Tagliolini al pomodoro “zeropuntozero” per Coltiviamo Talenti di Massimo Carleo.

Tagliolini al pomodoro  “zeropuntozero” è la ricetta che Massimo Carleo, chef del Ristorante “Massimo Carleo Home Restaurant” a Potenza, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per i Tagliolini all’acqua di pomodoro

300 g di semola rimacinata

9 tuorli di uova medie

60 g di acqua di mare dei Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com’è

Per il sugo

1 barattolo di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è

15 g di olio extravergine

Alginato di sodio e calcio q.b.

Una spolverata di polvere di olive nere

Tagliolini al pomodoro “zeropuntozero”

Procedimento

Per i tagliolini

Impastare gli ingredienti per i tagliolini fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 12 ore in frigo coperto da pellicola.  Tirare la pasta aiutandosi con la “nonna papera” con la matrice n. 5.

Per il sugo

In una pentola mettere i pomodorini e l’olio evo e cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa. Una volta cotto, passare al setaccio e procedere con l’aiuto dell’arginato di sodio e del calcio ad ottenere 4 sfere.

Far essiccare in forno gli scarti di pelle e semini a bassa temperatura e una volta secco ridurre il tutto in polvere.

Composizione

Cuocere i tagliolini nella rimanente acqua di mare allungata con acqua normale.

Impiattare in un contenitore munito di coperchio inserendo i tagliolini a nido con su la sfera di pomodoro, la polvere di pomodoro e un pizzico di polvere di olive nere.