Spaghetto alla chitarra di Gragnano Ajo, Aceite y Guindilla: la ricetta di Simone Brignola

Spaghetto alla chitarra di Gragnano Ajo, Aceite y Guindilla: la ricetta di Simone Brignola

Simone Brignola di Bocconi a Barcellona partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetto alla chitarra di Gragnano Ajo, Aceite y Guindilla.

Questa ricetta nasce dall’idea di cucina italiana di Simone, che ha deciso di realizzare un piatto con pochi ingredienti – aglio, olio e peperoncino – semplice, ma non facile, e dai sapori autentici. Da qui parte la sua ispirazione di cuoco italiano residente all’estero, di ricreare una ricetta glocal come quella della pasta aglio, olio e peperoncino, preparata però con prodotti di qualità di altri paesi, trasformandola così in un piatto global.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g Spaghetti alla chitarra di Gragnano – Pastificio dei Campi

• Olio Extravergine di oliva Arbequina qb

• Un’unità di peperoncino fresco

• Quattro unità di aglio porro

• Una testa di Ajo Morado de las Pedroñeras

• 25 g di aceto di Jerez

• Un mazzetto di timo limone

• Fiori di aglio (se di stagione) o polvere di aglio tostato  qb

• Cinque filetti di acciughe del cantabrico dissalate e sott’olio

• Due germogli di piselli

Per la tuile:

• 30 g di burro

• 50 g di farina

• 50 g di albume

• Un filetto di acciughe del cantabrico

• Polvere di peperoncino qb

• Polvere di pomodoro qb

Per la riduzione di prezzemolo:

• Mezzo mazzetto di prezzemolo

• Acqua di cottura qb

• olio qb

• sale e pepe qb

Procedimento

Per la tuile

Frullare insieme il burro, l’albume, la farina e il filetto di acciuga fino ad ottenere un composto liscio. Stendere il composto in degli stencil e cuocere in forno a 170 °C per 10 minuti. Una volta che si saranno raffreddati, spolverare gli stencil ottenuti con un mix composto da polvere di pomodoro e polvere di peperoncino.

Per la riduzione di prezzemolo

Mettere il prezzemolo in acqua bollente per 40 secondi e portarlo ad ebollizione. Successivamente, farlo raffreddare in acqua e abbondante ghiaccio. Scolare e trasferirlo all’interno di una brocca, aggiungendo l’acqua di cottura, l’olio e il sale. Frullare fino all’ottenimento di una crema liscia e dal colore verde vivo.

Per la cottura della pasta

Sbucciare una testa di aglio ed inserirla in una placca da cucina insieme all’olio, il sale, il pepe, il timo limone e l’aceto di Jerez. Coprire il tutto con del foglio di alluminio e lasciar cuocere in forno a 200 °C per 13 minuti. Separare l’aglio, ormai cotto e tostato, dal timo e frullarlo aggiungendo poco alla volta dell’olio a filo, sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Tagliare a metà il peperoncino e privarlo dei semi. Immergerlo in acqua bollente per un minuto e poi raffreddarlo in acqua ghiacciata. Successivamente, tagliarlo alla brunoise.

Tagliare il porro a listarelle e iniziarne la rosolatura in padella. Aggiungere del sale, il peperoncino precedentemente tagliato alla brunoise e un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla 2 minuti prima del termine della cottura, conservando qualche mestolo di acqua per la terminare la cottura della pasta in padella.

Tagliare i filetti di acciughe a striscioline, dal lato lungo, ed unirli in una padella insieme alla crema di aglio. Aggiungere la pasta e ultimarne la cottura facendola mantecare insieme ad un filo di olio a crudo.

Composizione

In un piatto, adagiare la pasta orizzontalmente. Successivamente aggiungere la crema di prezzemolo, la tuile, i fiori di aglio (o la polvere di aglio tostato), i germogli e un po’ di polvere di peperoncino, se gradita.