Spaghetti con le vongole: nove locali dove mangiarli in Costiera Amalfitana alla vecchia maniera

Spaghetto a vongole, Osteria Reale, Tramonti

di Francesca Faratro

Un bel piatto di spaghetti con le vongole ce lo vogliamo concedere in un luogo di pescatori, uno fra i più belli al mondo. Siamo in Costa d’Amalfi, l’angolo incastonato dove questo mollusco ha trovato la sua celebrità.

Ma dire Costiera è un po’ come dire spaghetto con le vongole e tutti i ristorantini ne propongono ormai svariate varietà e interpretazioni, offrendo ai clienti il primo piatto di pasta che, sin da quando eravamo bambini, ci hanno insegnato a mangiare i nostri genitori, un po’ per abituare i palati, un po’ invece, consci del fatto che quella cremina ottenuta dall’amido della pasta che si intrappola fra i bivalvi della vongola, fa impazzire tutti!

Il nostro tour abbraccia stavolta tradizioni e storie, di famiglie e ristoranti dove da anni si serve questa pietanza, in uno dei posti più visitati e dove la forchetta, non ha mai smesso di danzare nel piatto!

TRAMONTI

OSTERIA REALE

Fra il verde dei Monti Lattari e le varie produzioni di prodotti tipici, in località Gete, un luogo lontano dal caos costiero, sorge l’Osteria Reale. Gigino in cucina e suo fratello Gaetano in sala, lavorano ancora seguendo le antiche tradizioni. Nel loro spaghetto c’è l’aggiunta qualcosa di tanto innovativo quanto tipico: le zeste dello sfusato amalfitano! Un buon soffritto ottenuto con olio di propria produzione ed aglio, è il fondo di cottura al quale si uniranno le vongole veraci della Costiera. La pasta, tirata su al momento giusto, verrà ultimata con prezzemolo e scorza di limone grattugiata, per un tocco che fa la differenza, per la vista ma specialmente per il palato!

MINORI

GIARDINIELLO

A Minori, città della pasta sin dai tempi lontani, è la famiglia Di Bianco che conserva l’autorevolezza di un buon spaghetto a vongole. Oggi i figli Antonio e Giovanni conservano gelosamente la ricetta di questo primo piatto che papà Francesco, chef patron dal 1955, proponeva ai suoi clienti che si recavano nel piccolo paese per degustare le specialità marinare. Immancabile ovviamente lo spaghetto con le vongole, quelle veraci, abbinate all’olio evo, aglio e prezzemolo.

Spaghetto a vongole, Giardiniello, Minori

AMALFI/ATRANI

DA ZACCARIA

Siamo nel territorio amalfitano ma localmente quasi ad Atrani. Non importa se il ristorante si chiama “La Cantina del Nostromo” poiché a tutti è noto come “da Zaccaria”, il vero nostromo che ha ideato l’attività e che ha fatto dello spaghetto a vongole, un ritrovo di famiglie e turisti che ai suoi tavoli hanno trascorso spensierate giornate.

Il suo spaghetto, o meglio la linguina, quella che sua moglie Annamaria prepara dal 1977, è rimasta sempre la stessa: vongole veraci, aglio, olio e peperoncino forte. La pasta è quella artigianale del pastificio Gentile, per la cremosità ed il sapore.. bisogna solo provarla!

Spaghetto a vongole, Zaccaria, Amalfi Atrani

AMALFI

LIDO AZZURRO

“L’essenzialità sta nelle vongole, nello spaghetto e nell’olio”, così esordisce Antonio Pisani patron e chef del Lido Azzurro. E di spaghetti con le vongole lui ne prepara da anni, facendo di questo piatto, un vero e proprio must del suo locale sul mare di Amalfi.

Ingredienti di primissima qualità sono alla base della sua proposta, fatta con le vongole “paisanelle”, quelle che occupano il fondo della Costiera e che Antonio riesce a reperire ogni giorno; in assenza di queste, lo chef si astiene nella preparazione del piatto, per offrire al cliente solo il meglio!

Aglio in camicia e olio delicato fanno da fondo al piatto. Le vongole e il prezzemolo in grandi quantità, seguono il procedimento che si conclude con uno spaghetto del pastificio Vicidomini, tirato al giusto minuto e mantecato con acqua di cottura. Essenziali ma non banali, da chi di tradizione nasce e per chi di tradizione vive!

