Spaghetti alla Nerano di Mare, la nuova ricetta dell’estate

Private i gamberi dal carapace, riduceteli in tartare , conservatene le teste e preparate una bisque di crostacei, facendo rosolare in olio evo, carote, sedano, cipolla, e teste, aggiungete il pomodoro fresco maturo tagliato in 4 e lasciate tostare, aggiungete ghiaccio e acqua fredda fino a coprire. Dopo 30 minuti, filtrate e conservate la bisque ottenuta.
Tagliate le zucchine a rondelle di 2 millimetri circa, condite con pochissimo sale e lasciate che perdano un po' di liquido di governo. Strizzatele e friggetele velocemente in olio evo.
A parte in padella ponete a freddo 2 fettine sottilissime di aglio e 1/2 cipollotto Nocerino,basilico fresco spezzettato, coprire con olio evo e lasciate andare a fuoco dolce per 2 minuti, unite le zucchine a rondelle, lasciate insaporire per 1 minuto e bagnate con bisque di crostacei precedentemente ottenuta.
Unite gli spaghetti a metà della cottura indicata, lasciate risottare ( cucinare lentamente aggiungendo altra bisque all'occorrenza) e mantecate con ancora basilico fresco, grana e provolone del Monaco . Aggiustate di sale e pepe e servite ben caldi, formando 1 spirale di spaghetti per commensale.
Salsate e aggiungete tartare di gambero rosso e polpa di finger lime a completare, decorando con qualche fogliolina di basilico e rondelle di zucchine disidratate.