Ristorante Dattilo a Strongoli: la migliore Caterina Ceraudo di sempre
ristorante dattilo – chef caterina ceraudo
Nessuna sbavatura, tutto equilibrio. E gusto.
Significa consapevolezza, controllo.
Perché quando un piatto ti appare semplice – pochi ingredienti, poca confusione, gusto definito – e ti viene voglia di farlo a casa allora quello è il momento di massima espressività. Nonostante si scopre subito, alla prima domanda di approfondimento, che non c’è niente di scontato o elementare nei passaggi e nel concepimento.
dattilo – famiglia ceraudo – sala
Il valore di Caterina Ceraudo – classe ’87, enologa e allieva di Niko Romito – è stato premiato in molti modi nel tempo: il ristorante di famiglia ( Dattilo) conquista la stella Michelin nel 2012, lei è riconosciuta come migliore chef donna per la Michelin nel 2017, arriva la stella verde (per l’approccio ambientale) nel 2019, sul podio della 50 Top Italy nel 2022 Cucina D’Autore 2022 – 50 Top Italy, nella Top25 di Forbes nel 2024.
La famiglia è la sua forza: il padre Roberto, da cui tutto ha inizio, insieme al fratello Giuseppe a conduzione di un’azienda agricola di gran classe (Ceraudo); la sorella Susy, inseparabile, per un servizio in sala deciso ma gentile e armonioso. Niente di costruito o artefatto. Il wine resort è accogliente e verace, basta solo avere la pazienza di arrivare a Strongoli (prov. Crotone). D’altronde questo è il prezzo da pagare per questa pace e questa atmosfera.
Questa estate, nella bellissima sala in pietra, ho trovato la migliore cucina di Caterina Ceraudo di sempre.
Ecco le mie impressioni sui piatti del menù degustazione da 9 portate che affianca quello da 5 e la stessa carta da cui attingere per 3 portate.
La solita golosità della sfoglia con caciocavallo e nduja non delude mai.
Il vegetale fa subito capolino con un’insalata di grande carattere: oltre 30 elementi tra verdure, fiori, erbe.
dattilo – insalata di campagna
Il guazzetto con mandorle è saporito al punto giusto ed equilibratissimo anche nella sensazione vellutata.
Nel guazzetto agrumi senti ogni singolo elemento e l’acidità degli agrumi è bilanciata dal tocco dolce.
Forse due guazzetti suonano come una ripetizione ma quando c’è tanto gusto…
dattilo -guazzetto con mandorla e guazzetto agli agrumi
I capellini “arriganati” che richiamato la tradizionale preparazione con origano e il riso, piselli è finocchietto, valgono il viaggio essi stessi: veraci, pieni, (apparentemente) semplicissimi – ecco il segreto -, perfetti.
Il tortello è carciofo in purezza, in altre parole: carciofo in un’altra consistenza.
dattilo – capellini arriganati, risotto, tortello
Il maiale (con cipolla, fave, pecorino e rose) una goduria.
dattilo – maiale, fave, pecorino, rose
I dessert complessi nella loro sobrietà.
Ho abbinato i vini di famiglia per scoprire le annate correnti che, per quanto riguarda bianchi e rosati è la 2023, siccitosa e che ha quindi portato ad una vendemmia anticipata per non rischiare. Il risultato è un calice dal carattere mediterraneo ma in una cornice di finezza indiscutibile.
susy ceraudo e vini
Contrada Maremonti, 4/6, 88816 Strongoli KR
Telefono: 342 397 6594
Scheda del 16 settembre 2013
Caterina Ceraudo, sorriso mediterraneo e passione da vendere
A cura di Giulia Cannada Bartoli
Nel 2003, dopo oltre undici anni dalla fondazione dell’azienda agricola, il sogno di Roberto Ceraudo si completa con la nascita del Ristorante Dattilo (dio della mitologia greca). L’idea nasce dal desiderio di coniugare gli elementi fondanti del progetto Ceraudo: accoglienza, agricoltura, grandi vini ed esaltazione del gusto. Dattilo, che ha esordito con la consulenza del noto chef lucano, Frank Rizzuti, sfrutta i prodotti e le ricette del territorio rivisitandole solo formalmente in chiave gourmet con fantasia e passione. Nel 2012, dopo 9 anni di duro lavoro insieme con lo chef lucano, arriva la gratificazione massima: la stella Michelin. In famiglia esplode una passione nascosta per anni e fa un gran rumore: Caterina Ceraudo, 26 anni, laureata in Viticoltura ed Enologia, decide di assumere la guida della cucina.
