Spezie, frutti rossi e “ciociole” protagonisti de I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo 2023

Dolci delle Feste, Carmine ed Antimo Caputo con i maestri pasticcieri

Di Carmen Autuori

E’ stato caratterizzato dal profumo inebriante delle spezie, dal colore tipicamente natalizio dei frutti rossi e dal ricordo delle “ciociole”, la frutta secca immancabile sulle tavole delle feste, la dodicesima edizione de I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo in collaborazione con Dieffe Comunicazioni di Carmen Davolo e Daniela Marrapese, evento ospitato nelle eleganti sale del Grand Hotel Vesuvio i cui arredamenti, raffinatamente d’antan, riportano alle atmosfere di una Napoli nobilissima.

<<Le spezie, vero e proprio veicolo culturale e quindi d’integrazione, ci ricordano che siamo al centro del Mediterraneo -spiega Antimo Caputo, amministratore delegato dell’omonimo Mulino – e non possono mancare nei dolci del Natale che è anche festa dell’accoglienza. La scelta dei frutti rossi è stata dettata oltre che per il loro colore, anche perché donano una straordinaria freschezza alle preparazioni: non abbiamo bisogno di ricorrere ad alcun ‘aiuto’ chimico in pasticceria, tutto quello che ci occorre lo troviamo in natura. La frutta secca, invece, presente nei dolci natalizi da Nord a Sud, ricorda il Natale della nostra infanzia quando ci si tratteneva a tavola per ore chiacchierando o giocando a tombola accompagnando questo tempo dilatato con noci, mandorle, nocciole e semi di zucca. Tutti questi elementi del tutto naturali e legati alla tradizione sono il giusto completamento delle nostre farine che diventano, così, una sorta di scrigno che racchiude ingredienti preziosi anche per il loro valore simbolico>>.

Dieci i Maestri pasticcieri protagonisti dell’evento che hanno anticipato la tendenza delle feste di fine anno in tema di dolci.

Parte dalla colazione Luigi Biasetto, Relais Dessert padovano, con la sua Guirlande de Noel. Si tratta di un lievitato, alleggerito nelle percentuali di burro, impreziosito con pere cotte nel vin brulee i cui aromi conferiscono alla frutta la parte speziata (cannella, zenzero, chiodo di garofano), decorato con frutta candita.

<<Ho scelto un dolce leggero per la colazione del Natale o del Capodanno – spiega Biasetto – ma allo stesso tempo festosa. Inoltre, il dolce si presta anche al riutilizzo della frutta candita avanzata se ad, esempio, viene preparato in occasione dell’Epifania>>.

Dolci delle Feste, Luigi Biasetto

Sal De Riso, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, con il suo Bauletto di Frangipane alle mandorle ha puntato sui frutti rossi, frutti di bosco, mele annurche e spezie, accanto a uno dei suoi più celebri panettoni, farcito con more, ribes, mirtilli, fragoline di bosco, fragole e finito con crema pasticcera profumata alla vaniglia e al rosmarino. Immancabile il Corno rosso corallo, farcito con mandorle pralinate e riso soffiato, da usare anche come originalissimo (e scaramantico) centro tavola.

Dolci delle Feste, Sal De Riso

Il maestro Santi Palazzolo, della storica Pasticceria Palazzolo, di Cinisi, in provincia di Palermo, sin dal 1920, ha realizzato una torta ispirata ad una antica ricetta di famiglia, il Buccellato, con la quale il nonno nel 1925 vinse la medaglia d’oro in occasione dell’Esposizione Internazionale di Montecatini. Si tratta di una sablée al cacao, crema frangipane, un mix di noci, nocciole e mandorle tenute insieme da una marmellata di mandarini tardivi di Ciaculli e arance amare, aromatizzata con pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata, servita con una salsa di lamponi.

Dolci delle Feste, Santi Palazzolo

Giuseppe Cristofaro, giovane ma già affermato pasticcere della Pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore, in provincia di Napoli,
ha riservato un’attenzione particolare al gluten free, reinterpretando in chiave senza glutine i classici roccocò
e gli struffoli; proposti accanto ad una cassata infornata, che ha definito “moderna”, in virtù della sua leggerezza e che ha decorato rigorosamente in rosso. Originalissimi i rolls che guardano alla cucina nipponica: bisquit al cioccolato, ricotta senza lattosio, cannella, arancia candita, glassati con crema di pistacchio totalmente vegana e granella di pistacchio salata.

