#stwEATterature / Officine del Cibo, Sarzana. Coniglio farcito alla ligure

3 Commenti

1. …….un piatto degno della tradizione !
   ci comunichereste la ricetta se non sono indiscreto?

2. Gio, condivido.
   Peccato che non ci sia la ricetta sul web.
   Perché sì trovano ricette di questo famoso piatto della tradizione ligure… ma sono molte le varianti, specialmente nella farcia.
   Comunque, ringrazio Fabrizio Scarpato per avermi fatto conoscere questo splendido piatto: conoscevo il coniglio alla ligure… non farcito.
   Come accennavo, sono molte le varianti: pensate che in una, di un bravo cuoco ligure, nella farcia c’è anche una sottile frittatina… che in altre ricette di altri bravi cuochi non c’è.
   Nella foto si riconosce il pezzo di coniglio arrotolato con la sua farcia che è stato tranciato dal coniglio intero cotto, sopra il quale non si capisce cosa ci sia, e sotto il quale c’è una salsina o sugo.
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   Mentre leggevo mi venivano in mente 2 cose:
   1- Il coniglio in porchetta marchigiano(ma anche toscano e umbro) : chiaramente ci sono delle differenze ma non è questo il momento di approfondire.
   Voglio dire che, secondo me, queste due preparazioni del coniglio sono le più sontuose che si possono fare con questa carne bianca, a meno che ne scopra un’altra fatta in Italia che ancora non conosco.

   2- L’altro collegamento era con uno dei grandi piatti della cucina ligure: la cima alla genovese.
   In entrambi c’è la farcitura.
   Ho letto che l’officina del cibo di Sarzana fa un’ottima cima: invito Fabrizio S a parlarne.
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   Come ho spesso detto, amo la Tradizione.
   Ma, attenzione, non amo soltanto la sua interpretazione più classica. Anche le leggere rivisitazioni, che non stravolgono la ricetta, le apprezzo: come in questo caso.
   O come in ristoranti che qui sono stati recensiti(Penso all’ultimo articolo di Antonella Amodio)

   PS
   Non c’azzecca. Ma se penso anche alla Torta Pasqualina, che per me è la n. 1 delle torte rustiche italiane, con i suoi 33 veli, (e ai due piatti di carne(cima e coniglio farcito)
   (ma c’è altro)… mi viene voglia di Liguria che non mi mai deluso.

3. Grazie. Non sono in grado di addentrarmi nei meandri delle ricette,,, ma se non ricordo male la farcia era stata ottenuta da quinto quarto del coniglio e olive taggiasche, i fegatini in poltiglia erano serviti lì a fianco nel piatto. Non credo ci fossero verdure, come per la cima e la pasqualina, con esiti più potenti e virili, diciamo. Ho parlato della cima di Giacomo Devoto nel pezzo sulle Officine già pubblicato si queste pagine, mentre la torta pasqualina ha un bel ruolo in una delle ultime puntate del Michelin alla Cinque Terre… così tanto per solleticare e appagare il mio smisurato ego ;-) ;-) messo alla prova dalla vostra cortesia. (ps. potrebbe anche essere che chiedendo sulla pagina facebook delle Officine, Devoto trovi modo e soddisfazione di rispondere e esaudire la vostra curiosità).

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