Una simile scelta non nasce dal nulla: già ai tempi del liceo il fuoco ardeva… ‘Armata’ di stella la giovane donna dal sorriso dolce e determinato s’iscrive all’Alta Scuola Professionale “Niko Formazione”, il progetto che lo chef Niko Romito del ristorante Reale in Abruzzo ha realizzato a Casadonna, (Castel di Sangro); 12 allievi e solo 3 donne, la sfida e la voglia d’imparare sono il motore di Caterina che si specializza in impasti, primi piatti, antipasti e pasticceria; lungimirante, la nostra cuoca chiama a Casadonna anche la sua ‘seconda’ Margherita Amasino per specializzarsi sulle carni. A maggio 2013 il salto: la prima stagione da executive chef con l’Amasino e Federica Scolta, collega di master letteralmente ‘rapita’ dall’Abruzzo per formare a Strongoli, un trio tutto rosa. In sala il Patròn Roberto Ceraudo chiacchiera amabilmente con gli ospiti, mentre gli altri due figli Susy e Giuseppe hanno tanti compiti che si dividono abilmente e con entusiasmo tra sala del ristorante e gestione della cantina. Il veterano maitre Antonio Masino è attento ad ogni particolare e coordina lo svolgimento di un servizio corretto e affabile. Lo stile del nuovo Dattilo, massimo 40 coperti, è leggero ed elegante, si nota l’impronta della cucina concettuale di Romito. Caterina Ceraudo ha creato un equilibrio personale tra innovazione e tradizione: rivisitazioni solo apparenti, il prodotto è sempre esaltato, al centro dell’idea del piatto, mai mascherato. A tutto territorio l’aperitivo: emulsione dell’olio aziendale, da Carolea e Tonda di Strongoli, servito gelato su bruschette calde accompagnate da un calice di Petelia da Mantonico e Greco bianco. Caterina panifica in casa, a giorni alterni con lievito madre portato via dall’Abruzzo: il risultato è un pane profumato, alto, crosta croccante e mollica saporita.
il pane di casa con lievito madre da rinfrescare e accudire ogni giorno, come un figlio
Siamo di fronte a una cucina a mezza strada fra terra e mare; paste fatte in casa: strepitosi gnocchi di ricotta, su crema di pomodoro e peperoni, decorati con spinaci croccanti;
gnocchi di ricotta, peperoni e spinaci
delicato e innovativo il riso, acqua di pomodoro e basilico; saporiti e accattivanti i paccheri, melanzane, pomodorino confit, mozzarella e birra scura.
paccheri, melanzane, pomodorino confit, mozzarella e birra scura
Allevamento in proprio di animali (maiali e bassa corte): filetto di maialino e caramello di cipolle al limone; pollo ruspante con crosta croccante, patate e rosmarino.
filetto di maialino e caramello di cipolle al limone
Sul versante
mare, baccalà con pomodorini confit, carbone vegetale e patate della Sila e filetto di spigola di mare in foglie di limone candito. Del pescato si occupa quotidianamente lo stesso Roberto Ceraudo secondo le richieste di Caterina (fantastici i duetti tra padre e figlia) e la disponibilità dei fornitori di fiducia.
filetto di spigola di mare in foglie di limone candito
Discorso a parte per entrèe, antipasti e pasticceria. Rinfrescante e spiritosa la prima entrèe creata dalla chef: mini panino tipo ‘hamburger’ farcito di tartare di limone, olio e sale, gamberi crudi, e leggera maionese agli agrumi; d’inverno la farcia è sostituita con hamburger di podolica, ketchup artigianale, maionese, pepe di Sichuan e zenzero, spezie molto utilizzate nella cucina orientale.
mini hamburger farcito di tartare di limone, olio e sale, gamberi crudi
e leggera maionese agli agrumi
Fantasia e grande qualità per gli antipasti: forte richiamo calabrese per la sfogliatella croccante con salsa di sardella e pistacchi; saporito e territoriale il battuto di podolica con mostarda, tartufo e fiori eduli.
battuto di podolica con mostarda, tartufo e fiori eduli
Straordinario l’uovo ‘ a la poche’ in spuma di parmigiano e scaglie di tartufo in carta autunno – inverno.
Uovo ( da allevamento aziendale biologico) a la poche in crema di parmigiano e scaglie di tartufo
Il mare si presenta con freschissimi e originali gamberi rossi in acqua di limone candito e variazioni di alici.
gamberi rossi in acqua di limone candito
La pasticceria segue l’impostazione della cucina: cannolo di ricotta al limone con caramello salato e mousse al cioccolato Guanaya; Zabaione ghiacciato con salsa al miele di corbezzolo e sorbetto di ananas.
cannolo di ricotta al limone con caramello salato e mousse al cioccolato Guanaya
Originale e studiata la proposta dei caffè cru da fine pasto, provenienti da esclusive cultivar esotiche: la pregiata Blue Mountain – Jamaica, Kona Captain Cook – Hawaii, Huehuetenango – Guatemala e Sidamo – Etiopia.
la tazza professionale da degustazione per i cru di caffè
Ben pensata la piccola pasticceria: gelèe di lampone, mini bignè alla rosa canina, sfere di cioccolato bianco al frutto della passione e tartufi al cioccolato con crema di liquirizia. Raffinata e corposa la proposta di liquori e distillati. Il costo medio di una cena completa si aggira sui 65,00 – 70,00 euro, esclusi vini. Due menù degustazione a 50 e 70 euro con vini al calice. L’offerta vino si basa sulle otto referenze aziendali proposte a prezzi veramente onesti. Non manca una qualificata e assortita carta dei vini nazionale e internazionale redatta dalla stessa Caterina con molte curiosità e novità. Siamo di fronte ad una stella nascente da tener d’occhio; una giovane donna emergente, umile, assetata di conoscenza e con grande spirito di squadra: le chiavi per un sicuro successo, si potrebbe dire, ‘eroico’, perché giocato in un contesto, a dir poco, svantaggiato.
Ristorante Dattilo
Contrada Dattilo – 88815 Strongoli Marina (Kr)
Tel.+39.0962.865613 – fax 0962.865696
Bancomat C/credito:si Consigliata la prenotazione
Chiusura: gennaio e febbraio
www.dattilo.it
[email protected]
https://www.facebook.com/ristorante.dattilo?fref=ts