Dolci delle Feste, Giuseppe Cristofaro

Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria napoletana,  ha puntato sulla ricchezza gustativa della Cassata di Natale: pasta biscuit con nocciole e mandorle, farcita con ricotta e frutti di bosco. Per le spezie tanto pisto, protagonista dei classici mustaccioli e roccocò.

Dolci delle Feste, Salvatore Capparelli

Un tripudio di cassate la postazione di Ciro Poppella, il padre del Fiocco di Neve, tra cui la Cassata Spagnola, ispirata al Palazzo dello Spagnolo, perla della Sanità, il quartiere della storica pasticceria. Si tratta di una cassata al contrario, si parte dalla crema di ricotta e si prosegue con il pan di Spagna. Inoltre, Ciro ha creato per l’occasione ‘O Munacone, un lievitato farcito con crema di mustaccioli e mela annurca napoletana candita, altro omaggio al suo quartiere e al santo protettore, San Vincenzo, detto ‘o munacone, appunto.

Dolci delle feste, Ciro Poppella

La Cream tart natalizia, con pasta frolla alle mandorle, nocciole, pisto, e farcitura ai frutti rossi ha accompagnato i classici dolci natalizi realizzati dal cavaliere della pasticceria napoletana Sabatino Sirica, accompagnato dalla nipote, Ilaria Varriale.

Dolci delle Feste, Sabatino Sirica e Ilaria Varriale

Il maestro pasticcere Pasquale Pesce, della Pasticceria Pesce di Avella, ha proposto le cassatine alla frutta secca, in particolare, alla nocciola e al pistacchio; una bavarese con pistacchio e lampone e il Panettone Avola, con pasta di mandorle e amarene, oltre che il Nocino di Nonno Ernesto, nonno di Pasquale, dove protagoniste sono le spezie che impreziosiscono il mallo delle noci.

Dolci delle Feste, Pasquale Pesce

Marco Infante, di Casa Infante assieme al fratello Fabio, ha realizzato la Cassata Spassosa, rifacendosi a ‘O Spass, l’altro nome delle ‘ciociole’ e che rimanda alle grida degli ambulanti venditori di frutta secca, e il Nocciomandorlacchio realizzato con nocciole, mandorle e pistacchio e profumato al pisto. Infante ha voluto riprendere anche un antichissimo dolce che si consumava una volta a Via Foria e nel Borgo di Sant’Antonio, il suo quartiere. Si tratta di una sorta di lettera S ottenuta con la pasta dei taralli classici napoletani, arricchita da miele e frutta secca.

Rocco Cannavino alias Zio Rocco, dello Zio Rocco Lab Store,in collaborazione con lo chef stellato Francesco Sodano e con il maestro d’arte presepiale, Marco Ferrigno, ha presentato, esposto in una teca creata ad hoc, il Cornetto Magma: uno sfogliato a doppio impasto, ispirato al Vesuvio e realizzato utilizzando carbone vegetale e lamponi liofilizzati; all’interno una crema al latte di bufala ai limoni vesuviani con un cuore di marmellata acida di limoni. Una vera e propria opera d’arte con una produzione limitatissima che avrà il costo di 100 euro. L’intero ricavato sarà devoluto all’associazione Tabita Onlus che si occupa dell’assistenza ai senza fissa dimora.

Dolci delle Feste, Rocco Cannavino e Francesco Sodano

Pasticceria Biasetto

Via Jacopo Facciolati 12 Padova

Pasticceria Salvatore Capparelli

Via dei Tribunali 327 Napoli

Pasticceria Dolce Voglia

Via Giuseppe di Vittorio 20 Frattaminore

Sal De Riso Costa d’Amalfi

Via Roma 80 Minori

Casa Infante

Via Toledo 371 Napoli

Pasticceria Palazzolo dal 1920

Via Nazionale 123 Cinisi

Pasticceria Pesce dal 1895

Via Giacomo Leopardi 33 Avella

Pasticceria Poppella

Via Arena alla Sanità 28 Napoli

Pasticceria Sirica

Via Francesco Cappiello 55 San Giorgio a Cremano

Zio Rocco Lab Store –

Via Roma 161 Pomigliano D’Arco