Spaghetti alla colatura di alici di Cetara: la ricetta originale dei cetaresi

24/8/2023 189.4 MILA LETTURE

Spaghetti alla colatura di alici (Foto di Tommaso Esposito)

Spaghetti alla colatura di alici di Cetara

La colatura di alici ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana.

Ce ne occupiamo con passione da sempre anche perché lo spaghetto condito con questa salsa dal sapore antico e tradizionale è davvero una della ricette più buone e semplici che si possano immaginare. Grazie alla colatura Cetara è cresciuta diventando nel Sud l’unico caso di borgo gastronomico compiuto grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato, responsabile a lungo del presidio Slow Food della colatura, e dei ristoratori che hanno innestato insieme una marcia in più.

Eccola, con il suo classico colore ambrato, fare bella mostra di se all’ultimo salone del gusto di Torino. Per i curiosi e gli appassionati un avviso importante: da qui a Natale è il periodo migliore per comprarla.
Noi ve la proponiamo secondo la versione dei tre locali più conosciuti e presenti in tutte le guide.

Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Ristorante Acquapazza

Spaghetti con colatura di alici secondo Franco

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo
1 spicchio di aglio
pinoli e noci (a piacere)

Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addocire il piatto con pinoli o noci tritate.
Ristorante San Pietro

Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva

Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto.
Ristorante Al Convento

Vi forniamo per completezza anche la quarta versione, quella del ristorante La Cianciola

Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 peperoncino piccante

Mettete in una zuppiera – rigorosamente a crudo – l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento.
Ristorante La Cianciola

La pasta
Personalmente preferisco i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato vanno benissimo
Il vino
Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
Le tre interpretazioni sono tratte dal libro La cucina napoletana di Mare
(Newton Compton)

 

Spaghetti alla colatura di alici di Cetara

43 Commenti

    2. @Zia Elle – Dipende da dove abiti. Se per caso sei di Roma puoi trovarla da Castroni. Altrimenti qualsiasi buon negozio di alimentari e simili dovrebbe averla. Credo che ormai si possa trovare anche on-line

      1. …non ha prezzo! che ficata vero? prodotti di nicchia semisconosciuti messi online, che bello,che poesia,invece di andar per bei posti e conoscere…

        1. Caro legiomax, è scontato che sarebbe meglio andare sul posto e comprarla…. ma quante persone non possono permettersi il lusso di fare magari 1000 chilometri e andare a Cetara? Non sarebbe, QUALCHE VOLTA, meglio che i 1000 Km li faccia la colatura?

  3. Tutti gli anni faccio le alici sotto sale la colatura io la butto via, ma ora che ho letto tutte queste belle ricette l’anno prossimo la raccoglierò e potrò gustare anche io queste meravigliose e succulente ricette. grazie

  4. Visto ke ho mangiato nei tre ristoranti di cui sopra, posso dire senza dubbio ke il San Pietro e di gran lunga il migliore! da provare i primi com la colata di alici

  5. io ho cucinato gli scialatielli al prezzemolo,da noi prodotti di pasta fresca,li ho proposto a molti clienti,e non x peccare di presunzione, abbinamento perfetto e unico,mantecati x bene esalta sia il sapore della pasta che quello della colatura di alici ….provare x credere…………..

  6. Un saluto a tutti.
    Ma c’è qualcuno che usa tagliare anche un mezzo pomodoro in cubetti insieme all’olio extravergine l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino???

  7. ….è vero, loro sono i maestri della colatura e in due di quei locali (senza fare pubblicità) ci vado ogni volta che sono in zona a comprare colatura e tonno…ma la quantità di colatura indicata non è troppo esigua ? Io direi che occorre almeno un cucchiaio da tavola per 80 grammi di pasta più uno o due per l’insalatiera (tipo teiera per il the). Quanto al pomodoro a cubetti lo uso anche io, per il colore, come il prezzemolo…

  8. Non sarebbe meglio mettere in padella aglio e peperoncino e poi mancatecare il tutto con la colatura di alici??

  9. Durante la presentazione di un mio libro, con la colatura di alici (ovvero il Garum) abbiamo condito i piatti descritti nel libro stesso, ambientato nell’antica Pompei, dal titolo “Defixiones, il mistero delle tavolette magiche” (edito da Curcio) In questo romanzo il Garum occupa un posto di rilievo!

    1. Mi spiace signora ma il Garum non ha niente a che vedere con la colatura di alici. Sono le interiora del tonno fatte marcire all’aria che gli antichi romani utilizzavano spalmate su una specie di bruschetta

  10. … e adesso i commenti degli amici… perché tutti hanno trovato ottimo il vostro Garum e hanno voluto sapere dove l’avessi comperato!!! (in un grande supermercato).
    Prossimamente, quando regaleremo a qualcuno il romanzo “Defixiones… “), gli abbineremo la colatura di alici!

  11. La colatura di alici si vende oltre che in negozi di delicatezze anche nei super mercati COOP, ELITE e CARREFOUR e penso che altri buoni super mercati la abbiano. La uso non solo per condire la pasta ma anche ,con poche gocce per un aroma in più a preparazioni di pesce,padellate di calamari, ripieno per seppie anche nella pasta con le cozze o vongole, senza esagerare giusto per dare quel tocco in più.

