Spigola all’acqua pazza
La spigola (altrove detta branzino) è un gustoso pesce di mare, (ma ora anche di allevamento) piuttosto grosso, vorace e velocissimo, dal corpo allungato di colore grigio argenteo e dalle carni pregiate, deriva il suo nome del lat. spica ‘punta’, per via delle spine presenti sulle sue pinne dorsali; il termine branzino è invece voce ven., deriv. di branzo ‘chela; dicevo che la spigola è un gustoso pesce (soprattutto se di mare e non di allevamento) che si presta a molte preparazioni: quella illustrata qui di sèguito, è una delle piú semplici che però à meritato addirittura il plauso dell’ex Presidente americano Bill Clinton , che in occasione del G7 del ’94 tenutosi a Napoli, ebbe modo di gustarla preparata non rammento in quale famoso ristorante partenopeo.
Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 spigole da circa 3 etti cadauna,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.,
sale doppio alle erbette q. b.,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente ,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati,
2 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, asciugati e tagliati in 4 pezzi.
Procedimento
Desquamare, eviscerare e lavare le spigole e metterle in un tegame da forno con tanta acqua da ricoprirle.Aggiungere tutto l’olio,l’aglio tritato ed i pomodori tagliati in quattro pezzi. Infornare per non piú di mezz’ora a 180° evitando che l’acqua asciughi del tutto; prima di servire, salare con il sale doppio e spruzzare con il trito di prezzemolo. Qualcuno usa aggiungere sale e prezzemolo prima di infornare, ma sono due cose errate che sconsiglio di fare: a) il sale è elemento igroscopico e concorrerebbe ad asciugare troppo velocemente l’acqua; b) il prezzemolo è un’erba aromatica che non va mai cotta: con la cottura perde di aroma e può aumentare la forza di una eventuale spiacevole componente velenosa (il prezzemolo può infatti venir confusa con la velenosissima cicuta minore (Aethusa cynapium), detta anche falso prezzemolo per la sua somiglianza a questa pianta aromatica.Tale cicuta minore è utilizzata, opportunatamente diluita, in omeopatia per le coliche addominali. A scanso di equivoci, conviene non cuocere mai il prezzemolo!
Ricetta di Raffaele Bracale