Sua Maestà il Panettone fa tappa a Roma

Giancarlo De Rosa, Fabrizio Donatone e Felice Venanzi

di Floriana Barone
Mancano pochi giorni alla manifestazione “Il Panettone secondo Caracciolo”, che si terrà domenica 7 ottobre a Brescia: lunedì scorso, la Pasticceria Grué di Roma ha ospitato una piccola anticipazione dell’evento con un interessante focus sul panettone artigianale. Domenica prossima, infatti, circa quattrocento persone degusteranno i panettoni proposti da Maestri selezionati tra i migliori d’Italia, che verranno giudicati da una giuria di qualità di nove giurati, tra cui Iginio Massari, Achille Zola e Davide Comaschi.

I panettoni 2018 in anteprima

I Maestri della lievitazione Giancarlo De Rosa e Fabrizio Donatone (campione del mondo di pasticceria 2015)sono intervenuti sul tema insieme al padrone di casa, Felice Venanzi.

Felice Venanzi

La moda del panettone in Italia e nel mondo

Quello del panettone artigianale è un trend in costante crescita, che sta prendendo sempre più piede negli Stati Uniti, Canada e Giappone e, in Europa, si sta affermando in Francia, Inghilterra e Germania, come ha spiegato nella presentazione anche Giancarlo De Rosa: a Copenaghen, per la prima volta, un forno ha iniziato recentemente a produrre panettoni. In particolare, in Francia e Spagna si è registrato un grande interesse per i panettoni realizzati con la pasta madre.

Fabrizio Donatone ha parlato di vera e propria “moda” in Italia: i pasticceri, ogni anno, lavorano per creare una loro interpretazione del prodotto, diversa a seconda del territorio di riferimento. Così, oggi, anche al Sud i panettoni artigianali sono di ottima qualità, come al Nord, anche se l’unico problema rimane l’usanza di consumarlo solo nel periodo natalizio.

Recentemente, poi, le vendite si sono indirizzate anche verso i panettoni più creativi, come ha confermato Felice Venanzi: cinque anni fa, quando ha aperto la Pasticceria Grué, il panettone tradizionale raggiungeva il 70% delle vendite. L’anno scorso invece questo dato è sceso al 50% a favore di panettoni più fantasiosi, come quello al tè Matcha e gelee di mirtilli, cioccolato e pere, mele candite e zenzero, cioccolato bianco, albicocche e cannella, cioccolato al latte, pesche e fava di tonka. E, tra pochissime settimane, il nuovo Gianduioso con una ganache alle gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato al latte.

L’interno del panettone di Felice Venanzi

Il panettone di Felice Venanzi

Come si valuta un panettone artigianale?

Oggi in Italia un buon panettone artigianale costa non meno di 35 euro al chilo e le ragioni sono molteplici. In primis, i maestri pasticceri per realizzarlo impiegano circa 72 ore in quanto la manodopera è alta e le materie prime molto costose: solo la vaniglia arriva a 800 euro al chilo.

Secondo il Maestro Donatone, il profumo del panettone è conferito innanzitutto da un buon lievito naturale: “la pulizia” del lievito è sicuramente un’ottima base per  la valorizzazione degli altri aromi, come la frutta candita, l’uvetta, la vaniglia o la scorza di limone.

Come valutare un panettone artigianale? Si parte dall’aspetto visivo, poi si osserva il volume, la leggerezza e la sofficità della pasta. Si prosegue con il taglio per controllare la colorazione e il tasso di umidità interna e la presenza ben distribuita di frutta secca. Arriva l’assaggio: i profumi invadono il palato; nella degustazione si percepisce la morbidezza del panettone, che deve filare, la mollica deve essere  scioglievole, si devono sentire tutti gli aromi. Si conclude con il retrogusto e il retrolfatto.

Giancarlo De Rosa

E, per il Maestro De Rosa, il vero exploit lo fa il pasticcere, inserendo i profumi del territorio all’interno del suo panettone.

Il Panettone di Giancarlo De Rosa

Domenica prossima, a Villa Fenaroli, i Maestri in gara dovranno affrontare due competizioni: la prima dedicata al panettone tradizionale e la seconda ai panettoni al cioccolato. Per maggiori informazioni sulla manifestazione “Il Panettone secondo Caracciolo”, è possibile visitare il sito web dell’evento o i profili Facebook e Instagram.

Pasticceria Grué
Viale Regina Margherita, 95/99 Roma
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Tel.06/8412220
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Aperta dalle 7 alle 21, escluso il sabato