Spaghettino di Gragnano, frutti di mare, mandorla pizzuta di Avola e mandarino cinese: la ricetta di Giorgio Comitini

Spaghettino di Gragnano, frutti di mare, mandorla pizzuta di Avola e mandarino cinese: la ricetta di Giorgio Comitini

Giorgio Comitini di Armani Ristorante a Parigi (Francia) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghettino di Gragnano, frutti di mare, mandorla pizzuta di Avola e mandarino cinese.

Giorgio ha elaborato questa ricetta usando come punto di partenza le sue origini sicule: il suo intento, infatti, è quello di mettere al centro della preparazione la Sicilia e il mediterraneo, amplificando un tipo di cultura considerata di nicchia fino a pochi anni fa, ma che dispone di tutto il potenziale per diventare globalmente riconosciuta. Gli elementi che secondo lui simbolicamente rappresentano al meglio la Sicilia nel mondo, e che ha scelto per il suo piatto, sono: i frutti di mare, la frutta secca e l’agrume.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Spaghettini di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per i frutti di mare

• 1 kg di vongole veraci

• 1 kg di vongole lupini

• 1 kg di tartufi di mare

• Un mazzo di prezzemolo

• Una testa di aglio

• Olio Extra Vergine di Oliva qb

• Un mazzo di cerfoglio

• pepe qb

Per le preparazioni a base di mandorla

• 500 g di mandorla pizzuta

• 1 kg di acqua frizzante

• 50 g di panko

• 5 uova

• 90 g di farina

• 50 g di fruttosio

• sale qb

• 500 ml di olio per frittura

Per le preparazioni a base di Kumquat

• 200 g di zucchero

• 500 g di acqua

• 50 g di aceto

• 500 g di kumquat (mandarino cinese)

• Un pezzo di anice stellato

Procedimento

Per i frutti di mare

Spurgare i frutti di mare. In una casseruola unire l’aglio, il prezzemolo e l’olio e riscaldare per 15 minuti senza superare una temperatura di 85 °C. Rimuovere gli aromi dall’olio e iniziare ad aggiungere i frutti di mare uno alla volta, partendo dalle vongole veraci e dai lupini. Attendere che si aprano, dopodiché filtrare l’acqua da loro rilasciata e metterla da parte, ottenendo così l’acqua di coquillages. Rimuovere i frutti di mare, ormai aperti, dalla casseruola e conservarli da parte. Infine, aggiungere delicatamente i tartufi di mare e attendere che si aprano, dopodiché rimuoverli dalla casseruola, facendo attenzione che nella pentola non cadano frammenti della loro conchiglia.

Per la crema di mandorla non tostata

Unire 200 g di mandorla a 500 g di acqua frizzante e lasciar riposare una notte. Frullare con un robot da cucina alla massima potenza, dopodiché filtrare con l’ausilio dell’etamina. Conservare gli scarti della mandorla. Successivamente, ridurre il liquido ottenuto a fuoco basso, fino all’ottenimento di una crema e aggiustare di sale.

Per la crema di mandorla tostata

Tostare in forno 200 g di mandorle a 150 °C per 8 o 9 minuti. Unire a 500 g di acqua frizzante e lasciar riposare una notte. Frullare con un robot da cucina alla massima potenza, dopodiché filtrare con l’ausilio dell’etamina. Conservare gli scarti della mandorla. Successivamente, ridurre il liquido ottenuto a fuoco basso, fino all’ottenimento di una crema e aggiustare di sale.

Per la mandorla soffiata

Unire 50 g di scarto di mandorle a 50 g di panko e mescolare bene. In una bastardella a parte, semimontare l’albume di un uovo con un pizzico di sale. In una padella, preriscaldare l’olio di girasole fino al raggiungimento di una temperatura di 160 °C. Unire i due composti e friggere, sino a completa doratura.

Per la cialda di mandorla

Unire 70 g di albume, 70 g di farina 00, 30 g di scarti di mandorla, 50 g di fruttosio e 5 g di sale e lavorare energicamente con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere il composto su un tappetino da forno in silicone e cuocere in forno poco ventilato con ventola aperta a 150 °C per 5 minuti. Rimuovere dal forno e dare forma alle cialde secondo il proprio gusto.

Per il chutney di kumquat

In una casseruola, unire 130 g di mandarini cinesi tagliati a pezzi, 50 g di aceto bianco, 50 g di saccarosio, sale e acqua qb. Cuocere dolcemente, aggiungendo poca acqua alla volta, fino alla completa cottura dei mandarini. Successivamente, frullare e setacciare il composto e tenere da parte.

Per il kumquat confit

Unire lo zucchero all’acqua rispettando la proporzione di 1/1 e portare ad ebollizione, realizzando uno sciroppo di zucchero. Tagliare a fette sottile i mandarini cinesi e disporli su una placca larga, avendo cura che non si sovrappongano. Versare lo sciroppo caldo sui mandarini e attenderne il raffreddamento. Una volta freddi, metterli sottovuoto e cuocerli al vapore per un minuto.

Composizione

Scolare la pasta al dente ed unirla all’acqua di coquillages in una padella, ultimandone la cottura mantecando con olio extravergine di oliva e pepe.

Spennellare la base di un piatto con la crema di mandorla non tostata fredda, aggiungere le gocce di chutney di kumquat, le cialde di mandorla e i frutti di mare, realizzando una cornice. Sul lato del piatto disporre la pasta in forma allungata e su questa versare la crema di mandorla tostata, precedentemente riscaldata. Ultimare il piatto con un filo d’olio e decorare con germogli di cerfoglio.