Spaghetti alle vongole con pannocchie di mare

21/12/2014 24.8 MILA LETTURE

Spaghetti di Gragnano con vongole e pannocchie

C’è poco da fare. La ricetta degli spaghetti con le vongole esemplifica al meglio il classico caso in cui a) ognuno ha la sua; b) sembra facile ma non lo è. In buona sostanza, mentre le varianti sono tante – e chi li prepara pensa sempre che la sua sia la migliore – il vero punto critico è azzeccare il condimento, con o senza mantecatura, per far sì che gli spaghetti non risultino troppo asciutti.

In questa versione, per ottenere un sughetto cremoso, mi sono aiutata con un brodetto di pannocchie oltre che con l’amido rilasciato in cottura dalla pasta artiginale.

Ricetta di Virginia Di Falco

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Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spaghetti di Gragnano artigianali
  • 1 kg di vongole
  • 8 pannocchie di mare
  • 4 o 5 pomodorini
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Lasciare spurgare le vongole in un recipiente con dell’acqua fredda, in modo da far rilasciare ogni eventuale residuo di sabbia.
Nel frattempo, in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, fare imbiondire uno dei due spicchi di aglio, aggiungere i pomodorini e poi fare cuocere per circa 5 minuti le pannocchie.
Spegnere il fuoco, tagliare per lungo solo 4 degli 8 crostacei, ricavare tutta la polpa bianca e metterla da parte. In un altro tegame largo e alto (che poi si userà per mantecare la pasta) far imbiondire l’altro spicchio di aglio nel restante olio, per poi lasciarvi aprire le vongole, a fuoco medio-alto, coprendo con un coperchio.
Non appena si saranno intiepidite, va tolto il guscio almeno alla metà, per comodità di servizio. In un piccolo tegame (ma va bene anche quello di cottura delle pannocchie) mettere i gusci dei crostacei, i due spicchi di aglio già dorati e i pomodorini, l’acqua delle vongole e un mezzo bicchiere di acqua.
Fare andare a fuoco medio il tutto, fino a quando il coulis avrà raggiunto la densità desiderata.
A quel punto spegnere il fuoco, filtrare il sughetto con un colino e versarlo nel tegame con le vongole e la polpa dei crostacei.
Far cuocere gli spaghetti molto molto al dente e completare la cottura della pasta mantecando - non più di un minuto! – nel tegame con le vongole.
Impiattare guarnendo con una pannocchia a persona e pepe bianco macinato al momento.

Vini abbinati: Falanghina del Sannio

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