Spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo: i migliori di sempre!

21/6/2020 71.9 MILA LETTURE

Spaghetti con le zucchine di Alfonso Caputo

Spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo a Taverna del Capitano, i migliori in assoluto!

Eccoci alla ricetta simbolo di una stagione dell’amore, quello dell’equilibrio tra ricchezza e ostentazione spiegato nella voglia di vivere dopo la guerra e il duro lavoro della Ricostruzione. Forse nessun piatto come la pasta con le zucchine alla Nerano può rappresentare meglio quell’atmosfera, quando non esistevano mega yacht russi a forma di ferro da stiro e si girava tra Li Galli e Punta Campanella in gozzo, lentamente. Oppure sui mitici Riva in legno.

Il Riva anni ’60

Un piatto di tradizione tra i pochi ad avere certezza anagrafica: era il 1951 quando uscì dalla cucina sulle palafitte di Maria Grazia a Marina del Cantone. Una ricetta semplice, contadina, con il formaggio dei Monti Lattari (nomen omen), le zucchine cresciute sotto il sole d’estate, il basilico mediterraneo e…il segreto. Quale? Ognuno ha il suo, ma state tranquilli di una cosa: niente uova! Possibile? Sì, per una strana miscela di luoghi comuni ed esigenze della dispensa sentirsi dire “Uova? Ma quando mai!” vuol dire stare di fronte ad una sorta di autocertificazione: questo piatto si fa così e chi usa il trucco dell’uovo per legarlo non sa cucinare.

Una ricetta che non poteva non essere adottata dall’alta ristorazione di Marina del Cantone che affonda le proprie radici proprio nella cucina da sbarco, nell’orto che si tuffa nel mare, nella notizia di cosa si è pescato in nottata.

Alfonso Caputo

Ed ecco allora la ricetta di Alfonso Caputo di Taverna del Capitano, semplice e facile da ripetere a casa.

A questa ricetta va abbinato un bianco serio, acido e di corpo. La morte sua è il Greco di Tufo che ha un profilo olfattivo non complesso, però vino operaio molto efficace negli abbinamenti impegnativi. In questo caso il cru di Villa Raiano pensato dal giovane Fortunato Sebastiano a contrada Marotta in quel di Montefusco da cui prende anche il nome. Tremila bottiglie per un 2009 da incorniciare in uscita a circa 12 euro.
Il Greco affronta il piatto, solo apparentemente essenziale, in realtà molto strutturato, segnato dalla dolcezza e dalla grassezza del condimento abbondante. Il palato è spazzato da una ondata di freschezza che fa salivare e rinfranca.
Bevo per mangiare, mangio per bere. Se io parto chi resta? Se io resto chi parte?

Il segreto su cui dovete lavorare sono i 3 formaggi: la miscela giusta è una sorta di liquer d’expedition del piatto e ognuno si tiene per sé la formula. Sicuramente provolone del Monaco e fiordilatte d’Agerola entrano nella partita).

www.tavernadelcapitano.it

 

Ricetta di Alfonso Caputo

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Ingredienti per

  • 320 grammi di spaghetti o vermicelli
  • 80 g di burro
  • 500 g di zucchine
  • 3 cucchiai di formaggi misti
  • basilico
  • sale e pepe
  • olio

Preparazione

Tagliate le zucchine a rondelle sottili
Friggetele in olio abbondante e bollente
Scolatele e fatele asciugare alla perfezione per evitare che il piatto risulti oleoso
Cucinate la pasta al dente
In una teglia sciogliete il burro e aggiungete le zucchine
Mantecate la pasta e le zucchine con i formaggi fino ad ottenere un insieme omogeneo.

Vini abbinati: Greco di Tufo Contrada Marotta di Villa Raiano

30 Commenti

  2. Segreto: quando aggiungete i formaggi a pasta filata si forma una “mappazza” di formaggio sciolto molto fastidiosa. Aggiungete acqua calda e continuate a girare, dopo un 5 min i fili di formaggio si sciolgono in una crema deliziosa! Pertanto scolate la pasta molto, ma molto al dente.

    1. Ecco proprio a questo pensavo: suggerimento, per non dire necessità, molto importante. Aggiungerei allora di usare un tegame alto, che in padella non si potrebbe mantecare per bene al fine d’evitare la mappazza. (stessa cosa succede con la cacio e pepe, quasi impossibile, e, detto tra noi, temo che anche questa ricetta sia parecchio difficile perché complicato trovare l’equilibrio tra le componenti: non a caso è una pasta di lunga tradizione e manualità).

  4. Mamma mia che ricordi!.. Partimmo molto presto dal Club Nautico a Santa Lucia a bordo del mitico 8 metri stazza internazionale ITALIA, medaglia d’oro nel 36 alle Olimpiadi tedesche nel fiordo di Kiel. Navigazione a motore fino a Nerano e lì, da Maria Grazia, una scorpacciata di datteri di mare, all’epoca di libera vendita ed abbastanza abbondanti e i mitici spaghetti con le zucchine. Al ritorno navigando a vela, beccammo un fortunale da Nord/Est e rompemmo il boma. Anni 60, inizio- Il più “anziano” di noi aveva 20 anni.

