Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola, e Lapsang: la ricetta di Giulio Luigi Zoli

Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola, e Lapsang di Giulio Luigi Zoli

Giulio Lugi Zoli di NOMOS a Roma partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola, e Lapsang.

Questa ricetta nasce prendendo ispirazione da un piatto simbolo della cucina del Sud Italia, la pasta al limone, alla quale verranno aggiunti elementi che le attribuiranno complessità e ne esalteranno gli ingredienti principali. Nella sua idea di piatto glocal, Giulio ha deciso di porre l’attenzione su ingredienti appartenenti al genere Citrus – Buddha’s Hand, Finger Lime, Limequat – , e su un sentore di affumicato dato dal connubio tra la provola e il tè Lapsang Souchong. Ciò che ne verrà fuori, sarà una preparazione che avrà al suo interno un’unione dei profumi del mondo ma con un gusto ed una forte identità italiana e una particolare attenzione alla sostenibilità.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Spaghetti alla chitarra di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per l’estrazione di provola di Agerola e limone di Amalfi

• 500 g di provola

• 300 g di acqua

• Zeste di un limone

Per il burro affumicato al Lapsang Souchong

• 250 g di burro d’alpeggio

• 30 g di tè Lapsang Souchong

Per il bitter al finocchietto e limone

• 100 g di bitter bianco

• 50 g di buccia di limone

• 50 g di finocchietto marino

Per il Buddha’s Hand Candito

• 100 g Buddha’s Hand

• 200 g di acqua

• 100 g di succo di limone

• 100 g di zucchero

Per la polvere di capperi

• 100 g di capperi

• Acqua qb

Per l’olio alle foglie di limone di Amalfi

• 40 g di foglie di limone

• 160 g di olio d’oliva

Per la composizione del piatto

• 400 g di estrazione di provola di Agerola e limone di Amalfi

• 60 g di burro al Lapsang Souchong

• 8 gocce di bitter al finocchietto e limone

• 32 g di Buddha’s Hand Candito

• 4 g di polvere di capperi di Pantelleria

• 4 cucchiaini di olio alle foglie di limone

• Zeste di 1/2 limone grattugiato

• 10 cl di succo di limone

• 8 g di Finger Lime

• 32 g di Limequat

• 24 foglie di timo limonato

• 20 foglie di finocchietto marino sott’olio

Procedimento

Per l’estrazione di provola di Agerola e limone di Amalfi

Cuocere sottovuoto tutti gli ingredienti ad una temperatura di 82 °C per 10 ore. Successivamente filtrare il tutto con l’etamina, conservandone l’acqua.

Per il burro affumicato al Lapsang Souchong

Inserire il burro all’interno del tè e lasciare in infusione ad una temperatura di 80 °C per 10  minuti. Successivamente filtrare e riemulsionare a freddo.

Per il bitter al finocchietto e limone

Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar macerare.

Per il Buddha’s Hand Candito

Realizzare uno sciroppo con l’acqua, il succo di limone e lo zucchero e portarlo ad ebollizione. Tagliare e coppare il Buddha’s Hand ed aggiungerlo allo sciroppo una volta che quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 40 °C. Lasciar riposare per almeno 24 ore.

Per la polvere di capperi

Dissalare i capperi in acqua e successivamente cuocerli in forno ad 80° C per 6 ore. Frullare e passare al setaccio.

Per l’olio alle foglie di limone di Amalfi

Sciacquare le foglie dei limoni e cuocere sottovuoto insieme all’olio d’oliva per 2 ore ad una temperatura di 60 °C.

Composizione

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti per 12 minuti. Scolare e terminare la cottura aggiungendo l’estrazione di provola, il burro affumicato al Lapsang Souchong, zeste di limone, succo di limone e gocce di bitter al finocchietto e limone.

Disporre sul piatto la pasta a forma di nido e completare con l’aggiunta del Buddha’s Hand candito, il “caviale” del finger lime, triangolini di Limequat, foglie di Timo limonato, polvere di capperi, finocchietto marino e olio alle foglie di limone.