Strongoli Marina, gli antipasti estivi del Ristorante Dattilo. Gambero rosso dello Ionio con crema di patate silane, foie gras e gelato di peperone
Gambero rosso dello Ionio con crema di patate silane, foie gras e gelato di peperone
Francesco Frank Rizzuti, lucano doc, studi classici alle spalle, cede alla vocazione di diventare chef profeta del sud nel 1995. L’obiettivo è vicino: primo ristorante in Basilicata con Antica Osteria Marconi e primo anche in Calabria Jonica presso il ristorante Dattilo nella meravigliosa azienda agricola del Patron Roberto Ceraudo.
Negli ultimi dieci anni la crescita è stata un’entusiasmante passeggiata al trotto, senza furia, precisa e attenta ai particolari, dal vicino Tirreno allo Jonio. Brevi stage da Adrià nel 2000 definiscono la strada in creativa salita di Francesco Rizzuti, chef errante e silenzioso, “brigante” dalle buone maniere, poco abituato ai palcoscenici, esprime amore e fantasia per i prodotti delle sue due terre con la medesima passione allo stesso tempo poetica e selvaggia.
Questo piatto è un divertente melting pot mediterraneo, “contaminato” dal delicato utilizzo del foie gras, rinfrescato e addolcito dai freschissimi gamberoni imperiali, dal gelato di peperone, vivacizzato dal deciso quadro aromatico dell’olio Ceraudo da cultivar carolea e Tonda di Strongoli. Il tutto raggiunge una struttura notevole che richiede in abbinamento il Grayasusi Rosato 2010 da gaglioppo in purezza ol’ Ymir Chardonnay 2010. Fuori regione, Collio Broy 2008 Collavini, niente male.
Ingredienti per 4 persone:
Gamberi rossi del Mediterraneo 16
Patate silane 200 gr.
Scaloppa di foie gras 1
Peperoni 200 gr.
Acqua 10 cl
Zucchero 20 gr.
Sale q.b
Pepe Bianco q.b
Procedimento:
Cuocere le patate in acqua salata. Una volta cotte, frullare con un filo di
olio extravergine d’oliva.
Preparazione del gelato:
Tagliare i peperoni a Julienne, saltarli in padella con olio, sale e pepe. Continuare la cottura aggiungendo lo zucchero e l’acqua, fin quando non si ritira. Mettere nella gelatiera.
Sgusciare i gamberi, lasciando la testa. Per la cottura, scottare i gamberi e i cubi di foie gras in una padella calda con un filo d’ olio, salare e pepare.
Preparazione del piatto:
Porre la crema di patate sul fondo del piatto. Adagiare i gamberi e il foie gras sulla crema di patate, rifinire con una pallina di gelato di peperone e un filo di olio.