Sushi Amane e New York

Shion Uino prima del servizio

di Albert Sapere

Sushi Amane è uno di quei locali che può vivere solo a New York. Infatti la Grande Mela, che in questo momento è senza dubbio la capitale mondiale del cibo, ospita al piano inferiore, di Mifune, una catena di ristoranti giapponesi, questo angolo dedicato al menù omaseke (una sorta di fai tu). Solo dieci posti a sedere. Il costo è quello medio di un tre stelle.

Shion Uino è il giovane sushi master, otto anni da Sushi Saito a Tokyo, uno dei grandi miti della città nipponica. Il bancone è in legno chiaro, le linee sono morbide, l’ambiente anche se piccolo, molto rilassante. I clienti vengono serviti allo stesso momento, quindi è fondamentale arrivare in orario.

Questo giovane sushi master, ha già imparato la lezione di New York. Attento e concentrato, dialoga molto con gli ospiti, anzi cerca le attenzioni dei clienti, quasi come in “One Man Show”, obbligatorio, secondo me, da queste parti. E’ davvero curioso vedere i repentini cambi di espressione di Shion Uino, algido, serioso e concentrato nel momento del taglio, sorridente e compiaciuto nel momento in cui serve il boccone per l’assaggio.

Il sushi qui non è “tutto crudo”, ma alcuni degli assaggi sono leggermente scottati. La pulizia, il taglio, il rigore, tutto al top. Gli spunti sono davvero tanti. Partendo dalla materia prima, veramente notevole, in tutti i suoi aspetti.  Andiamo per ordine. L’assaggio di cernia, la qualità straordinaria dei ricci, la consistenza quasi assurda del butterfish o “pesce burro”.

Il delizioso abalone leggermente scottato e rinchiuso in due fogli di alga, il granchio meraviglioso e succulento. La triglia, si mangiano con le squame, infatti a contatto con l’olio bollente versato sopra, diventano croccanti, quasi come i pop corn, con una polpetta di daikon che completa il piatto.

Tra gli assaggi che mi reteranno impressi, il gambero era a fondo scala. Dolce, delicato, quasi setoso, per purezza gustativa il miglior boccone della cena. A seguire il temaki di tonno, vorresti non finisse mai, per pulizia e intensità gustativa. Del calamaro è davvero impressionante la precisione del taglio. La frittata, dalla consistenza inusuale, simile a quella di un creme caramel, è stato un altro, graditissimo, colpo spiazzante.

Conclusioni.
Nonostante la giovane età, viste anche le sue esperienze Shion Uino è già sotto i riflettori mediatici. La stella Michelin fulminea, il riconoscimento del New York Times. I margini di miglioramento ci sono, perchè più di altre preparazioni, il sushi per raggiungere livelli di quasi perfezione ha bisogno di tempo. Penso sia abbastanza facile prevedere un futuro da numero uno in Città.

sushi AMANE
245 E 44th St, New York, NY 10017
Apertura: dal lunedì al sabato dalle 18.00 alle 23.00
Telefono: +1 212-986-5300
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