Spaghetti al ragù di totani, l’incredibile ricetta estiva di Salvatore Accietto delle Tre Arcate

Pulite i totani rimuovendo la testa e i tentacoli dal resto del corpo e tagliateli in pezzi omogenei.
Eliminate le interiora dalla sacca e la cartilagine. Sciacquate abbondantemente i totani sotto l’acqua corrente e tagliateli a rondelle.

In una pentola bassa versate abbondante l’olio extra vergine e dorate lo spicchio d’aglio per poi toglierlo.
Aggiungete i totani e fate rosolare per qualche minuto.

Versate la passata di pomodoro sino a quasi coprire i totani.
Trovandoci nel periodo estivo è consigliabile usare anche una passata di pomodoro fresco ( San Marzano o cuore di bue sorrentino) o una bottiglia di passata artigianale (quella delle tradizioni casalinghe).

Continuare la cottura per circa 25 minuti aggiungendo man mano un po’ d’acqua, aggiustando di sale, mettendo un po’ di peperoncino e tenendo la pentola coperta con un coperchio o pellicola alimentare.
La cottura sarà ultimata quando “pizzicando” i totani con una forchetta questa si addentra facilmente. Oltre questo punto bisogna fare attenzione perché poi i totani si induriranno.

Completata la cottura dei totani con il loro sugo bello ridotto lasciamo riposare un po’ per far insaporire.

A questo punto separiamo dalla pentola la maggior parte dei totani con un po’ di sugo in modo da rimanere la giusta quantità di condimento per gli spaghetti.

Cuociamo gli spaghetti alzandoli dal bollipasta non completamente cotti e completiamo la cottura in pentola nel sugo dei totani.
Servire a nido, decorare con i totani che abbiamo messo da parte (e che abbiamo mantenuto in caldo) e spolverare col prezzemolo.
Con i totani che sicuramente sono avanzati possiamo realizzare un tegamino di totani in cassuola che servito con crostini caldi sarà un gran secondo per un pranzo estivo molto più gustoso di quello pescato in altre zone per le caratteristiche ambientali.