funghi planasse sul mio tavolo, la sensazione è molto simile a quella che si prova quando una donna profumata entra nel nostro raggio d’azione, la differenza sostanziale sta nella salivazione, placata con l’arrivo del riso, mentre…

Buona Condotta, Ornago, risotto con funghi porcini freschi e secchi

Buona Condotta, risotto allo zafferano con foie gras al profumo di rosmarino, la quadratura del chicco, risotto inaspettato, il piatto mi è stato servito dopo che avevo detto a Matteo, fai tu…frase da usare con parsimonia, se si ha la fortuna di cogliere l’attimo prima di pronunciarla, come oggi, si sorride

Osteria della Buona Condotta, Ornago, risotto allo zafferano, con foie gras al profumo di rosmarino

Buona Condotta, pappardelle all’uovo di Cipriani con ragù di pecora bergamasca Grass Fed (animali allevati al pascolo e nutriti senza mangimi, bonus, come era bonus il piatto)

Buona Condotta, pappardelle all’uovo di Cipriani con ragu’ di pecora bergamasca Grass Fed

Buona Condotta, Poggio Ridente, un piemontese biologico, mi basta la parola poggio, di uso popolare solo in Toscana, per rendere ridente anche me…

Buona Condotta, Poggio Ridente

Buona Condotta, maccheroni al ragù di salsiccia, grande attenzione ai sapori, piatto potente, ma sotto controllo

Buona Condotta, maccheroni al ragu’ di salsiccia

Buona Condotta, baccalà mantecato, cipolle e ceci neri

Buona Condotta, Ornago, baccala’ mantecato con ceci neri

Buona Condotta, milanesine di pollo in carpione, freschezza, acidità e appagamento in questo piatto estivo che fa il paio con un…

Buona Condotta, Ornago, milanesine di pollo in carpione

Buona Condotta, …vitello tonnato senza maionese da antica ricetta milanese, anche qui insalata e capperi per un tocco di freschezza e acidità

Buona Condotta, Ornago, vitello tonnato senza maionese, antica ricetta milanese

Buona Condotta, il servizio della cotoletta, quindici zero, ma sarebbe meglio dire, gioco, partita, incontro

Buona Condotta, Ornago, il servizio della cotoletta, ice

Buona Condotta, Manzo all’olio alla maniera di Rovato con patate lessate, piatto storico di questo locale dal 1992, piatto rassicurante, succulento, rotondo (ton sur ton con la ceramica) eppure per nulla piatto, chi definisce orizzontali queste proposte comprensibili, cerca verticali ad alto coefficiente di difficoltà e ad alto rischio papille, credendo erroneamente che accontentate le pupille sia tutta discesa, appunto…

Buona Condotta, manzo all’olio

Questa antichissima ricetta bresciana, che viene da Rovato, in Franciacorta, sembra risalga alla seconda metà del XVI secolo, A Rovato, sull’asse di scambio Venezia-Milano, attraverso i mercanti arrivavano anche le acciughe uno degli ingredienti principali, insieme al cappello del prete, (oltre a olio, aglio, capperi, pan grattato e gran padano) di questa pietanza straordinaria

Buona Condotta, Cassoeula d’oca, in accompagnamento: musicale polenta di mais corvino, questo antico bottaggio tipico delle zone agricole padane, appartiene alla tradizione di una cucina contadina di un recente passato quando le oche venivano allevate proprio per l’abbondanza di grasso, che oggi può sembrare un difetto, mentre allora, veniva opportunamente conservato come preziosa riserva energetica in vista dei rigidi, umidi e nebbiosi inverni padani

Buona Condotta, Bottaggio d’oca

Buona Condotta, torcione di foie gras con albicocche al passito, accolto con piacere in punta di forchetta questo quasi dolce che si presenta in punta di piedi e lascia un’orma quasi permanente

Buona Condotta, torcione di foie gras con albicocche al passito

Buona Condotta, mousse al gorgonzola, crostini, confettura di fichi maison, miele e polline, una bella chiusura dolce-salata, contrasti interessanti dagli angoli smussati

Buona Condotta, Ornago, mousse al gorgonzola, crostini, confettura di fichi maison, miele e polline

Buona Condotta, carpaccio d’ananas al maraschino con frutti di bosco, i risotti chiedono freschezza, è doveroso accontentarli

Buona Condotta, Ornago, carpaccio d’ananas al maraschino con frutti di bosco

Buona Condotta, Barbajada, in versione calda il più vicina possibile all’antica bevanda  milanese (cioccolato, caffè e latte in proporzioni uguali) della prima metà dell’ottocento, De.Co. dal 2008, Domenico Barbaja, l’inventore, che iniziò a lavorare come cameriere in un bar di Milano, divenne uno dei più grandi impresari teatrali di tutti i tempi.

Buona Condotta, Barbajada, versione calda come veniva proposta negli inverni milanesi

Lodevole l’impegno di Matteo Scibilia che cerca di proporre tradizioni dimenticate e quasi perse nella nebbia milanese

Buona Condotta, fine pasto motorizzato, omaggio all’Harley, icona americana, nell’edizione esclusiva della distilleria Ole Smoky del Tennessee, durante il proibizionismo, le produzioni illegali del whiskey avvenivano al chiar di luna, da qui il nome evocativo Ole Smoky Moonshine con proof a 103 in etichetta, cenno di rispetto al twin-cam 103 engine dell’Harley

Buona Condotta, fine pasto motorizzato

Buona Condotta, Matteo con la moglie Nicoletta, sommelier e padrona di casa di questa Osteria che, se ci si lascia prendere per mano, diventa una seconda casa, per la vista mare sembra ci siano degli impedimenti burocratici, ma in fondo, la perfezione non esiste… la mia prima visita QUI risale all’aprile 2017, non è passato un secolo ma sono cambiate molte cose, una su tutte il fatto che con Matteo si è creato un rapporto di amicizia che, probabilmente, non mi consente di esprimere sempre un giudizio del tutto onesto, chi legge, quindi, dovrà prendere con le pinze le mie parole, che lette tra le righe con occhio diverso, si libereranno del superfluo offrendo una visione più oggettiva-informativa e meno soggettiva-emotiva, ma le emozioni, si sa, smuovono cuori, persone e tastiere e qui ci si emoziona.

L’accogliente sala dell’Osteria