Spinaci alla corradina e l’attualità del Cuoco Galante

Spinaci alla corradina

di Carmen Autuori

Talvolta, quando ci si approccia ai testi dei grandi cuochi del passato, si rimane stupiti da quanta attualità è presente nei loro scritti. E’il caso di Vincenzo Corrado (meglio conosciuto come il cuoco galante dal nome del suo testo più importante), pietra miliare della nostra storia gastronomica, uomo di profonda cultura sensibile a tutti i progressi della scienza medica. In particolar modo il Corrado fu affascinato da un movimento in auge ai suoi tempi che indicava in erbe fresche sia coltivate che selvatiche, radici, frutta, fiori e semi il nutrimento ideale per assicurarsi una vita sana. Egli, in sostanza, già sul finire del secolo dei Lumi, aveva perfettamente compreso l’importanza di un tipo di alimentazione che fosse quanto più possibile variata e che tenesse conto della stagionalità della materia prima.

Spinaci alla corradina- Il Cuoco Galante

Ed ecco che accanto alle sontuose ricette di magnifici timballi, di elaborati pasticci di carne, ma anche di pesce, fanno capolino pietanze a base di verdura, deliziose nella loro semplicità.

Tutto ciò fu trasferito dal Corrado nel suo “Trattatello” un’appendice al Cuoco Galante che intitolò “Del cibo  Pitagorico, ovvero erbaceo” rifacendosi al precursore di tali principi, Pitagora appunto. Questa sezione dedicata ai vegetali già a partire dalla terza edizione fu inclusa nelle successive ristampe.

Il cibo pitagorico in sostanza è sinonimo di dieta vegetariana, e porta il nome del filosofo greco in quanto ritenuto fondatore del vegetarianismo occidentale, consacrato da Ovidio nel XV libro delle Metamorfosi, come riportato in prefazione nell’ultima edizione del testo da Lejla Mancusi Sorrentino, attenta studiosa della tradizione gastronomica ed autrice di numerosi libri. Qui furono raccolte le ricette a base di vegetali, fu una vera e propria rottura con la cucina fatta di salse dalla lunga cottura e talvolta sovraccarica di spezie alla moda francese. Spinaci, finocchi, pomodori, asparagi, petronciani (le nostre melanzane), indivia, zucca, ma anche erbe spontanee e fiori eduli affiancheranno pasticci e “Sortù” nei sontuosi banchetti del principe di Francavilla, Michele Imperiali di cui il Corrado era capo dei Servizi di Bocca.

Sebbene profondamente convinto della fondatezza delle idee illuministiche improntate anche ad un maggior rispetto per la natura, il cuoco galante si concesse però molte licenze per venire incontro ai gusti degli aristocratici palati. Infatti i suoi piatti a base di verdure sono sempre ricchi di grassi: burro, crema di latte, fondi di carne, lardo, sugna, insaccati. Per cui i finocchi vengono sommersi da una salsa a base di crema latte, la zucca diventa “in Budin” e così via. Dunque una cucina vegetariana atipica che però ha il grande merito di restituire l’idea che in gastronomia ci sia poco da scoprire poiché tanto è già stato scoperto da lui ed anche molto prima di lui. In altre parole, la tendenza degli ultimi anni adottata anche dai grandi chef che hanno abbracciato la cucina verde facendo dell’orto il pilastro intorno a cui ruotano i loro piatti, è ben radicata nella storia gastronomica e dunque non si tratta di una semplice moda più o meno passeggera.

Spinaci alla corradina-zucca in Budin

La ricetta degli Spinaci alla Corradina che troverete qui di seguito è tratta dal libro “Vincenzo Corrado  il Cuoco Galante” di Giorgia Chiatto, appassionata studiosa del cuoco settecentesco che, tra l’altro, ha anche il merito di aver reso fruibile le antiche ricette con una rivisitazione che pur rendendole attuali, ne conserva l’antica originalità.

Ingredienti per 6 persone

1kg di spinaci, 40g di burro, 15 g di cedro candito oppure la buccia grattugiata di 2 limoni biologici, cannella, pepe bianco, 120 di crema di latte (panna da cucina), 40 g di parmigiano, 3 uova intere + 2 tuorli, 60 g di pane raffermo macinato, sale

Spinaci alla corradina – borraggine

Spinaci alla corradina- spinaci

Spinaci alla corradina-finocchi al latte

Per l’ impanatura

2 uova, pangrattato, farina, olio per friggere.

Spinaci alla corradina-interno

Procedimento

Sbollentare gli spinaci per 4 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare, avendo cura di eliminare tutta l’acqua di cottura. Tritarli finemente insieme al cedro (o la buccia di limone) e le spezie. In una padella sciogliere il burro, unire gli spinaci, la panna da cucina, il pane grattugiato. Lasciar addensare il tutto per qualche minuto. Far raffreddare ed aggiungervi  le uova, il parmigiano. Imburrare una teglia rettangolare e cospargerla di pangrattato. Versarvi il composto  e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Sfornare e, una volta freddo, tagliarlo a cubetti non troppo piccoli. Passare i cubi di spinaci prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere in olio profondo finché siano ben dorati. Servire caldissimi .