  5. questo è in assoluto il piatto dei miei ricordi, della mia infanzia a Nerano (anche se io il bagno lo facevo nella piccola baia di Regommone), delle estati lunghe 6 mesi e dei prodotti genuini…provo spesso a ricrearlo a casa, ma devo dire che la formula perfetta…è per me ancora irraggiungibile!per esempio: siete sicuri che il fiordilatte ci vada?io finora grattuggiavo provolone del monaco, parmigiano e pecorino….ma attendo consgili e suggerimenti…

  6. anche io ho la mia formula per i formaggi: niente mappazza con un caciocavallo fresco silano che si scioglie come crema. E niente burro ma solo olio extravergine di oliva! :-(

      1. Luciano: per gli spaghetti alla Nerano uso zucchine napoletane e li preparo solo in riva al mare, stai tranquillo! Sono altri i collaboratori di questo sito che organizzano grigliate di pezzogna sulle sponde del fiume Sabato ;-)

  7. Il piatto sarà buonissimo, non lo metto in dubbio. Ma non avendolo assaggiato devo dire che a guardarlo non mi ispira molto, sembra “glassato”. E l’aspetto è completamente diverso da tutti gli spaghetti neranesi che ho mangiato, che in genere sono più “asciutti”, non così cremosi

    Pronto a ricredermi al primo assaggio, ovviamente :-)

  9. Finalmente uno chef che dà la giusta dignità ad una pietanza che ha fatto la storia di un territorio
    paradisiaco.Due note personali.Credo si possa ottenere una buona mantecatura anche senza
    burro,ma solo conl’olio,completando la stessa con l’aggiunta dei formaggi fuori dal fornello.
    Per ottenere le zucchine fritte in maniera ottimale,dopo averle tagliate,bastametterle ad asciugare
    al sole:assorbono meno olio e sono già “croccanti” appena imbiondiscono in frittura per la quale,
    in questo caso,utilizzo solo olio d’oliva.

  11. ma perchè questa diffidenza,antipatia,verso il burro?sembra davvero una presa di posizione ideologica!

  12. Quelli di Alfonso Caputo sono, senza alcuna ombra di dubbio, i migliori spaghetti alla Nerano del globo.
    Ad majora semper.

  13. Buonasera! Sono rimasta incuriosita dal suo neologismo “cucina da sbarco”.Puo’ aiutarmi a comprendere meglio il significato di questa espressione ? Grazie

  14. Quando si lascia la barca in rada e si arriva in un ristorante sul mare in cerca di una cucina semplice e in linea con quello che si sta facendo:-)

  15. erano quasi 40 anni che non andavo più a nerano, dopo averci trascorso per anni le vacanze. alloggiavamo nel palazzetto del tabaccaio, la terrazza all’ultimo piano. mi ricordo che ordinavamo un piatto di pasta e zucchine e ce lo portavamo a casa per studiarlo e tentare di rifarlo… ci sono tornato lo scorso anno, così, giusto per fare un tuffo nel passato. un tuffo che mi ha fatto sbattere sugli scogli, perchè ho mangiato da maria grazia appunto pasta e zucchine e non avevano nulla di quello che mangiavamo all’epoca… nemmeno il conto aveva nulla a che fare con quelli dell’epoca… a volte si dovrebbe convivere solo coi ricordi senza cercare di rinverdirli. la prossima volta, se ci sarà, assaggerò quelli della taverna…

  16. Dai commenti si scopre che è un articolo del 2011! sicuro sicuro che siano ancora i migliori di sempre?

  17. bello essere censurati per aver scritto che l’articolo è del 2011 (6 anni fa!)

    1. Mi sono sbagliato. Dopo aver postato ho visto che il mio primo commento è ancora visibile. Sorry

  18. Il burro ci vuole…i monti lattari sono l unico posto dove al sud (data la presenza di caseifici) veniva usato in molte preparazioni
    ..nomen omen

  20. LASCIAMO AI FRANCESI IL BURRO PER MANTECARE ED OTTENERE LA SUCCULENTA CREMINA…NOI ITALIANI DEL SUD USIAMO L’AMIDO

  21. Perché demonizzare il burro?Fresco da affioramento è un ottimo prodotto e nelle giuste quantità anche salutare.Al sud normalmente (come al nord in zone povere dove si cucinava con il vino)non si usava perché difficilmente reperibile cosa invece normale in Penisola Sorrentina come giustamente ha fatto notare Bruno.FM

  22. Da bambino trascorrevo fantastiche estati a Marina del Cantone (Nerano è il paese in alto, la precisione innanzitutto). Quindi forse c’è un po’ di pregiudizio in quello che penso.
    Ma per me il migliore spaghetto alla Nerano è quello di Marinella del ristorante delle Sirene.
    Stesso sapore da quarant’anni.
    Altro mondo rispetto all incomprensibilmente più famosa Maria Grazia.
    Da piccolo mi facevano girare per la cucina ma non avevo quella malizia necessaria (e lo smartphone necessario) a registrare la ricetta.
    Poco male.
    So dove andare quando voglio mangiarla.

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