Aglio, fravaglio, fattura ca nun quaglio, corna, bicorna, capa r’alice e capa r’aglio: la storia dell’aglio nella cucina e nelle credenze popolari

di Santa Di Salvo

La storia dell’Aglio? Prima della storia, parliamo dell’odore. Già nella Roma repubblicana si diceva comunemente “Ubi Roma ibi allium” per chiarire che ciascun popolo ha la sua aura e per trovare un romano basta che odori d’aglio. Aura di lunga durata, perché le cronache delle Crociate riferivano di quanto fosse facile, per la stessa ragione, trovare l’accampamento dei Genovesi, quelli che evidentemente già amavano il pesto. Bastava seguire l’odore. E testi giuridici medievali della Scozia chiamano “foetor ebraicus” il tipico odore agliato dei ghetti. Un po’ come accadeva ai nostri primi emigrati in America, anche loro segnati a dito e chiamati con disprezzo Garlic.

aglio rosso di Nubia

Ma torniamo all’allium ovvero all’aglio, panacea di tutti i mali e alimento antichissimo, di vasta famiglia (ce ne sono 280 specie botaniche, una trentina in Italia) e di ancor più vasta applicazione medica, gastronomica e scaramantica. Se partiamo dall’odore, allora conviene chiarire subito che è tutta colpa dell’allicina che si spezza nelle sue componenti quando l’aglio vien schiacciato e genera quel puzzo tipico che fa arricciare il naso alle signore e a molti politici e di solito lo ostracizza nelle grandi occasioni mondane. Se siete di questa scuola, fatevene una ragione perché qui si parla di una delle piante più importanti nella storia dell’umanità. Originaria, probabilmente, delle steppe dell’Asia centrale, venerata in Cina già tremila anni prima di Cristo come alimento e medicamento, amata a dismisura nell’antico Egitto, dove uno schiavo si comprava con sette chili d’aglio e il faraone Cheope, 4500 anni prima di Cristo, lo menziona in una iscrizione sulla piramide di Gizah, nelle spese per il rancio degli operai addetti alla costruzione. Non sbaglia dunque chi guarda all’aglio come a un cibo plebeo, ma è ingeneroso circoscriverne l’uso alle classi meno abbienti. Gli Scorodomàkoi, una popolazione immaginaria inventata da Luciano di Samosata, erano un popolo bellicoso cresciuto a zuppe d’aglio. Scòrodon è infatti l’aglio nell’antica Grecia. E in Aristofane i soldati mangiano aglio prima affrontare la battaglia. Un eccitante sì, per tutte le battaglie. Per Galeno anche quelle d’amore, per il Talmud con il merito di accrescere anche la fertilità maschile. Non a caso in molte culture contadine dell’area mediterranea si preparano vari tipi di “aillade”, zuppe d’aglio per i novelli sposi.

La storia dell’Aglio

Aglio di Voghiera

Quanta storia è passata per arrivare agli spaghetti aglio olio e peperoncino! Nell’Egloga II di Virgilio, Testili “pesta aglio e serpillo ed erbe odorose per i mietitori stanchi della rovente calura” (serpillo è la pipernia o timo selvatico). Orazio al contrario odia l’aglio da quando il suo amico Mecenate glielo ha rifilato a tradimento durante un pranzo per gelosia nei confronti della bella Lidia. Papa Clemente XII dispone che vengano messe trecce d’aglio nella sua bara, forse per bilanciare la vicinanza con il sepolcro di Silvestro II, papa negromante, accusato di aver venduto l’anima a Satana. E’ uno dei tanti casi che testimonia la forte valenza simbolica di un bulbo che è immagine di purificazione, di rigenerazione. La lunga tradizione antivampiresca ne è la prova, perché si sa che i vampiri da Dracula in poi odiano l’aglio, e non è detto che questo abbia a che fare solo con la porfirìa, una malattia oggi rara legata all’esposizione ai raggi solari. E’ soprattutto il rituale di purificazione del sangue legato al succo d’aglio quello che lava la colpa e conduce a nuova vita. E infatti basta l’aglio a non far “quagliare le fatture”, come da nota formula scaramantica partenopea.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Contro i detrattori dell’aglio, c’è tutto un mondo in cucina. Ci sono le grandi salse a partire dall’aioli, ricetta provenzal-catalana, allo tzaziki greco con il cetriolo; dalla crema andalusa all’ajo blanco con le mandorle alla salsa romesco col pomodoro, all’harissa marocchina. Un posto a parte merita la grande Bagna Cauda piemontese. Poi scendendo a Sud la minestra fredda di gazpacho, la sopa de ajo madrilena e il pistou provenzale. L’aglio si addice ai pesci, dalla mitica zuppa di pesce marsigliese, la bouillabaisse, al baccalà battuto a crema con l’aglio, la francese brandade de morue che in Liguria diventa branda cujun. E ci siamo fermati solo sulle sponde del Mediterraneo. A noi semplici, piace chiudere con una semplice bruschetta, pane casereccio abbrustolito, spicchi d’aglio strofinati sul calore fino a consumarsi e un filo d’olio extravergine d’oliva. Il gusto pieno dell’aglio in purezza. Il sapore antichissimo di uno dei piccoli grandi protagonisti della tavola universale.

La storia dell’Aglio