Sturno (Irpinia), Gio Prosciutti

Località Crocevia
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Tra le province campane l’Irpinia sta strappando al Sannio il primato nella lavorazione dei prosciutti d’autore. Tutti i gourmet conoscono infatti quelli di Pietraroja ma i pezzi sono pochi e i produttori non si sono organizzati come ha fatto invece la famiglia Giovanniello, una lunga tradizione di allevamento degli animali e nella trasformazione delle carni che si è concretizzata con la nascita di una piccola azienda a carattere familiare a Sturno, non lontano dalla uscita Grottaminarda sulla Napoli-Bari.

Gli animali non sono tutti propri, ma la lavorazione è seguita sin dal primo passo della filiera in cui la parte decisiva è, dopo la salatura, la stagionatura controllata con la puntatura, ossia infilando nel pezzo un grande ago fatto con osso di cavallo. Il risultato è un prodotto eccellente, dolce e al tempo stesso di carattere con note affumicate su quelli stagionati un po’ più a lungo che regalano un sapore davvero tipico. Così la Baronia bagnata dall’Ufita si rivela sempre più preziosa dispensa di sapori tipici, di biodiversità e, soprattutto, di professionalità. Abbiniamo a questi prosciutti la Coda di Volpe taurasina di Molettieri, Cortecorbo, Aminea.