Spaghetto vegetale e peperone crusco di Emin Haziri

Spaghetto vegetale e peperone crusco – Emin Haziri

Emin Haziri del Cannavacciuolo Bistrot – Torino a Torino, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetto Vegetale e Peperone crusco.

L’idea di questo piatto nasce con l’obiettivo di voler onorare la natura attraverso l’utilizzo di vegetali. Questa ricetta, infatti, oltre ad essere completamente no waste, è anche totalmente vegetariana. Partendo dalla verdure, si ricaverà da esse un acqua vegetale in cui si ultimerà la cottura della pasta, mentre, con gli scarti di quest’ultime, verrà creata una polvere che sarà utilizzata come guarnizione finale della preparazione.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 1,6 kg di peperoni rossi

• 1,6 kg di zucchine

1,6 kg di pomodorini datterino

• 1,6 kg di melanzane

• 800 g di cipolotto

• 40 g di basilico

• 160 g di peperone crusco secco

• 16 g di burro

• 4 g di sale

• 40 g di olio extravergine di oliva

• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP – stagionatura 24 mesi

• Uno spicchio di aglio

Procedimento

Per l’acqua vegetale

Tagliare i peperoni e le zucchine alla brunoise, il cipollotto a rondelle e i datterini a metà. In una padella, saltare le verdure con un pizzico di sale e un filo di olio, inserendo prima i peperoni, poi le zucchine, il cipollotto e i pomodorini. Man mano che le verdure risulteranno cotte, riporle in un contenitore d’acciaio forato, insieme all’aglio e al basilico e coprirle con dell’alluminio. Infornare il tutto a 140 °C con ventola 3 e il 30 % di umidità, per 2 ore e mezza. A cottura ultimata, scolare le verdure in un doppio fondo, composto da un vascone e una gastronorm forata. Creare una “pressa” attraverso l’utilizzo di un peso e lasciar riposare in frigorifero per un minimo di 24 ore, fin quando tutta l’acqua di vegetazione non sarà fuoriuscita. Tenere da parte il liquido ottenuto.

Per l’acqua di melanzana

Tagliare le melanzane a metà e incidere, con l’aiuto di un coltello, il centro di ogni metà. Piastrare su un barbecue e una volta pronte, raffreddarle in abbattitore. Riporre in una busta sottovuoto, senza aggiungere null’altro. Cuocere in forno a vapore ad 82°C per 4 ore. A cottura ultimata, pressare le melanzane, con l’aiuto di un peso e lasciar riposare in frigorifero per un minimo di 24 ore, lasciando fuoriuscire tutto il liquido di vegetazione. Trascorso il tempo necessario, unire l’acqua di vegetazione delle melanzane all’acqua di verdure, in modo da ottenere l’acqua di vegetazione fermentata. Tenere da parte. Nel frattempo, essiccare tutti gli scarti di verdura rimasti inutilizzati, creando una polvere vegetale, che verrà utilizzata come decorazione per il piatto.

Per la polvere di peperone crusco 

Frullare il peperone crusco e passarlo al setaccio, in modo da ottenere una polvere fine.

Per la cottura della pasta

In una pentola, a fuoco lento, lasciar sciogliere una noce di burro insieme alla polvere di peperone crusco ed unire circa la metà dell’acqua vegetale. Aggiungere gli spaghetti, precedentemente bolliti in acqua salata e lasciar “tirare” la pasta, avendo l’accortezza di aggiungere man mano altra acqua vegetale, in modo da creare una cremina. A cottura ultimata, mantecare con un filo di olio e con il parmigiano.

Composizione del piatto

Impiattare gli spaghetti formando un nido e ricoprire con la polvere vegetale e la polvere di peperone crusco.

Spaghetto vegetale e peperone crusco di Emin Haziri

Emin Haziri – Cannavacciuolo Bistrot – Torino