Stoccafisso “a ghiotta”| Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015
Stoccafisso “a ghiotta”
Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella fase di qualificazione di Chef Emergente Sud 2015.
Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Ricetta di Giuseppe Raciti
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per l’insalata tiepida di stocco
- Pesce stocco spurgato 1kg
- oliva minuta nera 200 gr.
- capperi di Salina 50 gr.
- sedano verde n°3 pezzi
- cipollotto fresco n°5
- olio evo Particella 34 di Chiaramonte Gulfi q.b.
- sale, pepe, zucchero q.b.
- pomodorini datterino di Scicli 500 gr.
- basilico q.b.
- timo q.b.
- pere spinella dell’Etna n° 4
- Ingredienti per la sfoglia croccante con farina di carruba
- farina “00” 400 gr.
- farina di carruba 100 gr.
- acqua q.b.
- olio evo 50 gr.
- sale q.b.
- Ingredienti per la spuma di patate affumicata
- patate 1 kg
- origano secco q.b.
- brodo vegetale (cipolla, sedano, pomodoro, carota) 1 lt.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Sbianchire il pesce stocco in un court-bouillon (alloro, pepe in grani, vino bianco, gambi di prezzemolo), una volta ottenuto il risultato, pulirlo e diliscarlo, condirlo con sale, pepe, olio di oliva e basilico.
A parte rosolare molto velocemente il cipollotto fresco con uno spicchio d’aglio, aggiungere i pomodorini datterino precedentemente spellati, i capperi, il sedano tagliato a brunoise, le olive denocciolate e aggiustare di sale e pepe.
Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo una purea di pere (spinella dell’Etna), poi aiutandosi con un coppa pasta mettere l’insalata di pesce stocco, la “salsa ghiotta” precedentemente preparata e completare il piatto con una spuma di patate affumicate, chips di pane alla carruba e un filo di olio evo.