Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori di Marco Cefalo
Spaghettone ai due pomodori
Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante presenta a un contest di LSDM 2017 in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
Ricetta di Marco Cefalo
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di spaghetti
- Per il coulis di pomodoro datterino
- 250 g di pomodoro Datterino Rosso in succo Cosi Com’è
- Aglio, timo limone, sedano, alloro q.b
- Per il mantecato di melanzane
- 1 kg di melanzane
- Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) q.b.
- Olio, sale e pepe q.b
- Per la burrata
- 250 g di burrata
- Per la polvere di basilico
- 200 g di basilico
- Per la composizione
- 1 Barattolo di Datterino Giallo
Preparazione
Per il coulis di pomodoro datterino
Chiudere il pomodoro datterino con gli aromi sotto vuoto e cuocere a 80° C per 2 ore. In seguito passare tutto al frullatore e filtrare al setaccio doppio. Montare il coulis con olio extravergine e tenere da parte. Contemporaneamente cubettare il pomodoro giallo Dolcimetà a crudo e tenere da parte.
Per il mantecato di melanzane
Cuocere in forno le melanzane bucherellate per 40 minuti a 180° C, ricavarne ancora a caldo la polpa e battere al coltello condendolo con timo limone sfogliato, olio, sale e pepe. Mettere il caviale in chinois e lasciar cadere l’acqua. Ridurre l’acqua fuoriuscita dalla melanzana e riunirla alla base del caviale.
Per la burrata
Battere la burrata a coltello e tenere da parte.
Per il basilico
Sbollentare il basilico e passare in acqua e ghiaccio. Posizionare in disidratatore per tutta la notte a 60° C e frullare il tutto.
Composizione
Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua e in padella riscaldare per bene il coulis di datterino. Scolare la pasta, mantecare con il coulis parmigiano, sale e pepe e aggiungere alla fine il cubettato di pomodoro Dolcimetà Giallo.
Impiattare posizionando sulla base il mantecato di melanzane, effettuare un gomitolo e sulla parte superiore inserire la burrata di bufala. Aggiungere i pomodori gialli e concludere il piatto con abbondante polvere di basilico.
Vini abbinati: Trebbiano d'Abruzzo