Spigola alla Giudia: la ricetta di Raoul Rotundo

Spigola alla Giudia: la ricetta di Raoul Rotundo

Raoul Rotundo di SANTA ROMANA – Pizzeria di Quartiere a Roma (RM) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Spigola alla Giudia.

Questa preparazione si collega alla tradizione della cucina romano-giudaica, in particolare alla ricetta di un primo piatto tramandata a Raoul dai suoi nonni, che lui ha deciso di reinterpretare trasformandola in un fritto per aggiungere croccantezza e gusto, ma mantenendo intatta la leggerezza che la contraddistingue. Questa ricetta incarna perfettamente la filosofia del suo locale: quella di riportare in vita ricette tradizionali, antiche e talvolta dimenticate, per farle risplendere ancora una volta sulle tavole del quartiere.

Ingredienti

Per 5 frittatine di pasta

• 250 g di tonnarelli freschi

• Una spigola (da 500 g circa)

• 350 g di pecorino

• Olio Extra Vergine di Oliva qb

• Vino bianco qb

• Buccia e succo di un limone

• Uno spicchio d’aglio

• sale qb

• peperoncino qb

• rosmarino qb

Per il fumetto di spigola

• 2 carote

• Una cipolla

• Una costa di sedano

• testa e lisca della spigola

Per la panatura

• pane grattugiato qb

• panko qb

• scorza di limone grattugiata qb

• rosmarino tritato qb

• albume qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Sfilettare e tagliare a cubetti la spigola, conservandone gli scarti (lische, testa e pelle). In una padella, scaldare un filo di olio extra vergine di oliva, lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio, per poi aggiungere il peperoncino e un ramoscello di rosmarino. Successivamente, aggiungere la spigola, aggiustare di sale e lasciar rosolare a fiamma viva. Una volta che la spigola risulterà dorata, trasferirla in un contenitore e tenere da parte. Sfumare il resto del soffritto con del vino bianco e lasciare che evapori.

Inserire gli scarti della spigola in una casseruola con dell’acqua fredda e aggiungere una costa di sedano, una carota e mezza cipolla. Portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per 20/30 minuti, avendo cura di eliminare le impurità che affiorano in superficie. Una volta pronto, filtrare il tutto con un colino a maglia fine e tenere da parte.

In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua e cuocere la pasta. Scolare dopo 90 secondi (circa la metà del tempo di cottura) e trasferirla nella padella con il soffritto. Unire la spigola, il rosmarino tritato, la buccia e il succo di limone e mantecare il tutto insieme al pecorino grattugiato e al fumetto di spigola, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Successivamente, far raffreddare il composto rapidamente in abbattitore sino al raggiungimento di una temperatura di +4 °C.

Assemblaggio

Con l’ausilio di un coppapasta, porzionare la pasta direttamente dalla teglia, realizzando delle frittatine dalla forma uniforme.

Preparare la panatura unendo il pane grattugiato, il panko, la buccia di limone grattugiata e il rosmarino tritato finemente. Immergere le frittatine nell’albume d’uovo, quindi passarle nel mix di panatura, avendo cura di ricoprirle in modo uniforme.

Scaldare l’olio fino a raggiungere una temperatura di 180 °C. Friggere le frittatine per circa 3 minuti, poi scolarle su carta assorbente e servirle ancora calde.