  12. Come referente di Slow food Tivoli vi consiglio la colatura di Alici di Cetara Presidio Slow food ma se volete possiamo anche farcela da soli con una ricetta che le somiglia molto: IL GARUM ….volete che vi racconti la ricetta?
    I produttori di colatura del Presidio
    appartengono all’Associazione Amici delle Alici di Cetara
    c/o Pro Loco
    Cetara (Sa)
    Piazza S. Francesco, 15
    tel. 089 261474
    fax 089 224373
    [email protected]
    http://www.amicidellealici.org

    Iasa
    Cologna di Pellezzano (Sa)
    Via Nofilo, 43
    tel. 089 566347 – 566562
    [email protected]

    Prodotti Ittici Nettuno
    di Vincenzo Giordano
    Cetara (Sa)
    Corso Umberto I, 64
    tel. 089 261147
    333 3357263

      1. ma sparati tu e slow food, servi te a consigliare, come chiedere all’oste se il vino è buono.
        la colatura è un prodotto talmente artigianale…

        1. Poi sento troppo facilmente parlare di garum come di colatura semplice di alici, non è la stessa cosa

          1. Bravo il Garum era fatto con le interiora del tonno fatte seccare all’aria. Gli antichi romani lo spalmavano su una specie di bruschette

  14. Premesso che sono per metà della costiera amalfitana e l’altra metà cilentano, non discuto la ricetta e la colatura, i gusti sono gusti…
    discuto però il fatto che si parli addirittura di presidio Slow Food, quando ormai da diversi anni le tonnare più grandi di Cetara albergano per 3-4 mesi fuori il porto di San Nicola, nel comune di Montecorice, pescando e lavorando dunque quelle che sono le alici più buone al mondo… quelle cilentane.
    Non me ne voglia nessuno, ho fatto relative premesse proprio per non indurre nessuno nel pensare che il mio sia un discorso campanilistico, un saluto a tutti.

  15. Oggi ho fatto anche io la colatura ma con spaghetti di Gragnano e con l’ aggiunta di un cucchiaio di pesto di pistacchi, pistacchi in polvere,noci tostate e l’ aggiunta di briciole di pane tostate in padella. Un piatto sicilianeggiante ma fatto a Napoli. Provate la variante e fatemi sapere. P.S. Ho cucinato solo per mia moglie e mia figlia perché sono a dieta.

  16. Da cetarese mi preme smentire più di un commento: il garum romano era tutt’altra cosa (riassumendo era una pasta ricavata dalla salagione di diversi tipi di pesce); nella ricetta originale la pasta non va mai saltata in padella (il calore farebbe evaporare la parte “liquida e gustosa” della colatura lasciando solo il sale in padella!); pomodoro, pinoli, noci, pistacchi, etc. non sono per niente contemplati (parliamo di un piatto povero – la frutta secca è sempre stata costosa e coi pomodori ci facevi la pasta il giorno dopo, non li sprecavi nella colatura, già di per sé saporitissima!); l’olio va riscaldato a bagnomaria con aglio, prezzemolo, peperoncino (senza soffriggere) e colatura (a piacimento, non esistono dosi!) e poi vanno aggiunti gli spaghetti cotti al “dentone”; per quanto riguarda la mia famiglia, mio nonno (mastro salatore di alici) ci ha insegnato che gli spaghetti con la colatura si mangiano prevalentemente nel periodo invernale (è il piatto tipico natalizio!) perché le alici che si usano per la “salata” si pescano nel periodo estivo per essere poi pronte appunto per Natale!; la colatura tradizionale di alici non si compra, si regala! È davvero oro colato (per scarso 1 litro di colatura occorrono più di 30 chili di alici!). Quella che trovate in commercio è colatura “a cappuccio” (metodo di produzione industriale – se volete ve lo spiego in separata sede!) certamente non tradizionale cioè fatta “a terzigno”; fatemi capire qual è la differenza tra le alici di Salerno, Cetara, Positano o cilentane… Non parliamo dello stesso mare?! Oppure esistono delle gabbie che vietano ad un pesciolino di nuotare liberamente tra Salerno e Positano?!? Mah! Penso che le barche seguano gli spostamenti dei banchi: oggi pescano a Salerno, domani a Castellabate, dopodomani a Positano! Discorso a parte se parliamo di mari diversi (le alici Dell’Adriatico sono di tutt’altra razza!); noi cetaresi la colatura la usiamo sovente al posto del sale per condire le verdure lesse (broccoli, patate, etc) o insaporire le ministre… Ma lo spaghetto va fatto come tradizione insegna: olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e colatura!

  17. Il Garum è cosa diversa dalla colatura.

    La colatura è il segreto di un grande spaghetto a vongole…..

  19. io rispetto alla ricetta tradizionale faccio una leggera grattuggiata di buccia di limone, a proposito importante è non salare l’acqua di cottura della pasta

  20. Mi piacerebbe sapere se qualcuno sa come sono i passaggi per fare la cOlatura delle acciughe

  21. mi siete piaciuti tutti, anche nelle dissertazioni campanilistiche. In particolare Salvatore Avallone. Bravi!

  25. condire prima di servire con la colatura l’odore del peperoncino e due manciate abbondanti (per quattro persone) di pangrattato e noci sbriciolate !!

  26. commentare la colatura mi sembra superfluo…

    per quanto riguarda l’approvvigionamento della colatura, io l’ho comprata da Degustibus al vomero in una via Bevedere numero 5.

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