Spaghetto a vongole, Lido Azzurro, Amalfi

SCALA

DA LORENZO

Da quattro generazioni la famiglia Apicella, entrata nel mondo della ristorazione prima a Salerno e poi a Scala, mantiene il successo non solo per il buon cibo ma anche grazie al loro savoir fair. Lorenzo ed i suoi figli Gerardo in cucina e Luca in sala, ripropongono la cucina di un tempo, con il tocco di mamma Annamaria che rende il tutto ancor più buono.

E’ stata proprio lei, da buona mamma e cuoca, a “partorire” il vermicello con le vongole, un piatto indiscusso della trattoria ormai da anni. Lo prepara ancor oggi assieme a suo figlio Gerardo, utilizzando vongole veraci, vermicelli di Gragnano e pomodorini del pendolo di Agerola.

In tanti lo hanno apprezzato ma se Alain Ducasse fa di questo posto, la tappa immancabile delle sue venute in Costiera, concedendosi un buon piatto di pasta, un motivo ci dovrà pur essere!

Spaghetto a vongole, Da Lorenzo, Scala

RAVELLO

GARDEN

Al Garden di Ravello gli spaghetti con le vongole, secondo la versione voluta dai fratelli Marco ed Anna Mansi, sono uno dei piatti più preparati sin dal 1967.

Godendo di uno spettacolo mozzafiato che da sulla magnificenza della Costa d’Amalfi, si può assaggiare lo spaghetto alla chitarra di Gragnano, preparato con vongole veraci, pomodorini del pendolo, aglio e prezzemolo e… friarielli!

Un grande abbinamento questo che si sposa molto bene con il mollusco; il piccolo peperoncino verde infatti esalta i profumi del mare e ne risalta quelli dell’orto, tipici di Ravello.

Spaghetto a vongole, Garden, Ravello

VETTICA di AMALFI

Ciccio Cielo Mare e Terra

Da Ciccio Cielo Mare e Terra, lo spaghetto a vongole è decisamente un’istituzione. Sin dal 1965, grazie alla fantasia dello chef di allora Salvatore Cavaliere, la trattoria gode di un piatto tipico e nonostante i rinnovamenti del menù proposto, questo resta il piatto più richiesto dai clienti. Il protagonista del condimento sono le vongole veraci, le quali abbracciano gli spaghettini assieme all’aggiunta di pomodorini, capperi e olive verdi e nere. La caratteristica però è nella cottura “al cartoccio”: la pasta infatti, tirata al dente dall’acqua, viene condita, racchiusa in carta pergamena e lasciata cuocere qualche minuto in forno. Tale cottura, dona alla pasta una giusta cottura, conservando il sugo all’interno del cartoccio.

Spaghetto a vongole, Ciccio Cielo Mare e Terra, Vettica di Amalfi

PRAIANO

IL PINO

Fra il mare e il cielo, fra la Costa Amalfitana e Sorrentina, il ristorante il Pino, porta avanti le tradizioni marinare conservate nel tempo. Ai fornelli lo chef Leo Cioffi, il quale dopo le sue esperienze nelle cucine a 5 stelle, ha deciso di aprirsi un angolino tutto suo. La sua proposta è uno spaghetto con le vongole , tramandato da suo padre, ottenuto con aglio, prezzemolo, vongole veraci ed olio. Semplici e di prima qualità gli ingredienti, i quali poi andranno amalgamati alla fine alla pasta con l’acqua di cottura, ecco il segreto!

Spaghetto a vongole, Il Pino, Praiano

FURORE

BACCO

E’ dal 1927 che alla trattoria “Bacco”di Furore, si prepara questo tipo di pasta, necessariamente con il vermicello, come la tradizione della famiglia Ferraioli comanda, ormai da diverse generazioni. Tutt’oggi questo primo piatto viene sapientemente preparato da Erminia Cuomo, la quale per la sua ricetta utilizza pochi ma insostituibili ingredienti: pomodorini del piennolo, pasta trafilata al bronzo, prezzemolo, aglio, peperoncino ed ovviamente…le vongole!

La versione “Terra/Mare”, è servita con l’aggiunta di foglie di capperi, bucce di limone e pepe nero, una buona soluzione che racchiude ulteriormente i sapori furitani.

Spaghetto a vongole, Bacco, Furore