Special Logrò: il panino di Salvatore Incoronato

Special Logrò di Salvatore Incoronato

Salvatore Incoronato di Riserva RoofTop a Napoli, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino -iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò –  con Special Logrò.

Questo panino nasce dall’idea di voler trasformare i funghi champignon in hamburger, senza trascurare la texture originale che presenta quello di carne. Il finto hamburger è accompagnato da maionese con olio allo zafferano, provola e bietola, il tutto racchiuso in un bun artigianale con semi di zucca.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 2,100 kg di Farina W 320

• 450 g di latte

• 140 g di uova

• 30 g di zucchero

• 40 g di sale

• 20 g di lievito

• 100 g di burro

Per l’hamburger di funghi 

• 500 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico scolati

• Prezzemolo qb

• Sale qb

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 10 g di Gelburguer Sosa

• 2 Fettine di provola

Per la maionese allo zafferano

• 1 Uovo

• 2 Tuorli

• 25 ml di succo di limone

• 15 ml di aceto di vino bianco

• 3 g di sale

• 250 ml di olio di semi di girasole infuso allo zafferano

Per le bietole

• 100 g di bietole

• 1 Spicchio di aglio

• ½ Peperoncino fresco

• Sale qb

• Olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Per il pane

Mettere in una planetaria con gancio, farina, zucchero e lievito. Aggiungere poco per volta le uova e successivamente il sale e il burro, anch’essi poco per volta. Una volta che l’impasto risulterà sufficientemente incordato, dargli 4 pieghe e farlo riposare per un’ora. Trascorso il tempo necessario, stagliare l’impasto a 120 g e dopo averlo pirlato, spennellarlo con tuorlo d’uovo e semi di zucca decorticati. Far lievitare per poi infornare a 180 °C per 10 minuti.

Per l’hamburger di funghi

Scolare bene i funghi e tritarli grossolanamente. Unire insieme tutti gli ingredienti e formare un impasto, dal quale ricavare degli hamburger di 200 g con l’ausilio di un ring d’acciaio. Scottare all’occorrenza in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Piastrare leggermente le fettine di provola ed adagiarle sull’hamburger.

Per la maionese allo zafferano

Unire insieme tutti gli ingredienti, ad esclusione dell’olio, in un contenitore stretto ed alto. Portare l’olio a 70 °C e versarlo a filo e contemporaneamente con un frullatore ad immersione montare il tutto. Conservare il composto in frigorifero.

Per le bietole

Soffriggere in padella l’aglio, insieme all’olio e al peperoncino. Eliminare aglio e peperoncino e spadellare le bietole con un pizzico di sale.

Assemblaggio e composizione

Aprire il bun in 2 e tostarlo leggermente sui lati interni. Scottare l’hamburger con un filo di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati. Cospargere la base del bun con la maionese allo zafferano ed adagiarvi l’hamburger con la provola leggermente fusa. Aggiungere infine, le bietole precedentemente spadellate.