Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli: Nero, acciaio e verde, tre colori per raccontare una delle migliori cucine d’Italia

di Albert Sapere

Villa Feltrinelli

La costruzione di Villa Feltrinelli fu commissionata da Faustino Feltrinelli nel 1892, terminata 7 anni dopo nel 1899; la famiglia ne rimase proprietaria fino agli anni della Repubblica Sociale Italiana, quando fu requisita da Benito Mussolini che ne fece la propria dimora per i due anni della sua permanenza a Salò (1943-45). Alla fine della guerra fu lasciata al Comune di Gargnano. Ad inizio degli anni 2000 dopo un lungo restauro voluto dal magnate americano Bob Burns, Villa Feltrinelli è diventata l’attuale Grand Hotel Villa Feltrinelli, restituito allo splendore delle sue linee e degli arredi Liberty. Adesso è di proprietà di un gruppo imprenditoriale russo. Un parco meraviglioso, curato nei minimi dettagli, con una limonaia, tipica della zona del Garda, ricostruita alla perfezione. Uno scenario davvero incantato affacciato sul Lago di Garda.

Stefano Baiocco

Marchigiano, classe 1973 di Ancona, tanta gavetta, di quella vera. L’Enoteca Pinchiorri, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Seiji Yamamoto, un passaggio a El Bulli di Ferran Adria, Andoni Luis Aduriz e Pascal Barbot. Un giramondo che decide di tornare in Italia nel 2001 e diventa il sous chef di Pino Lavarra al Rossellinis di Ravello, dell’allora Palazzo Sasso, oggi Palazzo Avino. Nel 2003 la grande occasione, quella di avere una cucina tutta sua, quella del Grand Hotel di Villa Feltrinelli. Una cucina bellissima, disegnata direttamente da lui, super organizzata. In tutta la cucina dominano tre colori, non ci sono altri colori presenti. Il nero che simboleggia l’eleganza, l’acciaio che simboleggia il rigore, il verde per la chiara propensione dello chef nella valorizzazione del mondo vegetale.

L’aperitivo a vista Lago

Lo scenario per l’aperitivo era davvero incantato, la Villa, il Lago, lo splendido parco, un momento di assoluta bellezza, che sicuramente cattura l’attenzione e spesso quando capita di immergersi in luoghi così meravigliosi, la cucina e soprattutto l’aperitivo passa in secondo piano. Nel mio caso è successo l’esatto opposto. Man mano che arrivano le preparazioni, la mia attenzione era catturata sempre di più da quello che mangiavo e non dalle meraviglie che mi circondavano. Chips di fiori di loto, la piadina vegetale (sedano rapa), gli spaghetti di piselli, la fantastica tartelletta di carote, il sorprendente royale di cerfoglio, la bolla al campari di bulliana memoria.

Cosa si mangia a Villa Feltrinelli

Dopo l’aperitivo le mie aspettative si sono decisamente alzate, non volevo solo fare una buona cena. L’avvio è stato spiazzante e senza fiato per i cinque piatti. Bouquet di erbe, shiso, sedum, un ingresso vegetale, molto intenso, verticale e pungente, mi ha ricordato l’essenzialità della cucina giapponese e dell’ossessiva ricerca di un gusto quanto più netto e pulito possibile. Poi le lumachine, pelle di salmerino alla mugnaia, dal gusto profondo di lago, con la consistenza callosa delle lumachine che facevano da contraltare alla consistenza della pelle di salmerino.        Con l’insalata di trota salmonata emerge la tecnica sopraffina, il gusto per la bellezza, le influenze francesi e monsieur Gagnaire, meravigliosa. Il tonno, jus affumicato è l’incrocio tra la cultura del Giappone e la ricerca spasmodica dell’umami e la tradizione sauciere della cucina francese, in una chiave anche qui, assolutamente personale.

Di solito con l’arrivo delle paste si tende a far scendere l’attenzione, tra i divertimenti iniziali ed i secondi, ma anche in questo caso Baiocco ha una visione tutta sua. La lasagna di plancton è un giro vorticoso intorno a sapidità e note vegetali. Spiazzante al primo morso, quasi violenta nelle sensazioni verticali, nei successivi morsi. Cerebrale, un piatto nelle mie corde, mi è piaciuto davvero tanto. La carbonara, seppie e piselli, il tuorlo d’uovo fondente è nella farcia dei ravioli, il jus di seppia dalle note lievemente amaricanti lo rende brioso e assolutamente non banale. Di grande golosità.

Branzino, agrumi, nasturzio e il rombo, fragoline, “barba” alla diavola, sono la dimostrazione che il mondo vegetale per lo chef marchigiano è il tema vero della sua cucina. Le cotture dei pesci sono millimetriche, le salse a regola d’arte, ma il tocco vegetale è la vera svolta dei piatti, c’è, si sente e diventa oltre che il leitmotiv di questa cucina, il cambio di passo decisivo nelle sensazioni gusto olfattive. La cinta senese, cotenna, pestöm è di grande scuola, goloso, chiude la parte salata con una concessione alla gola e alla pancia.

una semplice insalata

Una semplice insalata

Circa 140 tra erbe e fiori, una semplice insalata è il vero “signature“di Stefano Baiocco, in carta da una decina d’anni all’incirca. Democratica e anarchica. Democratica perché c’è solo una tipologia per specie vegetale. Anarchica perché in bocca fa come le pare. Per fare un paragone con l’insalata di Crippa, (sono senza dubbio le due insalate più famose d’Italia), quella dello chef di Piazza Duomo ad Alba ha più una sensazione di controllo, lo chef ti porta in un punto preciso, quella di Baiocco invece racconta la forza la bellezza del mondo vegetale senza controllo e senza freni. Due grandi piatti serviti in due momenti diversi, infatti Baiocco la serve al posto di un ipotetico sorbetto per resettare il palato.

I dolci non appesantiscono, sono volutamente lunghi nelle sensazioni palatali, golosi si, ma con parsimonia.

Conclusioni

Una cucina unica, frutto delle tante esperienze in posti importanti. Credo che Stefano Baiocco abbia girato così tanto sicuramente per apprendere, ma anche per non assomigliare a nessun altro. Coraggiosa, l’altro termine per descrivere questa cucina, perché in un posto come Villa Feltrinelli, dove quasi tutti avrebbero fatto una cucina più semplice e leggibile, lo chef marchigiano dimostratutta la sua personalità e cultura gastronomica. Tra le migliori esperienze che si possono fare in questo momento in Italia.

Grand Hotel a Villa Feltrinelli
Via Rimembranza, 38, 25084 Gargnano BS
tel: 0365 798000
www.villafeltrinelli.com/en/