Spaghetti con vongole veraci, ricetta estiva con il segreto di Peppe Guida

Partiamo aprendo le vongole con un leggero soffritto di uno spicchio d’aglio poco olio e la metà del peperoncino
Aggiungo le vongole ben sciacquate in acqua di mare aggiungo un mestolino d’acqua e man mano che si aprono le tolgo così evitiamo di stracuocerle una volta aperte le sguscio filtro il fondo di cottura recuperando per bene anche il succo delle scorze facendole ribollire con un goccio d’acqua per 1/2 minuto
Lo aggiungo al fondo e lo porto a 58 gradi immergo le foglie di verbena e il prezzemolo copro con pellicola e lascio raffreddare nel frattempo calo la pasta in abbondante acqua in ebollizione leggermente salata a parte rifaccio un soffritto in una capace padella con il restante aglio e peperoncino e tre quattro cucchiai d’olio
Appena inizia a sudare eliminare l’aglio e aggiungere una parte di fondo che avrete emulsionato con un mini pimmer è filtrato porto a bollore scolo gli spaghetti a 1/2 cottura e aggiungo al fondo inizio a risottare fino a cottura aggiungendo altro fondo se c’è né bisogno a cottura ultimata tolgo dal fuoco regolo di sale un goccio d’olio la colatura aggiungo le vongole manteco il tutto è servo.
Buon appetito a tutti con lo spaghetto a vongole dell’estate