Spezzatino di vitello con funghi e polenta, il piatto unico al centro della tavola

Spezzatino con funghi e polenta

di Marco Galetti
Lo spezzatino di vitello con funghi e polenta è un piatto unico da posizionare al centro della tavola, egregio sostituto di un centro tavola ruba spazio, superato e soprattutto, poco edibile, in un pranzo completo ed equilibrato potrebbe essere preceduto da un aperitivo leggero, in chiusura un ananas fresco andrà benissimo.

Ingredienti per quattro persone:

360 grammi di farina per polenta (la prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia, risale al 1658, a Lovere, l’accesso alla Val Camonica, vicina ai luoghi delle mie prime sciate e ai ricordi dei miei primi piatti di spezzatino con funghi e polenta ma, soprattutto, alle mie prime notti in quota con relativa quota rosa a farmi compagnia sotto il piumone…)

500 grammi di spezzatino di vitello

300 grammi di funghi champignon

40 grammi di funghi porcini secchi (il piatto è buono anche solo con funghi secchi, naturalmente in quantità maggiore, ma il gusto, molto intenso, non è gradito a tutti)

Una carota, un po’ di sedano, due spicchi d’aglio

Olio, sale, pepe, prezzemolo

Un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro e una patata

Spezzatino – inizio cottura

Procedimento:

Preparare un trito grossolano con carota, sedano, aglio e poco olio, unire i bocconcini di vitello e rosolare, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare un po’ poi aggiungere i funghi freschi e quelli secchi che devono essere lasciati un oretta in acqua tiepida (l’acqua opportunamente filtrata dovrà essere aggiunta in cottura per regalare un gusto di fungo più persistente e concentrato).

Aggiungere un po’ d’acqua calda, un po’ di concentrato di pomodoro e una patata che a fine cottura (circa un paio d’ore) andrà schiacciata per dare un po’ di densità al sugo, qualche minuto prima di togliere dal fuoco, restringere il sugo, regolare di sale e pepe e aggiungere un po’ di prezzemolo fresco tritato.

La polenta nella teglia della ciambella

Un’oretta prima che lo spezzatino sia pronto preparare la polenta che necessita di tre quarti d’ora di cottura a fuoco basso e con coperchio,  rapporto polenta-acqua uno a quattro, quindi per trecentosessanta grammi di polenta circa un litro e mezzo di acqua leggermente salata, quando sobbolle, versare lentamente a pioggia girando delicatamente per evitare grumi, poi, con un forchettone di legno, ogni dieci minuti girare la polenta che dovrà essere cotta, preferibilmente, in un paiolo di rame.

A cottura ultimata, versare su un tagliere di legno e servire, oppure, se si preferisce un impiattamento diverso, versare in un recipiente, in questo caso ho usato la teglia tonda col buco che si usa per le ciambelle, lasciar raffreddare un po’ e capovolgere in un piatto da portata, versare al centro lo spezzatino con funghi e servire, dopo il primo assaggio, tagliare a fette la polenta e scaldarla assieme allo spezzatino, portare a tavola una salsiera affinché ogni commensale possa aggiungere a piacimento un po’ di salsa ai funghi sul proprio piatto.

Spezzatino – nel piatto

Spezzatino -nel piatto da portata

Accorgimenti di degustazione di valore assoluto:

usando qualsiasi stratagemma consentito dalla legge, mettere da parte due fette di polenta alte un centimetro, il giorno dopo una andrà consumata a colazione nel latte caldo (ma anche polenta calda nel latte freddo è buonissima), l’altra, fritta e mangiata subito, regalerà gioie inaspettate.